o que
Fruta cristalizada é um tipo de alimento longa vida que faz parte da fruta conservada - semelhante a frutas em calda, frutas secas, frutas em álcool, geléia e geléia, geléia de frutas, etc.
A invenção da confecção pode ser rastreada até a necessidade de prolongar a conservação de alimentos frescos, que estão excessivamente disponíveis em um período limitado de tempo - o da maturação.
Você sabia disso ...
O termo canditura vem do árabe "qandat", por sua vez derivado do sânscrito "khandakah". Evoluído pela conservação sob mel ou xarope de palma - em uso na Mesopotâmia, tanto na China como na Roma Antiga - foi aperfeiçoado pelos árabes e disseminado no continente europeu graças à rede comercial - especialmente com Veneza, por volta do século X, então com Gênova. Não devemos esquecer que, já no século VIII, os muçulmanos começaram a colonizar o sul da península, especialmente a Sicília - que ocupou por 200 anos do século 8 ao 11. É, portanto, razoável pensar que, apesar da passagem e ocupação de muitos povos, algumas tradições da Sicília Islâmica definitivamente estão enraizadas na cultura local.
Do ponto de vista nutricional, a fruta fresca - doce e acidulada - pertence ao grupo fundamental VI-VII de alimentos - frutas e vegetais ricos em vitaminas A e C. Outras características notáveis são: riqueza de água, fibra, minerais - especialmente potássio - de vários antioxidantes não vitamínicos ou minerais - como polifenóis, etc. Nota : a quantidade de frutose, o macronutriente energético predominante, é muito variável de um fruto para outro, mas em qualquer caso denota um nível calórico que é tudo aceitável - para ser claro, é mais de 4 vezes inferior ao da massa cozida. Apesar disso, a fruta cristalizada tem muito pouco a ver com a fruta fresca; os açúcares solúveis e, portanto, as calorias aumentam dramaticamente, enquanto a água, os minerais, as vitaminas e outros antioxidantes diminuem, enquanto as fibras não sofrem alterações. Isso lhe dá uma carga muito alta e índice glicêmico-insulina; portanto, não é muito adequado para nutrição clínica, especialmente sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Lembramos que um excesso de açúcares também pode aumentar a formação de cáries dentárias; Para melhorar a sua conservação, no campo industrial, a fruta cristalizada é enriquecida com aditivos antioxidantes - acima de tudo, à base de vitamina C ou ácido ascórbico, como os muitos tipos de ascorbato, mas também dióxido de enxofre.
O candelhamento pode ser obtido tanto com um sistema caseiro quanto industrial. A receita caseira de frutas cristalizadas é bastante longa, mas não complicada. Os passos necessários para aumentar o prazo de validade são a preparação da lavagem, descascamento e corte da fruta - imersão em xarope e repouso, e a adição contínua de açúcar até o final da transformação físico-química; Para garantir sua preservação, é essencial que a fruta seja cristalizada de maneira total. O processo que determina a candied é osmose; devido ao gradiente de concentração diferente, grandes quantidades de carboidratos simples são capazes de extrair água das células vegetais que penetram ao mesmo tempo - até mais de 70% do volume total, primeiro ocupado principalmente por água e minerais. Candies pode ser feito quente ou frio; este último é capaz de preservar melhor os componentes aromáticos da fruta fresca.
curiosidade
Além de secar, há também um método alternativo de preservação de frutas cristalizadas. O mais famoso é o "saba" ou "sapa", tipicamente Emilia-Romagna, que é baseado na manutenção de frutas cristalizadas em mosto cozido.
