legislação
De um ponto de vista legislativo, o nome queijo ou cacio é reservado para o produto alimentar obtido a partir de leite integral, semi-desnatado ou desnatado, ou a partir do creme, após coagulação com ácido ou coalho, utilizando também fermentos e cloreto de sódio .
Pode-se notar que a lei não especifica a origem do leite a ser utilizado; podemos, portanto, produzir queijos com leites de diferentes origens, desde que sejam ricos em caseína, uma vez que a coagulação - ácida ou coalho - dessas proteínas é essencial para essa finalidade; entre os leites caseínicos, lembramos de vaca, búfalo e cabra, que também podem ser usados em mistura uns com os outros.
A composição química do queijo depende de numerosos fatores, como o leite e a flora microbiana utilizada, os procedimentos de processamento, bem como o grau e o ambiente de envelhecimento.
INFORMAÇÃO GERAL SOBRE O QUEIJO
QueijariaClassificação e valor nutricionalFormatos de queijos Queijos com baixo teor de gordura Queijos ricos em cálcio Queijo e caloriasCheeses e colesterol Lactose em queijoQueijo caseiro
No vídeo, nosso Cooker Alice ilustra brilhantemente as principais fases de produção do queijo, explicando seus aspectos técnicos e práticos. Seguindo seu conselho, o leitor aprenderá a preparar excelentes queijos com total autonomia. Boa visão!
Queijo - como prepará-lo em casa
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeQueijo esparramado caseiro
Mussarela caseira
RECEITAS DE VÍDEO Queijos vegetais (Vegan Formaggi)
Queijos famosos - Artigos por My-Personaltrainer.it
Selecione o Queijo Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Caglio Camembert Castelmagno Cheddar Crescente Emmental Feta Flocos de Leite Fontina Queijo Azul Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de Bufala Mussarela Murazzano Parmigiano Reggiano Pecorino Pecorino Romano Pecorino Sardenha Filadélfia Primeiro Sal Provolone de Mônaco Raschera Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Fatias finas Squacquerone Taleggio Tominoprodução
As fases de produção que vamos ilustrar são as mesmas para todos os tipos de queijo; o que muda é apenas a maneira como eles são conduzidos.
Após a coagulação, forma-se a chamada coalhada, que é uma rede tridimensional gelatinosa entre cujas ligações os glóbulos de gordura são capturados e, naturalmente, soro de leite (leitelho), no qual açúcares (lactose) e sais minerais são dissolvidos; este soro deve ser removido o mais possível da coalhada, que por esta razão é quebrada, facilitando a purga do soro e aumentando o tempo de armazenamento do queijo.
Uma vez que a coalhada é quebrada, o queijo cozido é cozido, enquanto os crus são extraídos para os crus; esta fase consiste na remoção da massa gelatinosa (coalhada) do resto do soro; esta massa deve então ser colocada em forma, tratada superficialmente com salga e submetida a um período de maturação e maturação (mais ou menos longo dependendo do tipo de queijo).
No soro, após a extração da coalhada, permanece uma parte dos glóbulos lipídicos (o que torna adequado para a preparação de manteiga), bem como sais minerais, vitaminas, parte da lactose e todos os componentes solúveis em água; acima de tudo, permanecem as proteínas do soro, que não coagulam por acidificação ou por enzimas, mas apenas pelo calor. Ao aquecer esse soro, vamos então pegar um dos "queijos mais magros, saudáveis e nutritivos", chamado ricota.
Vamos examinar em detalhes as diferentes etapas da produção de queijo
Preparação de leite
Uma vez ordenhado, o leite deve ser imediatamente refrigerado e usado dentro de dois dias. Similarmente ao que acontece na preparação de manteiga e iogurte, também neste caso a fase lipídica deve ser padronizada; na verdade, a lei exige que o teor de gordura do leite inicial não seja inferior a 3, 3-3, 4% para os queijos gordos, enquanto que para a meia gordura é suficiente 2, 5%. O teor de lípidos do leite pode então ser aumentado adicionando creme ou reduzido através do processo de desnaturação.
Neste ponto, é realizado um tratamento térmico, que na maioria dos casos é uma pasteurização, obrigatória para queijos frescos, mas não para queijos temperados, pois as condições específicas do tempero (umidade, pH e bactérias lácticas) impedem a proliferação de uma flora. micróbio patogênico. A pasteurização é feita a uma temperatura de 60-65 ° C durante 30-40 minutos (baixa pasteurização) ou a 70 ° C durante 10-15 segundos (pasteurização rápida). Em qualquer caso, nunca deve exceder 75 ° C, um limiar além do qual a desnaturação das proteínas e a perda de sua capacidade de coagular.
O próximo passo envolve a adição ao leite de enxertos microbianos padronizados (iniciadores) baseados em bactérias do ácido láctico, ambos acidificantes e aromatizantes. Estas cepas são similares àquelas utilizadas para a preparação de iogurte e manteiga: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .
Além de bactérias lácticas, para alguns tipos de queijo podem ser adicionadas outras categorias de microorganismos, em particular moldes, obtendo-se queijos azuis (gorgonzola, roquefort). Neste caso, são adicionados esporos de fungos: Penicilluim roqueforti e P. glaucum .
A lei também permite a adição de corantes naturais, como urucum e açafrão; eles são extratos de plantas bastante caros e, portanto, raramente usados na indústria de queijos.
Antes de ser submetido à coagulação, o leite deve ser maturado por algum tempo, permitindo que o tempo das bactérias acidificantes se multiplique e atue, dando-lhe o pH desejado.
A estas fases preparatórias segue-se a fase mais importante do processo de produção de queijo, ou seja, a preparação da coalhada, que pode ser azeda ou coalhada.
