o que
O que é peixe com efeito de estufa?
Estufa (gênero Pomatomus specie saltatrix ) - ou limão ou sauro imperial, bluefish em inglês, tailor australiano, elfo na África do Sul e sável em KwaZulu-Natal - é o nome de um pesador de ossos do mar pertencente à família Pomatomidae.
De interesse comercial recente, o peixe de efeito estufa pertence ao chamado conjunto de peixes pobres (tais como: tainhas, bogues, anchovas, sardinhas, cavala, peixe-agulha, suri, lanzardi, salpe, etc.) e também peixe azul. Do ponto de vista nutricional, está incluída no primeiro grupo fundamental de alimentos, como fonte rica de proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Também é uma fonte de ácidos graxos poliinsaturados no grupo ômega 3 e colesterol.
A estufa não é considerada um peixe precioso. Sua carne tem um sabor e cheiro muito intensos e uma consistência levemente fibrosa que pode piorar com o armazenamento ou cozimento incorreto - muito intenso e / ou prolongado. Isso não significa absolutamente que seja de má qualidade, longe disso. Simplesmente exige um pouco mais de atenção do que peixe branco e, mais geralmente, para peixes de valor comercial superior (pargo, robalo, corvina, guarda-chuva, garoupa, dentex, pagro, bacalhau, solha, linguado, pregado e rebitado, etc.) .
Predador predominante, a estufa também está colonizando fortemente a bacia do Mediterrâneo. Supõe-se que tenha origem oceânica, mais precisamente o Oceano Índico ou o Atlântico, e que através do Estreito de Gibraltar e / ou Suez tenha sido capaz de minar rapidamente toda a bacia. Há apenas 50 anos, sua captura, por exemplo, no alto mar Adriático, foi considerada um evento mais único do que raro. A voracidade do peixe estufa está mudando rapidamente o equilíbrio do Mare Nostrum. Alguns argumentam que, mesmo no Mediterrâneo, como ocorre nos oceanos - fenômeno observado nos Estados Unidos da América na costa leste - a presença de peixes de efeito estufa respeita uma tendência cíclica de mais ou menos de 10 anos.
O peixe com efeito de estufa, pelágico, movimenta-se em numerosos bancos entre a junção - mesmo no interior das bocas, nos vales e nos bolsos - até ao largo, especialmente nos primeiros 20 m de água. É muito prolífico e atinge um tamanho considerável - semelhante ao do bonito - mas muito mais baixo que o atum, o amberjack, o larch, o garoupa e o atum alletterato. Com seus dentes afiados, dízimo incessante colônias inteiras de aguins, anchovas, alacce, sardinha, carapau, cavala, choco, camarão, lula, etc.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais de peixes de efeito estufa
O peixe com efeito de estufa é um produto da pesca que se enquadra no primeiro grupo fundamental de alimentos. Como previmos, é qualitativamente considerado não muito valioso - peixe pobre - no entanto, é um alimento muito nutritivo. Devido às suas características químico-nutricionais, também é relevante para toda a anchova.
Tem uma contribuição de energia significativa, mas não muito alta, de cerca de 125 kcal / 100 g. É mais calórico que anchovas e aguglia mas menos que cavala, tangerina e bonito; tem propriedades nutricionais mais ou menos sobreponíveis às da sardinha.
As calorias de peixes de efeito estufa derivam, quase em igual medida, de lipídios e proteínas; os glúcidos, se presentes, não têm relevância nutricional. As fibras estão ausentes. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados e peptídeos de alto valor biológico. Entre os lípidos aprecia-se uma quantidade significativa de ácidos gordos polinsaturados semi-essenciais do grupo ómega 3, isto é, o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o ácido docosa-hexaenóico (DHA). As proteínas são de alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais em relação ao modelo de proteínas humanas.
A estufa é rica em vitaminas hidrossolúveis do grupo B, como niacina (vit PP), ácido pantotênico (vit B5), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Em relação às vitaminas lipossolúveis, este peixe contém excelentes níveis de equivalentes de retinol (RAE e vit A) e vit D (calciferol). Até o perfil mineral é apreciável; os níveis de fósforo, potássio, ferro, zinco, selênio e iodo são significativos.
