Este guia trata de 360 graus do mundo do gelato artesanal, analisando os aspectos teóricos e práticos para dar ao leitor todas as noções úteis para produzir um sorvete de qualidade, diretamente em casa e sem o uso de máquinas caras.
ÍNDICE GERAL
- O que é sorvete?
- Componentes de sorvete
- Ar (aprofundamento: o número de excesso), Água e Sólidos
- Açúcares no sorvete
- Gorduras no sorvete
- SLNG (Non-Fat Milk Solids) - calcular a porcentagem de SLNG
- Sorvete Seco Residual (Outros Sólidos) - farinha de alfarroba em sorvete
- Tipos de sorvete:
- Sorvetes e sorvetes
- Sorvete, creme e frutas
- Preparação de sorvete
- Misturar equilíbrio
- Pasteurização da mistura
- Maturação da mistura
- Sorvete de creme (congelamento ou congelamento)
- Endurecimento de sorvete
- Prepare sorvete em casa
- Cheque final: Faça o teste e descubra se você é um bom sorveteiro!
- Calorias de Sorvete e Aspectos Nutricionais
- Video Recipes Sorvetes e Sorvetes
O que é sorvete?
O sorvete é um alimento completo, saudável e genuíno, consistindo de uma mistura equilibrada de açúcares, gorduras, proteínas, água e outras substâncias acessórias.
Por congelamento e agitação contínua, a mistura incorpora progressivamente o ar, engrossa e toma forma atingindo a consistência e pastosidade característica do sorvete.
Enquanto no passado o ancestral do sorvete só podia ser uma mistura simples de sucos de frutas, gelo picado (ou neve) e vinho, o sorvete moderno assume uma conotação muito mais delicada e complexa ao mesmo tempo.
De fato, preparar um bom sorvete não é tão imediato quanto parece. Após um cuidadoso equilíbrio da mistura, os ingredientes podem ser transformados em um creme espesso, espátula e encorpado somente quando certos passos precisos e distintos forem totalmente respeitados. Como discutiremos no decorrer do tratamento, de fato, a mistura requer pasteurização (tratamento térmico), seguida por um período de resfriamento (maturação) que deve ser mantido por pelo menos 6-12 horas. Só num segundo momento, é possível proceder à mistura da mistura (preparação do gelado), portanto com a realização do produto acabado.
O moderno gelato artesanal não deve ser considerado uma mera delicadeza infantil ou um expediente trivial para combater o calor e o calor do verão: o sorvete é um produto completo, genuíno e sem contra-indicações.
Sorvete de Avelã
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeComponentes de sorvete
As matérias-primas que compõem o sorvete são ingredientes que vêm do mundo animal ou vegetal: leite, creme, ovos, sucos, açúcares e água são sujeitos a processos térmicos e químicos específicos que, no produto acabado (sorvete), parecem indistinguíveis em um a única massa encorpada, espatulável e aveludada ao mesmo tempo.
Tecnicamente, falamos de "mistura" para indicar o conjunto de matérias-primas, sólidas e líquidas, que compõem o sorvete. Quando você trabalha em baixas temperaturas (<0 ° C), esses componentes se consolidam, dando origem a uma nova forma consistente e pastosa que se traduz em um sorvete estruturalmente ideal, portanto, em um produto acabado de qualidade.
Sorvete é composto por três componentes principais: ar, água e sólidos.
AIR
O ar é um elemento essencial que pode tornar o sorvete macio. Durante a fase de processamento mecânico (o referido congelamento ou resfriamento em massa ), milhares de micropartículas de ar são naturalmente incorporadas à mistura, dando volume e maciez ao produto acabado.
Erroneamente, costuma-se supor que a incorporação de ar em um sorvete representa um expediente de "fraude"; na verdade, o ar é, em sorvete, uma matéria-prima muito importante, assim como em smoothies ou chantilly. É um componente essencial, como água e açúcar no sorvete. Quando incorporado de forma pensada e precisa, o ar confere ao gelado uma excelente qualidade: não só permite obter uma estrutura extremamente agradável e macia, como também confere ao gelado uma sensação mais quente na boca, menos gelada.
Aprofundamento: o número de excessos
Para saber a quantidade de ar presente em um sorvete, é necessário calcular o aumento de volume da mistura após o seu congelamento, bem como o "excesso" de um sorvete.
Overrun significa a capacidade da mistura de incorporar ar por simples agitação mecânica durante a fase de congelamento. Essa capacidade é expressa por um número percentual. Em outras palavras, a superação é o aumento no volume que compra a mistura dentro de freezers durante toda a fase de congelamento.
Para calcular a superação de uma mistura, a seguinte fórmula deve ser aplicada:
| (peso da mistura - peso do gelo) | x 100 =% de superação |
| peso de sorvete |
Es.
O peso da mistura "base de leite" é de 1, 5 Kg
O peso do sorvete é de 1, 1 kg
A superação é calculada da seguinte forma: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36, 4%
Em geral, a superação de um sorvete à base de leite deve variar entre 30% e 40%, enquanto um sorvete à base de frutas deve ter uma superação entre 25% e 35%.
A superação é indiretamente proporcional ao tamanho dos cristais de gelo no produto acabado: em outras palavras, quanto maior a superação, menores serão os cristais de água gelada no sorvete. Para lembrar, no entanto, que um excesso excessivo (> 35-40%) pode favorecer o derretimento do sorvete.
ÁGUA
A água é outro elemento essencial do sorvete, indispensável para a solubilização dos demais componentes da massa. A água, que ocorre em sorvete na forma de microcristais de gelo, é a parte úmida contida em cada matéria-prima e é o único elemento realmente congelado, capaz de solidificar a massa.
Portanto, teoricamente, um sorvete poderia ser constituído pela simples mistura de água, açúcar e possíveis aromas: isso envolveria a aglomeração banal de centenas de milhares de cristais de gelo que, uma vez armazenados no freezer, se transformariam em uma massa gelada inevitável. e sólido.
Para evitar este problema, é importante equilibrar a mistura adicionando outros ingredientes (por exemplo, leite, gorduras, sólidos, etc.) à água e ao açúcar: deste modo, o ponto de congelação da mistura diminui de 0 ° C (temperatura em que a água congela) a -6 ° C / -10 ° C.
A adição de substâncias "anidras" à água - isto é, a ingredientes que estão congelados e livres de umidade como leite em pó e açúcar - é uma condição essencial para obter um produto de qualidade e minimizar a formação de cristais de gelo grosso em sorvetes.
SOLID
Os sólidos presentes na mistura de sorvetes podem ser classificados em 4 categorias distintas:
- açúcar
- gordura
- SLNG (Non-Fat Milk Solids)
- Resíduos secos (muitas vezes referidos como "outros sólidos").
Na tabela, os principais sólidos do sorvete são relatados: para cada um deles, as funções mais importantes são resumidas e os problemas relacionados ao seu excesso e deficiência na formulação da mistura são descritos.
| sólido | Tipos (principais) | Função no sorvete | Problemas relacionados a um excesso | Problemas relacionados a uma deficiência |
| Sugars |
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| Grassi |
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| SLNG (parte magra do leite) |
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| Outros sólidos (ou resíduo seco) |
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