O que são batatas?
As batatas são os tubérculos comestíveis produzidos por uma planta herbácea nativa do continente americano e pertencente à família Solanaceae (a mesma dos tomates, beringelas e pimentões).
Batatas na frigideira com alecrim - Crispy, com pouca oleosidade
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeDas batatas existem muitos tipos ou variedades, diferentes por afinidade climática, características da parte aérea e subterrânea. Tenha cuidado, no entanto, não confunda batatas com batate ou batatas americanas, e com mandioca (raízes tuberosas); diferente tanto por estrutura (são raízes tuberosas) como por derivação botânica.
Batatas são alimentos de origem vegetal que caem, junto com cereais e derivados, no III grupo fundamental de alimentos. Rico em carboidratos complexos, com 70 ÷ 85 kcal / 100 gramas eles são menos energéticos que cereais crus secos secos, farinhas, massas (também cozidas), pão e frutas amiláceas (como castanhas e frutas árvore de pão). Em qualquer caso, você não deve cometer o erro de comê-los como se fossem vegetais simples. Em média, as batatas contêm entre o dobro e o quádruplo das calorias, em comparação com os vegetais comuns, e 50% mais energia do que as calorias mais doces (ou até o dobro das menos açucaradas).
As batatas são comestíveis apenas cozidas. Cru, especialmente mal conservado (germinado) e casca, além de ser indigesto, pode conter níveis "irritantes" de solanina (um alcalóide tóxico). Eles se prestam a muitos tipos de receitas, pertencentes principalmente ao grupo de pratos laterais e primeiros cursos. Os métodos de cozimento preferidos são: afogamento (fervura em água), vapor, torrefação e fritura.
Batatas e Nutrição
Batatas: papel na dieta
Batatas são produtos que se enquadram no III grupo fundamental de alimentos. Ricos em amido, estes tubérculos têm, no entanto, menos calor que os cereais e os seus derivados (especialmente secos). Eles também contêm excelentes níveis de vitamina C, o que também os torna similares ao VII grupo fundamental de alimentos (Vegetais e Frutas Fontes de vit C); os vermelhos também contêm diferentes tipos de pró vitaminas A, que é comum ao VI grupo fundamental de alimentos (Vegetais e Frutas Fontes de vit A).
Muitos optam por excluir as batatas da dieta por causa de sua ingestão de energia. De fato, se usado como um substituto para cereais e legumes (as outras duas fontes de amido na dieta), mantendo a mesma porção, esses alimentos contribuem para diminuir significativamente o balanço calórico total. Há aqueles que afirmam que têm um índice excessivo de glicemia-insulina, mas essa é uma conjetura simples. De fato, essa característica, além de subordinar-se ao critério da carga glicêmica, muda significativamente de acordo com o método de cocção e com a composição geral da refeição. No entanto, não se esqueça que na cozinha as batatas, embora possuam características nutricionais mais semelhantes às sementes amiláceas, são utilizadas principalmente como acompanhamento. Assim:
- se eles substituem um primeiro prato ou pão ou pizza, eles diminuem o consumo calórico total
- se eles substituírem um contorno, tendem a aumentá-lo.
No entanto, também é possível contextualizar as batatas como um acompanhamento sem alterar significativamente o balanço de energia, associando-as, por exemplo, a pratos feitos com ovos ou peixes muito finos. De fato, a porção média dos ovos é 1 ou um máximo de 2 de cada vez, para um total de 60-120 kcal; Neste caso, comer 200 g de batatas (cerca de 150 kcal) não causa descompensação. O mesmo se aplica aos pratos à base de bacalhau, solha, camarão, polvo, choco, lula, etc., cuja porção média corresponde a 100-150 g para um total de 75-115 kcal. Obviamente, o equilíbrio nutricional não é dado apenas pelo calórico total da dieta, mas também pela sua distribuição e composição. Por esta razão, às vezes é aconselhável administrar as batatas simplesmente como uma "fonte de amido", inserindo-as como desejado na dieta, desde que as porções de pão, massa, cereais secos e legumes sejam reduzidas.
