seitan

O que é o Seitan?

Seitan é um produto alimentar derivado do trigo; em particular, é um concentrado de proteína vegetal (glúten), uma alternativa às fontes tradicionais de proteína de origem animal.

Não surpreendentemente, o nome Seitan - cunhado pelo macrobiótico George Oshawa em 1961 - traduzido do japonês significa " é proteína ".

preparação

Também conhecido como " carne de trigo " (ou carne sem glúten), o seitan é obtido pela extração de glúten da farinha de trigo (de preferência da semolina), então - de acordo com a receita tradicional - amassar e ferver em água, temperado com um molho de soja, alga kombu, gengibre e sal.

Extração de glúten para o seitan

O processo de extração do glúten a partir do trigo é feito pela adição de água quente à farinha, depois amassada vigorosamente antes da adição de mais água quente, em que a massa deve ser deixada em repouso por uma dúzia de minutos.

Após uma mistura nova e vigorosa, a massa assim obtida é colocada num coador e submetida a ciclos de lavagem em água quente e fria, para remover os componentes residuais solúveis em água. A última lavagem deve ser feita com água fria, a fim de dar uma consistência sólida ao produto e compactá-lo em uma bola grande.

A quantidade de glúten obtida é maior quando se usa farinha de trigo duro (também conhecida como sêmola); em geral, à medida que a força da farinha aumenta, a concentração de gliadinas e gluteninas também aumenta, duas proteínas que - juntas na mistura - compõem o glúten.

Nota : a água de imersão e a das primeiras lavagens, ricas em amido de trigo, podem ser recuperadas e adicionadas aos guisados ​​ou ao ragù por suas propriedades espessantes.

Receita de Vídeo

Seitan Caseiro

Diretamente da seção de receitas vegan, propomos a receita de vídeo para aprender como fazer um seitan em casa .

Seitan Caseiro

X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtube

Para aqueles que compram o seitan pronto, sugerimos o videoricette de ragù de seitan caseiro, crepes vegan de grão de bico com ragù de seitan e filete vegan com pimenta verde.

Também não se pode perder a videocassete sobre o trigo caseiro e o mopur, duas carnes vegetais alternativas ao seitan.

Características organolépticas

A aparência do seitan se presta muito bem à criação de imitações da carne ; a massa de glúten pode de fato ser processada para dar a forma de salsichas, bifes, cortes para ensopados e qualquer outra coisa, enquanto o uso hábil de temperos pode dar ao produto sabores mais delicados ou decisivos.

Muito rápido para cozinhar, dado o pré-cozimento necessário para produzi-lo, o seitan é geralmente cozido no prato, prestando atenção à temperatura de cozimento para evitar a formação de queimaduras características na superfície, ricas em substâncias não saudáveis, o que anularia as supostas virtudes nutricionais da carne. seitan.

Esta semelhança com a carne deve-se à presença de duas proteínas do glúten, gliadinas e gluteninas, que conferem ao produto uma consistência elástica, macia mas resistente . Até mesmo o sabor do seitan é mais delicado do que o carna, enquanto o poder nutricional é muito menor.

Propriedades Nutricionais

Proteínas Seitan e digestibilidade

Exceto intolerâncias menores ou consistentes ao glúten (doença celíaca), em teoria o seitan é facilmente digerível e absorvível; no entanto, é deficiente em lisina, o que não é de surpreender o aminoácido limitante do trigo. Além disso, é provável que a digestibilidade do produto não seja tão alta, dado que o seitan obteve uma pontuação muito baixa no novo índice de qualidade de proteína desenvolvido pela OMS, o PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score ou valor de aminoácido). corrigido para a digestibilidade das proteínas).

As deficiências de lisina podem ser facilmente preenchidas por outras fontes de proteína, tanto vegetais como animais, consumidas na mesma refeição ou em alimentos anteriores e posteriores (legumes, ovos, queijo e carne). Portanto, a adição de molho de soja (em quantidades obviamente importantes) ou mesmo tofu, pode preencher as deficiências de aminoácidos e embelezar o componente lipídico, essencial para a boa saúde do corpo (apesar do alto poder calórico).

Seitan é uma boa fonte de proteína alternativa, útil não só para vegetarianos, mas também para todos aqueles que precisam reduzir o conteúdo alimentar de proteínas e gorduras animais. A este respeito, lembramos que, de acordo com as diretrizes para uma dieta saudável italiana, a relação entre proteínas animais e vegetais na dieta deve ser em torno de valores entre 1: 2 e 1: 3.