Na cozinha, a fruta cristalizada é usada principalmente como sobremesa ou ingrediente para sobremesas mais elaboradas; os doces italianos mais famosos que contêm frutas cristalizadas são: o panetone piemontês e a cassata siciliana. Por razões de equilíbrio nutricional e possível sustentabilidade do consumo a longo prazo, é geralmente aconselhável consumi-lo longe das refeições principais, a fim de evitar uma carga glicêmica muito alta. Fruta cristalizada pode, portanto, mais facilmente ser um lanche ou um ingrediente para o café da manhã; muitos o consomem mergulhado em iogurte ou leite - também vegetal - junto com cereais e frutas secas - ou sementes oleaginosas - com mel e chocolate amargo.
Casca de laranja e limão cristalizado - frutas cristalizadas
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Fruta fresca VS fruta cristalizada: propriedades nutricionais
Contendo vitamina A (especialmente equivalentes de retinol - RAE) e vitamina C (ácido ascórbico), o fruto doce e azedo fresco é enquadrado no VI e VII grupo fundamental de alimentos.
Cru e fresco, tem uma ingestão moderada de energia e uma boa percentagem de água. As calorias são principalmente fornecidas por açúcares solúveis / simples, ou seja, monossacarídeo de frutose; proteínas - baixo valor biológico - e lipídios são marginais. Contém um nível razoável de fibra dietética. Concentrações moderadas de frutose e a presença de fibra alimentar ajudam a definir o índice glicêmico-insulina de frutas frescas de tamanho médio-baixo.
Em vez disso, é livre de colesterol. Não há vestígios de lactose, glúten e histamina. A purina e o aminoácido fenilalanina são escassos. A quantidade de minerais, especialmente potássio, é satisfatória. Como previsto, entre as vitaminas são mais do que consideráveis níveis de vitamina C e RAE, mas também de ácido fólico.
A fruta cristalizada, em vez disso, tem um consumo de energia muito maior, cerca de oito vezes maior do que o ingrediente fresco e cru; isto porque por um lado aumenta o nível de carboidratos à custa da água. As calorias adicionadas são, no entanto, fornecidas por açúcares solúveis - dissacarídeo de sacarose, ou glicose ou monossacarídeos de frutose - usados para processamento. Proteínas e lipídios perdem mais relevância no consumo global de energia; a fibra permanece mais ou menos inalterada. O colesterol e a lactose estão, contudo, ausentes; as purinas e a fenilalanina aparecem em concentrações modestas. No que diz respeito à histamina, deve-se notar que, em princípio, está presente em concentrações mais elevadas em conservas do que nas frescas. O perfil mineral é menor, devido à migração osmótica de fluidos para o exterior das células. O mesmo se aplica à concentração de vitaminas e polifenóis que, além disso, são drasticamente reduzidos como resultado da transformação - estresse oxidativo, tratamento térmico se presente, etc .; no entanto, deve ser lembrado que o nível de vitamina C pode aumentar como resultado da adição industrial de conservantes antioxidantes.
dieta
Fruta cristalizada na dieta
O aumento da carga glicêmica, calorias totais e índice glicêmico-insulina, tornam a fruta cristalizada um alimento inadequado para a dieta contra sobrepeso, hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Também não é recomendado para indivíduos predispostos à cárie dentária.
O fornecimento de fibras é discreto, mas a pequena quantidade da porção recomendada anula o impacto na dieta. Lembre-se, no entanto, que as fibras dietéticas são geralmente úteis para diminuir o índice glicêmico, aumentar a sensação de saciedade e modular a absorção intestinal. Eles também têm um efeito benéfico sobre o intestino, melhorando a alve e prevenindo ou curando uma série de distúrbios e até mesmo doenças graves: constipação, diverticulose e diverticulite, inflamação das hemorróidas, fissuras anais e prolapso anal; uma dieta rica em fibras reduz a incidência de alguns tipos de câncer no cólon.
