E300 - ÁCIDO L-ASCÓRBICO
O ácido L-ascórbico (enantiômero mais conhecido como vitamina C) é uma vitamina antioxidante solúvel em água que cobre múltiplas funções no organismo e é amplamente usada como aditivo em alimentos.
A história do ácido ascórbico está ligada à da doença chamada escorbuto, uma doença causada pela deficiência de vitamina C, demonstrada por James Lind em 1747 e publicada seis anos depois.
O ácido ascórbico é particularmente contido (40-150 mg / 100 g de produto), especialmente em frutas cítricas, kiwis, bagas, pimentas picantes, pimentas cruas, rúcula, brócolis, couve de bruxelas, rosa mosqueta etc.
No plasma, a vitamina circula por 90-95% como ácido ascórbico e por 5-10% como ácido desidroascórbico.
A vitamina C é armazenada em quantidades moderadas nos tecidos do corpo, particularmente na glândula supra-renal e no fígado; nem tudo, no entanto, é armazenado no corpo e a cota excedente é eliminada com a urina.
O ácido ascórbico é um composto ácido solúvel em água, que vem na forma de cristais. É uma vitamina que sofre de luz, umidade e ar; Portanto, esses fatores devem sempre ser monitorados para evitar a perda de vitamina C nos alimentos.
A indústria de alimentos, por uma questão econômica, usa a forma natural-idêntica; esta vitamina é muito solúvel tanto em água como em álcool e é capaz de neutralizar a reação entre aminas e nitritos, o que leva à formação de N-alquil-nitrosaminas perigosas. Além desta função, a vitamina C é muito útil em processos de maturação de farinha.
A vitamina C, tomada com a dieta, é absorvida na boca, no estômago e especialmente no intestino delgado, graças a um processo de difusão passiva dependente de sódio. É um sistema muito eficiente e é especialmente para baixas concentrações de vitamina C.
A forte acção antioxidante da vitamina C e a sua capacidade de manter estáveis as vitaminas A, E, ácido fólico e tiamina (B2), são exploradas pelas indústrias (como tal ou sob a forma de sal de sódio, potássio e cálcio) como aditivo em vários alimentos.
Os sais do ácido ascórbico são:
- E301 SÓDIO L-ASCORBATO
- E302 FUTEBOL L-ASCORBATO
- E303 ÁCIDO DIACETIL-5, 6-L-ASCÓRBICO
- E304 PALMITATO ASCORBLE → indica um FORMATO EXTERIOR DA AÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO COM UM ÁCIDO DE GRAXA (PALMITICO OU STEARICO). É usado em óleos (exceto óleo de oliva) e gorduras para evitar a rancidez. Atua como um adjuvante para a atividade antioxidante dos tocoferóis naturais.
- POTASSIUM ASCORBATE foi removido da lista de aditivos aprovados pela UE.
Consumir altas concentrações de vitamina C contribui:
- para diminuir os níveis de ácido úrico, com um efeito preventivo sobre a hiperuricemia (concentração sérica de ácido úrico> 6 mg / dl) e gota
- para aumentar a absorção de ferro, reduzindo Fe (3+) para Fe (2+)
- para a síntese de colágeno no organismo
- à ação regeneradora da vitamina E pela liberação de um elétron para o radical α-tocoferioxi.
- para proteger o corpo com uma ação anti-histamínica
- para reduzir o número de nitrosaminas intestinais e vários compostos oxidantes (o radical superóxido, o ácido hipocloroso e os radicais hidroxilo).
- a várias reações químicas indispensáveis ao nosso corpo, incluindo a síntese de carnitina, a hidroxilação de lisina e prolina (para a síntese de colágeno) e a síntese de ácidos biliares.
Uma deficiência de vitamina C, como dissemos anteriormente, pode levar ao aparecimento de escorbuto, uma doença que causa uma síntese reduzida de colágeno e substância de cimentação intercelular. Esta deficiência provoca alterações nos vasos sanguíneos, com a consequente manifestação de hemorragias (por vezes também levando a um quadro de anemia por deficiência de ferro), abrandamento da cicatrização de feridas, gengivite com alterações da dentina e osteoporose dos ossos. O crescimento também pode ocorrer em crianças.
Além dessas doenças, a deficiência dos níveis de vitamina C também parece favorecer a aterosclerose devido ao estresse oxidativo (não combatido pela ação antioxidante dessa vitamina) e à falência dos vasos sangüíneos (devido à falta ou redução da síntese de colágeno no sangue). paredes de sangue).
DOSE RECOMENDADA PELO LARN:
Para o indivíduo adulto, a quantidade mínima de vitamina C necessária para prevenir o aparecimento de escorbuto é de cerca de 10 mg / dia; No entanto, recomenda-se consumir uma quantidade maior do que a indicada como "quantidade mínima".
Na Itália, recomenda-se um nível de 60 mg / dia para homens e mulheres, igual ao recomendado no RDA americano (National Research Council, 1989).
Entretanto, atenção também deve ser dada a situações que diferem da fisiológica.
Por exemplo, estudos recentes mostraram que os fumantes têm uma dupla exigência de vitamina C, devido ao aumento (mais de 40%) da reversão metabólica dessa vitamina.
No enfermeiro, devido à quantidade de vitamina secretada com leite, os níveis recomendados e recomendados devem ser maiores (30 mg / dia a mais). Além da enfermeira, mesmo durante a gravidez, estima-se que a necessidade diária aumenta em cerca de 10 mg.
No caso de lactentes, as quantidades recomendadas baseiam-se no teor de vitamina C do leite materno e são fixadas em cerca de metade das recomendadas para o adulto (20-30 mg / dia).
Para idades posteriores, no entanto, as doses recomendadas são aumentadas gradualmente com o aumento do peso corporal, até atingirem a idade adulta.
O ácido ascórbico é inofensivo em pequenas doses (doses habituais), mas se consumido em doses muito altas (> 10 g por dia), podem ocorrer diarreia e / ou cálculos renais.
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