O que é e o que serve
Fumar é um método usado desde a antiguidade para prolongar o armazenamento de alimentos. Além deste efeito tecnológico, graças à seleção de diversos e específicos tipos de madeira, o tabagismo proporciona uma importante contribuição para a cor, sabor e aroma característicos de alguns produtos alimentícios.
Como executar
A técnica tradicional explora as substâncias presentes na fumaça, livres da combustão lenta e incompleta, portanto sem chama, de vários tipos de madeira não resinosa. Essas substâncias penetram nas camadas superficiais do alimento, alterando suas características organolépticas e prolongando a vida de prateleira; para este fim, geralmente são usadas aparas de madeira de lei - como carvalho, castanheiro, nogueira, choupo, acácia, bétula, faia, etc. - enquanto plantas aromáticas como tomilho, louro, manjerona e alecrim têm o objetivo de melhorar as características organolépticas do alimento defumado. Por lei, durante todo o processo madeira e madeira impregnada, colorida, colada, pintada ou tratada da mesma maneira não pode ser usado. O uso de madeiras mofadas e úmidas também não é recomendado.
Entre os muitos componentes da fumaça, também variando de acordo com a madeira utilizada, lembramos o formaldeído, os compostos fenólicos e os ácidos alifáticos (do formico ao caproico), que exercem uma ação conservante, reforçada pela desidratação e aquecimento dos alimentos. . Além disso, o tabagismo é muitas vezes precedido por outras técnicas conservadoras, como secagem, ensacamento ou salga, que inativa alguns microrganismos, aumenta a desidratação, dá maior sabor ao produto e promove a penetração do fumo.
Hoje, porém, o consumo de alimentos praticamente perdeu seu valor preservativo e é usado principalmente como técnica de aromatização (já que não é capaz de garantir a estabilidade microbiológica do produto).
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Salmão defumado - todos os truques de alisamento caseiros
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Das várias substâncias presentes no tabagismo, evidentemente, existem também substâncias nocivas, tais como policíclicos aromáticos (substâncias oncogénicas), incluindo benzo (a) pireno e benzo (a) antraceno. Através de técnicas de produção específicas (madeiras empregadas, filtros físicos, destilação, temperatura e umidade, etc.), tentamos limitar o máximo possível a quantidade de tais compostos, entre outras coisas estritamente reguladas pelo legislador.
Dependendo da temperatura do fumo utilizado, os produtos podem ser fumados a quente (50-85 ° C durante 2-4 horas), semifrio (25-40 ° C várias horas) ou frio (20-25 ° C por alguns dias) ). À medida que a temperatura cai, a umidade do ambiente deve ser reduzida, enquanto os tempos de exposição devem aumentar (fumaça fria é usada, por exemplo, para salmão e outros alimentos crus). O processo de defumação ocorre em salas especiais, onde a fumaça produzida em salas separadas (fumeiros ou fornos para combustão incompleta) é transportada, previamente purificada por filtros de diâmetros diferentes que têm a finalidade de reter as maiores partes corpusculares (fuligem) .
Uma técnica alternativa explora a chamada fumaça líquida, obtida pela condensação e purificação da fumaça derivada da queima da madeira. A destilação reduz o conteúdo de substâncias potencialmente tóxicas, como os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, veja benzopireno, que são carcinogênicos.
A mistura purificada é então aplicada ao produto por pulverização, banho, imersão ou por injeção na mistura. Em qualquer caso, a técnica de defumação líquida tem muito pouco efeito de preservação e esta característica é obtida usando aditivos específicos (como nitritos, nitratos, ácido ascórbico e ascorbatos) ou outras técnicas de preservação.
Mais uma vez, portanto, temos a prova de que os produtos artesanais nem sempre são preferíveis aos industriais, já que um alimento defumado em casa está muito mais exposto a contaminação severa por hidrocarbonetos aromáticos policíclicos do que outro submetido a processos industriais de defumação. .
Na dieta
Em uma dieta balanceada, os alimentos defumados devem ter um papel marginal, para não dizer ocasional, e preferencialmente ser comidos junto com vegetais, melhor se crus. Tanto para a técnica de fumar como para o uso comum de nitritos, o consumo excessivo de alimentos defumados é considerado um dos fatores de risco para o câncer de estômago, além do alcoolismo, tabagismo, infecção por Helicobacter pylori e inevitável. predisposição genética e familiar.