Carotenóides, ácido ascórbico e polifenóis, se ativos e não degradados pelo processamento e preservação de frutas cristalizadas, possuem uma poderosa função antioxidante. O retinol e seus equivalentes - dos quais são precursores - são a base de muitos processos fisiológicos, como replicação celular, manutenção da função visual, reprodutiva, etc. A vitamina C é um fator necessário tanto para a síntese de colágeno quanto para o sistema imunológico. O ácido fólico, por outro lado, desempenha um papel essencial na síntese de ácidos nucléicos, razão pela qual é fundamental na gravidez. No entanto, é necessário considerar que, após a cozedura e conservação, estas vitaminas sofrem degradação irreversível. Nota : a adição de aditivos antioxidantes em produtos comerciais compensa, pelo menos em parte, a redução da vitamina C.
O potássio, que como dissemos, é largamente perdido junto com a água, é um mineral alcalinizante cujo organismo tem uma alta exigência diária. Esse íon participa da transmissão do potencial de ação neuromuscular, e é por isso que uma possível deficiência quase inexoravelmente resulta no aparecimento de cãibras musculares - mais frequentes à medida que a sudorese aumenta. O aumento do potássio na dieta também participaria no combate à presença de hipertensão primária.
Não tem contra-indicações para doença celíaca e intolerância à lactose; deve ser evitado, em grandes porções, na dieta contra a intolerância à histamina. Pode ser consumido em fenilcetonúria mas, devido ao efeito de retenção que a frutose exerce sobre o ácido úrico no sangue, seria limitado em quantidades consideráveis na hiperuricemia. Nenhuma contra-indicação para regimes vegetarianos, veganos e religiosos.
No entanto, devemos reiterar que, apesar do conteúdo modesto de alguns nutrientes úteis, o excesso de açúcar em frutas cristalizadas tem, no entanto, um impacto muito negativo no metabolismo. Além disso, as porções recomendadas são bastante pequenas (20 g) e, portanto, não contribuiriam significativamente para a ingestão diária recomendada desses nutrientes. Fruta cristalizada não pode, portanto, ser considerada uma fonte primária de vitaminas, polifenóis, minerais e fibras alimentares.
receita
Receita de frutas cristalizadas
Receita caseira de frutas cristalizadas
- Lave, descasque, descasque e corte as cascas de fruta ou fruta; para decorar frutos inteiros é necessário aplicar pequenos orifícios com uma agulha - para iniciantes, é aconselhável começar com pequenos cubos
- Alguns usam um clareamento claro (branqueamento) em xarope fervente
- Coloque em um recipiente - um tanque de confeiteiro - juntamente com uma solução saturada de água e açúcar - para ser preparado no fogo, para otimizar a capacidade de solução do líquido
- Espere o tempo que for necessário - o período de tempo, que varia de um dia a uma semana, depende do tipo de fruta e do tamanho do corte
- Extraia a calda agora diluída pelo conteúdo aquoso da fruta e desidrate-a no fogão para ferver - no jargão técnico, reduzir ou encolher - e se necessário, reforçá-la com outro açúcar na concentração correta - leia também o artigo: xarope de frutas - e deixe legal
- Despeje novamente no recipiente junto com a fruta e espere novamente pelo tempo necessário para a troca osmótica.
- Repita todo o processo - chamado "julebbatura" - até que a fruta esteja apropriadamente cristalizada; na prática, desde que a consistência permaneça estável
- A fruta cristalizada pode então ser mantida molhada com xarope ou coberta com açúcar granulado.
Método industrial para frutas cristalizadas
- Preparação de frutas - lavar, descascar, descascar, cortar etc.
- Colocar a fruta e um xarope saturado em autoclaves candlestick - recipientes herméticos mantidos a uma pressão menor do que a atmosférica, para reduzir o ponto de ebulição
- Aquecimento a 55-60 ° C até atingir a última consistência. Nota : a fruta cristalizada industrial, devido ao uso considerável de glicose - que não cristaliza mesmo em altas concentrações - é mais pastosa do que a produzida em casa.
- Adição de aditivos alimentares, tais como: corantes, aromatizantes e conservantes, como ascorbatos e dióxido de enxofre.