No que diz respeito aos vegetarianos, a nutrição não pode, é claro, basear-se no consumo exclusivo de seitan como fonte alternativa de proteína, dada a falta de lisina e o valor biológico incompleto.

Deficiências de vitaminas e minerais do seitan

A vitamina B12 e o ferro, muitas vezes já carentes de nutrição vegana, são escassos no seitan; B12, na verdade, é encontrado apenas em alimentos cárneos (o das algas é pouco biodisponível) e o ferro - além da menor biodisponibilidade, dada sua presença na forma ferrosa em vez da férrica - é complexado a antinutrientes como o ácido fítico.

Outras características nutricionais do seitan

O seitan pode ser avaliado em duas formas: desidratado ou pronto; abaixo, vamos examinar a segunda alternativa.

O seitan tem uma ingestão média de energia; calorias são fornecidas principalmente por proteínas, seguidas de amido e quantidades irrelevantes de gordura.

Não contém colesterol e as fibras estão presentes em pequenas quantidades.

Entre as vitaminas, as quantidades de alguns solúveis em água do grupo B (tiamina e niacina) são mais evidentes; no que diz respeito aos sais minerais, a concentração de potássio e magnésio é apreciável.

Seitan não é adequado para a nutrição celíaca, mas não tem contra-indicações para regimes nutricionais destinados a outras intolerâncias.

Também é indicado para a dieta com sobrepeso e doenças metabólicas, desde que a porção e a receita em questão sejam adequadas.

Respeite os cânones da dieta vegetariana e vegana.

A porção média de seitan pronto (hidratado) é de cerca de 100-200 g.

Seitan: Dói?

Seitan é "quase" puro glúten . É por isso que as razões para um possível efeito colateral dos alimentos no organismo são provavelmente atribuíveis a esse nutriente.

Recentemente, o glúten tem sido objeto de inúmeras controvérsias e controvérsias. Sendo potencialmente responsável pela doença celíaca, em pessoas predispostas a essa intolerância alimentar, o glúten está há muito tempo no olho do furacão.

Salutistas, amantes da física e aqueles que sofrem dos chamados distúrbios idiopáticos (como o cólon irritável) encontraram um excelente bode expiatório no glúten. Como conseqüência, algumas CONJUNTURAS são muito difundidas como:

• O glúten (contido em alguns cereais disponíveis graças à agricultura) não é bem tolerado pelo sistema digestivo humano, que se desenvolveu graças à atitude de colheita (legumes, frutas, ovos) e caça (pequenos animais) típicos de nossos antepassados
• O glúten inflama o corpo, não apenas no intestino, mas também no nível sistêmico, dificultando o bom funcionamento metabólico; este efeito negativo causaria: doenças autoimunes, como psoríase, retenção de líquidos, celulite, obstáculo para perda de peso, etc.
• Somos todos intolerantes ao glúten, e é por isso que as pessoas mais sensíveis, mesmo que não apresentem os efeitos típicos da doença celíaca, sofrem de distúrbios intestinais comumente referidos à síndrome do intestino irritável, etc.

Se considerarmos que 86% das calorias fornecidas pelo seitan (pronto) é glúten, é fácil deduzir quanto esse alimento pode ser demonizado.

No entanto, devemos admitir que uma grande parte da população, após ingerir alimentos contendo glúten e até mesmo ser negativa ao diagnóstico da doença celíaca, se queixa de quadro sintomático bem definido.

Auto-sugestão? Em parte sim, mas, dada a importância do impacto, não podemos tomar nada como garantido. Por essa razão, presume-se que, além de um tipo de alucinação coletiva, existe uma forma específica de sensibilidade ao glúten não-celíaco .

De acordo com os dados mais recentes, esses desconfortos não teriam os mesmos efeitos nocivos sobre a mucosa intestinal (típica da doença celíaca), apesar de serem caracterizados pelos mesmos marcadores no sangue.

Infelizmente, no final deste parágrafo, não podemos responder à pergunta " o seitan está doendo?" . Por outro lado, ainda podemos relatar algumas dicas úteis:

1. Se sintomas específicos e graves aparecerem ao comer seitan, é uma boa idéia iniciar o procedimento diagnóstico para doença celíaca
2. Não devemos nos deixar influenciar pela opinião dos outros; Dado que a intolerância ao glúten deve desencadear reações adversas, é essencial procurar esses sintomas e sinais clínicos antes de se definir como intolerantes.
3. Nós não culpamos o seitan de nossa aparência insatisfatória, doenças autoimunes ou idiopáticas; em vez disso, tentamos excluir um alimento de cada vez identificando "se" e "como" a dieta está envolvida nessas situações.