Características nutricionais de batatas
As batatas são alimentos com poder calórico moderado, superiores aos vegetais e frutas doces, mas mais contidas do que as sementes amiláceas, como cereais, leguminosas, pseudocereais e derivados. A energia é principalmente conferida por carboidratos complexos, seguidos por proteínas e finalmente por lipídios. Os carboidratos são predominantemente complexos (amido), os peptídeos de valor biológico médio e os lipídios poli-insaturados insaturados. As fibras são abundantes e o colesterol está ausente. Eles não contêm glúten, lactose e histamina. Entre as vitaminas, são apreciados os bons níveis de ácido ascórbico (vitamina C) e ácido fólico (que são quase totalmente perdidos com a cocção), provitaminas A ou carotenóides (especialmente aqueles com pasta vermelha) e niacina (vit PP ou B3). No que diz respeito aos sais minerais, as concentrações de potássio e zinco são boas. Nota : há cultivos selecionados em que o solo é enriquecido com minerais "raros" como o selênio e o iodo.
As batatas prestam-se a qualquer regime nutricional, mesmo que no Ocidente sejam frequentemente usadas como ingredientes em receitas altamente calóricas, das quais tendemos a abusar tanto em termos de porção como de frequência de consumo. Batatas, por causa de sua agradabilidade, tendem a substituir a porção usual de vegetais. Isso se aplica a gananciosos, caprichosos e crianças, o que leva menos fibras, vitaminas e antioxidantes fenólicos. Porções grandes e freqüentes de batatas devem ser evitadas na dieta de diabéticos tipo 2 e hipertrigliceridêmicos; acima de tudo cozidos com gorduras abundantes, devem ser eliminados na dieta de perda de peso contra a obesidade. Eles não têm contra-indicações na dieta para doença celíaca, intolerância à lactose e histamina. Em pessoas predispostas, elas podem ser responsáveis por uma reação alimentar alérgica. Eles são admitidos por filosofias vegetarianas, veganas e religiosas.
Por causa de sua tendência a fermentar, as batatas são contra-indicadas nos estados de dilatação gástrica; pequenas porções de batatas cozidas são toleradas em caso de gastrite e úlcera. Favorecem a formação e a expulsão de fezes de consistência mediana, não muito sólidas (úteis no caso de constipação e distúrbios relacionados, como hemorróidas e fissuras anais), mas não muito líquidas (elas são admitidas na dieta para diarréia e, em geral, na dieta residual baixa); a tendência para endurecer ou suavizar as fezes pode ser subjetiva.
Batata crua | ||||
Valores nutricionais para 100 g | ||||
| energia | 77, 0 kcal | Â | ||
Carboidratos totais | 17, 47 g | Â | ||
amido | 15, 3 g | Â | ||
| Açúcares simples | 0, 8 g | Â | ||
| fibras | 2, 1 g | Â | ||
| Grassi | 0, 1 g | Â | ||
| saturado | - g | Â | ||
| monoinsaturados | - g | Â | ||
| poliinsaturados | - g | Â | ||
| proteína | 2, 0 g | Â | ||
| água | 79, 0 g | Â | ||
| vitaminas | ||||
| Equivalente de vitamina A | - | Â | ||
| Beta-caroteno | - | Â | ||
| Luteína Zexantina | - | Â | ||
| Vitamina A | - UI | Â | ||
| Tiamina ou vit B1 | 0, 08 mg | 7% | ||
| Riboflavina ou vit B2 | 0, 03 mg | 3% | ||
| Niacina ou vit. PP | 1, 05 mg | 7% | ||
| Ácido pantotênico ou vit B5 | 0, 296 mg | 6% | ||
| Piridoxina ou vit B6 | 0, 295 mg | 23% | ||
| folato | 16 μg | 4% | ||
| Colina | - mg | Â | ||
| Ácido ascórbico ou vit C | 19, 7 mg | 24% | ||
| Vitamina D | - g | Â | ||
| Vit-tocoferol vit | 0, 1 mg | 0% | ||
| Vitamina K | -1, 9 μg | A 2% | ||
| minerais | ||||
| futebol | 12 mg | 1% | ||
| ferro | 0, 78 mg | 6% | ||
magnésio | 23, 0 mg | 6% | ||
| manganês | 0, 153 mg | 7% | ||
| fósforo | 57, 0 mg | 57% | ||
| potássio | 421, 0 mg | 9% | ||
| sódio | 6 mg | 0% | ||
| zinco | 0, 29 mg | 3% | ||
| fluoreto | - g | |||
Batatas e Fitoterapia
Propriedades fitoterapêuticas de batatas
Na fitoterapia, as batatas são reconhecidas como propriedades energéticas e protetoras da mucosa gástrica, diurética e emolientes. O suco de batata é um concentrado de todos os seus ingredientes ativos, mas, antes de extraí-lo do tubérculo, deve-se avaliar cuidadosamente o estado conservador da matéria-prima. Batatas mal conservadas e germinadas contêm grandes concentrações de solanina. A este respeito, é útil manter os tubérculos em locais não iluminados, eliminando periodicamente os rebentos que tendem a formar-se na superfície. Por esta razão, se você comer cru, eles podem causar dores de cabeça e febre. Como a maior parte da solanina está concentrada na casca, o descascamento das batatas resulta em uma redução drástica do alcalóide inicialmente presente. O cozimento determina uma diminuição adicional (cerca de 50%) da solanina total.
