carne

Classificação de Carnes

A carne é o resultado de alterações bioquímicas complexas que são realizadas em músculos estriados e tecidos intimamente relacionados de animais para abate, capoeira e caça (tanto de pele como de penas). No nível comercial, a carne é classificada de acordo com a cor:

• carnes brancas: vitela, cordeiro, cabrito, porco, coelho, aves;
• carne vermelha: boi, cavalo, carneiro, búfalo;
• carnes escuras: jogo (javali, veado, veado, faisão, perdiz, codorniz, pato selvagem);

e com base no corte:

• carnes de primeira categoria: filé, noz, lombinho, lombo, alcatra (são os mais magros com menos infiltração lipídica);
• carnes de segunda categoria: ombro e partes inferiores da coxa;
• terceira categoria de carne: pescoço, abdômen, parte da frente.

A composição bioquímica da carne varia de espécie para espécie e, dentro da mesma, em relação às características do animal (idade, alimentação e métodos de melhoramento).

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Carne ou peixe? Carne de boiCarne de porcoCarne e saúdeCarne nova e brancaCarne vermelhaCarnes de caféTratamento de músculo da carneAção vegetariana vegetal de açúcar

Composição média do animal MUSCULAR

• 19% de proteína
• compostos nitrogenados não proteicos 1, 65%
• lipídios: 2, 5% (em uma carne magra, primeira escolha)
• carboidratos: 1, 2%
• minerais: 0, 65%
• vitaminas: vestígios

Teor de água :

• 4% de água ligada (é "preso" nas cadeias polares de aminoácidos por atração eletrostática);
• 96% de água livre (não é retido por ligações químicas, mas apenas mecanicamente por fibras musculares e tecido conjuntivo).

A relação normal entre água e proteínas deve estar entre 3, 5 e 4; valores mais altos podem ser indicativos de tratamentos fraudulentos para aumentar o peso da carne (imersão em água, injeção de líquidos na massa muscular, administração in vivo de estrogênio).

proteína

A carne é rica em proteínas nobres com alto valor biológico, inferior apenas às proteínas do ovo e do soro do leite. Aminoácidos sulfurados são os aminoácidos limitantes.

Proteínas de carne podem ser divididas em:

• miofibrilar (contrátil): 51, 5% (miosina, actina), determinam a maciez da carne, o grau de retenção de água e, portanto, também sua maciez.
• Sarcoplasmático: 32, 5% (mioglobina, hemoglobina, enzimas metabólicas)

  Estomático: 16% (colágeno, elastina), durante o cozimento, especialmente em fervura, o colágeno inicialmente endurece e depois gelatiniza e amolece para formar aquela fina camada gelatinosa que encontramos, por exemplo, ao redor da carne do caldo.

• Compostos nitrogenados não proteicos: aminoácidos livres, dipéptidos, oligopéptidos, nucleótidos, bases de purinas e pirimidinas, creatina, creatinina, aminas, ureia, amónia. Contribuem para dar aromas particulares à carne.

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