generalidade
Baiacu é um produto pesqueiro tipicamente oriental e extremamente caro, como é valorizado. Essa característica depende não só da simpatia de sua carne, mas sobretudo do fato de que o processamento de peixe requer uma habilidade que poucos têm em seu currículo de trabalho;
No Japão, os operadores autorizados a trabalhar a carne do baiacu recebem uma licença específica: além disso, a venda do animal NÃO trabalhado é totalmente proibida aos consumidores finais. Isso não nega à população a oferta autônoma de baiacu pela pesca amadora; Obviamente, a maioria das mortes por envenenamento (de qualquer forma, muito raras e nem remotamente comparáveis, por exemplo, às dos cogumelos) ocorrem dentro das paredes internas da população japonesa.
Elementos da Biologia
O baiacu pertence à família Tetraodontidae, que inclui cerca de 80 espécies distribuídas principalmente em mares temperados ou tropicais (Índico e Pacífico); Existem algumas espécies residentes no Oceano Atlântico.
No Japão, o baiacu chama-se Fugu ou Torafugu, sinônimo, provavelmente, do nome científico que indica um tipo particular de baiacu, ou Takifugu ; deste conjunto, as espécies com maior probabilidade de serem usadas para fins alimentares são as rubripes ; a nomenclatura binomial deste baiacu é Takifugu rubripes .
O baiacu não tem predadores naturais, ou melhor, não deveria tê-los. Ele se defende inflando-se e tornando-se difícil de morder; Além disso, é coberto de espinhos e sua carne é fornecida (como previsto) com um veneno mortal. Alimenta-se de moluscos (gastrópodes e bivalves), crustáceos e corais que se desfazem através dos poderosos dentes (semelhantes a um bico).
Sintomas de intoxicação
O veneno do baiacu é um líquido que contém uma toxina extremamente perigosa e potencialmente letal. É uma neurotoxina, ou um elemento que interfere na condução nervosa daqueles que a absorvem. Para ser preciso, é chamado de tetradotoxina (TTX); quimicamente, é solúvel em água (solúvel em água) e termoestável (resistente ao calor), o que significa que, mesmo se o peixe-bola for cozido, se a toxina contaminar a carne, ela permanecerá não comestível e potencialmente letal. Ainda não está claro como a produção de TTX ocorre nas vísceras (especialmente fígado, ovos, intestino) e na pele de baiacu, mas tem sido hipotetizado que pode ser o resultado do metabolismo bacteriano de microrganismos pertencentes ao gênero Vibrio spp. e Pseudomonas spp. Por outro lado, sua toxicidade é bastante clara; esta neurotoxina mostrou um potencial até 1.200 vezes maior que o cianeto de potássio e age paralisando nos músculos respiratórios e no coração até a morte.
NB O baiacu não é o único organismo que contém TTX, também estão envolvidos moluscos e crustáceos: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger e Hapalochlaena maculosa . Isso nos permitiria deduzir que a hipótese de contaminação bacteriana pode ser confiável, ainda mais apoiada pelos níveis muito baixos de toxinas presentes nos peixes criados. No entanto, o benefício da dúvida permanece, necessário para manter os níveis de guarda elevados.
Os sintomas de intoxicação por baiacu são bastante semelhantes aos de outras intoxicações por biotoxinas marinhas e consistem em obnubilação, paralisia, vômitos, diarréia, convulsões e bloqueio cardiorrespiratório. No entanto, o potencial tóxico varia de acordo com a espécie em questão, localização geográfica, sexo e estação do ano.
Uma vez que alguns vestígios do veneno também estão presentes na carne, uma legislação comunitária, ou seja, o regulamento CE n. 853/2004, proíbe a venda e comercialização de baiacus (qualquer espécime da família Tetraodontidae) em toda a UE, onde em vez disso há um exame de saúde para produtos de peixe importados de países da UE.
ATENÇÃO PERÒ! Do Canal de Suez (no Egito, que liga o Mar Vermelho à Bacia do Mediterrâneo) ocorre a migração de Espécies Alóctones, entre as quais algumas pertencentes à família dos baiacus. O organismo responsável pelo seu reconhecimento é o veterinário apoiado pela ASL que, graças aos relatórios, documentou várias capturas semelhantes (a partir de 2003) nas regiões: Lácio, Campânia, Sardenha, Sicília e Puglia. A exclusão destes peixes do comércio nacional (desde os anos 80) eliminou os casos de intoxicação na Itália. Infelizmente, também houve algumas tentativas de fraude alimentar muito perigosa; isto previa a utilização de baiacu em substituição ao bem conhecido tamboril (ou tamboril), mas, felizmente, a tentativa foi frustrada pelas autoridades competentes.
Notas gastronômicas
O baiacu é objecto de inúmeras preparações culinárias, crus e cozidas, ainda que, por razões óbvias, na Itália não sejam particularmente conhecidas.
O mais conhecido, provavelmente, é fugu sashi ou sashimi di fugu, que é um tipo de sushi; A característica desta preparação é que, ao contrário daquelas baseadas em salmão, dourada, atum, etc., o fugu deve ser cortado muito mais fino (provavelmente devido à consistência da carne). Como não mencionar, então, o baiacu estufado ou fuguchiri, e o fugu frito ou karaage fugu. Curioso para saber que, apesar de ser um alimento proibido na dieta do imperador devido ao risco de intoxicação, o peixe tufado preparado com grande habilidade deve possuir uma porcentagem de TTX suficiente para informar e anestesiar ligeiramente a boca do restaurante.