Outras propriedades de batatas
Em cosméticos, as fatias de batata são usadas para aliviar a vermelhidão e coceira da pele e aliviar as erupções cutâneas.
Batatas na cozinha
Como usar batatas na cozinha?
Batatas cozidas sozinhas
As batatas podem ser consumidas sozinhas ou em receitas mais ou menos complexas. Em si mesmo, o tubérculo da batata (descascado) requer um tratamento térmico completo e profundo. Quando você come sozinho, especialmente como acompanhamento, os sistemas de cozinha são mais usados:
- Lição: em água fervente ou gotejando, vapor e microondas; também sob pressão. A ebulição pode ser aplicada inteira ou em pedaços, com ou sem casca. Todo com casca mantém suas características nutricionais mais, mas requer tempos de cozimento mais longos
- Branqueamento ou branqueamento em água fervente ou vapor: não é um cozimento real, mas um pré-cozinhado. É aplicado a batatas já descascadas e cortadas, e é usado para aumentar a preservação e promover a culinária adequada
- Assado: principalmente cozido, melhor sem casca (com exceção das batatas novas). Usando as batatas escaldadas cozinhar é mais simples, mas o sabor é menos valioso
- Frito: as batatas podem ser fritas em óleo vegetal e em banha. Para um resultado ótimo, é necessário lembrar:
- Corte as batatas no tamanho ideal, não muito grande, para evitar que elas fiquem cruas dentro
- Deixe-os mergulhar em água, bicarbonato de sódio e sal; deve facilitar a obtenção de uma consistência crocante
- Mergulhe-os em óleo ou gordura à temperatura correta (180 ° C). Se mais baixo, as batatas ficarão encharcadas e permanecerão as moscas; se superior, os ácidos graxos poderiam queimar
- Frite duas vezes: a primeira vez de forma incompleta, a segunda de maneira total.
Outros métodos secundários de cozimento são:
- Refogue em uma panela: melhor se previamente branqueados, eles oferecem resultados máximos quando cortados meio centímetro de espessura
- Estufado: em uma panela, corte em pedaços grossos, cozinhe em fogo baixo adicionando água ou caldo até que atinja a consistência ideal. Tenha cuidado para não quebrá-los ou desfazê-los
- Folha de alumínio assado (folha), no forno
- Folha de alumínio (folha), sob as cinzas da lareira
- Assado na grelha, eles oferecem resultados máximos quando cortados com meio centímetro de espessura.
Outras receitas baseadas em batatas como acompanhamento são:
- Purê de batatas: batatas cozidas, esmagadas, com leite, manteiga, queijo grana, sal, pimenta do reino e noz-moscada
- Batatas duquesa: a massa, semelhante a amassada mas engrossada com um pouco de pão ralado e ovo, é pré-formada (geralmente uma "chama" com o saco de um pochê) e assada no forno.
- Croquetes de batata: purê de batatas, em forma de almôndegas, empanados em farinha, ovo e pão ralado e frito
Receitas de batata como ingrediente essencial dos primeiros pratos ou pratos exclusivos são:
- Creme de batata: é um creme de batata semi-líquido com adição de caldo ou leite, correto a gosto à vontade
- Nhoque de batata: amassar batatas cozidas esmagadas com um pouco de farinha, você recebe uma massa macia para cortar em pedaços pequenos que serão cozidos rapidamente e refogado em uma panela com um pouco de molho
Bolo de batata: é um gratinado assado feito de batatas cozidas e esmagadas com a adição de manteiga derretida, ovos, mussarela, queijo parmesão, presunto cozido, sal e pimenta.
