generalidade
O vinagrete é um condimento que vem sob a forma de uma emulsão incompleta entre o azeite e o vinagre.
Quanto ao vinagre, no entanto, o que diz respeito à receita tradicional é o vinho branco, mas existem outras variantes, como a de sidra, maçã, arroz, balsâmico etc.
O vinagrete é frequentemente usado para enriquecer as receitas de alguns primeiros pratos frios, de carne, de produtos da pesca, de acompanhamentos (os mais conhecidos são: alcachofras, espargos e alho-poró), mas também como molho frio a ser adicionado conforme desejado.
Recursos Nutricionais
O vinagrete é um condimento mais leve que o óleo vegetal puro, pois tem um componente solúvel em água (quase acalórico) à base de vinagre. A tabela abaixo mostra os valores nutricionais de um vinagrete clássico, composto por ¼ de vinagre de vinho branco e ¾ de azeite extra-virgem.
| Composição para: 100g de vinagrete de azeite extra-virgem e vinagre de vinho branco | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
O vinagrete tem uma prevalência de energia nos lipídios que, provenientes de óleos vegetais, são predominantemente do tipo insaturados; Não é preciso dizer que a relação entre monoinsaturados e poliinsaturados, assim como a quantidade de ômega 3, ômega 6 e ômega 9, depende essencialmente do tipo de óleo utilizado. Neste caso, tendo escolhido o azeite extra-virgem, os monoinsaturados são os ácidos graxos dominantes e o ômega 9, o mais presente.
O perfil salino não é relevante, enquanto boas quantidades de retinol equivalente (provit A) e tocoferóis (vitamina E) são observadas.
Receita e Variantes
O vinagrete consiste em 3 partes de óleo e 1 parte de vinagre, todos batidos para formar uma emulsão; Obviamente, por mais que possa ser agitada, na ausência de aditivos emulsionantes (como a lecitina), esta emulsão (apenas aparente) é incompleta e reversível.
O vinagrete é muitas vezes aromatizado (em quantidades variadas dependendo da função definitiva do tempero) com sal fino e pimenta preta moída. Alguns vinagretes são aromatizados com outros ingredientes, para dar um sabor e aroma típicos; alguns exemplos são: alho, chalota, molho de mostarda (que tem uma importante função emulsificante), alecrim, manjericão, tomilho, orégano, sálvia, etc. É importante ressaltar que o vinagrete tem um efeito gustativo muito intenso, por isso é sempre necessário pesar seu uso de acordo com a receita. Aqueles com sabor se prestam muito ao tempero de vegetais, tubérculos, cereais e leguminosas; pelo contrário, os simples e delicados são usados para produtos crus de carne e pêssego ou com uma delicada estrutura organoléptica.
Um vinagrete especial, típico do norte da França e destinado ao tempero da salada de chicória belga, é baseado no óleo de noz e no vinagre de cidra.
Nos Estados Unidos da América, no entanto, existem muitos tipos de vinagrete. Cada um deles tem um aroma e sabor diferentes; alguns exemplos são: raspas de limão, trufas, framboesas, albume, açúcar, alho e cerejas.
No sudeste da Ásia, vinagretes com óleo de arroz e vinagre de vinho branco são particularmente comuns, usados como base para molhos mais complexos à base de nozes, ervas, pimenta e suco de limão.
Além da escolha do óleo, também o do componente aquoso mostra uma certa importância na estruturação do corpo final. Algumas variações bastante interessantes usam sucos vegetais em vez de vinagre, lembrando muito mais do que uma citroneta (outros ainda requerem o uso de destilados). Bonitos exemplos são: suco de cranberry, suco de limão ou álcool, suco de cereja, etc.
É importante sublinhar que o vinagrete balsâmico NÃO inclui 1 porção de 4 partes de vinagre balsâmico, mas uma pequena parte.
Na cozinha russa, para o vinagrete não é apenas o condimento, mas também um tipo particular de guarnição de salada que envolve exclusivamente o uso deste molho.
Molho de Citronela e Molho Vinagrete - Molhos de Salada
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeetimologia
O termo vinagrete representa o diminutivo do substantivo francês "vinaigre", que significa vinagre (em inglês britânico "sour wine" ou "sour wine"). No nono século dC, o vinagrete era conhecido como "molho francês" (condimento francês).