O colesterol não é desprezível. Lactose e glúten estão ausentes. A concentração de purinas é muito abundante. A histamina, ausente no produto fresco, aumenta exponencialmente nos peixes mal conservados.
Segurança Alimentar
Peixes com efeito de estufa e poluição
A estufa, como outros peixes, está exposta à poluição ambiental. Traços de mercúrio, chumbo, dioxinas e similares podem estar presentes em sua carne. Os espécimes adultos estão localizados exatamente no topo da cadeia alimentar. Estas criaturas também têm um ciclo de vida de tamanho médio (cerca de 9 anos) e atingem um tamanho considerável - muito raramente acima de 9 kg. Embora exista um risco de contaminação muito menor do que as grandes pescarias, como o atum, o azul, etc., mesmo os peixes de grande escala em estufas devem ser consumidos esporadicamente.
Parasitas do peixe com efeito de estufa
Como outros peixes, a estufa também hospeda numerosas pragas. Uma é a Philometra saltatrix, um nematóide que invade os ovários. As fêmeas são de cor vermelho acastanhado e podem atingir 80 mm de comprimento; os machos, por outro lado, são muito pequenos.
O peixe-estufa também pode abrigar os temidos Anisakis, um parasita que, se não for morto pela cocção ou pela redução da temperatura, também pode infestar os seres humanos.
dieta
Peixes com efeito de estufa na dieta
Como todos os outros expoentes da anchova, até a estufa é rica em componentes aromáticos. Estes, que persistem persistentemente durante a digestão, nada têm a ver com a digestibilidade do alimento - que é de tamanho médio.
As porções excessivas são inadequadas para a dieta de indivíduos com complicações digestivas, como dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou duodenal.
É um alimento adequado para a maioria dos regimes alimentares. Ele se presta à dieta de perda de peso de baixa caloria, embora possa ser aconselhável diminuir a quantidade de óleo na refeição para manter o equilíbrio nutricional.
A abundância de proteínas com alto valor biológico torna a estufa ideal no regime nutricional de indivíduos desnutridos ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais. Alguns sugerem isso no caso de atividades esportivas de alta intensidade, especialmente nas disciplinas de força ou com um componente hipertrófico muscular muito importante. Também é adequado para lactação, má absorção intestinal e velhice - em que os hábitos alimentares e a absorção intestinal tendem a criar um déficit proteico.
EPA e DHA, ômega 3 semi-essencial, mas biologicamente ativo, são muito importantes para o estabelecimento de membranas celulares, para o crescimento do feto e das crianças - sistema nervoso, olhos etc. - Eles se opõem a algumas patologias metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial, etc. - manter a função cognitiva na velhice, melhorar alguns sintomas da neurose - depressiva - etc. No entanto, o teor de colesterol impõe quantidades razoáveis e frequência de consumo.
Devido à ausência de glúten e lactose, é relevante na dieta para a doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite.
A abundância de purinas torna a estufa indesejada no regime nutricional de hiperuricemia e gota. Em relação à intolerância à histamina, no entanto, ela deve estar perfeitamente preservada.
As vitaminas B têm uma função principalmente coenzimática; É por isso que a estufa pode ser considerada uma boa fonte de nutrientes que sustentam todas as funções celulares. D, em vez disso, é crucial para o metabolismo ósseo e o sistema imunológico. Nota : lembre-se que as fontes alimentares de vitamina D são muito raras. A vitamina A realiza muitas funções; entre os vários lembretes: suporte de tarefas visuais, manutenção da fertilidade, diferenciação celular, etc. O ferro pode contribuir para a necessidade de prevenir ou tratar a anemia por deficiência de ferro - comum em mulheres férteis e grávidas. Fósforo, dificilmente deficiente na dieta, compõe a maioria das células nervosas e hidroxiapatita nos ossos. Potássio, alcalinizante e essencial para a condução neuromuscular, muitas vezes falta em atletas ou em indivíduos que suam muito. Finalmente, o iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide - responsável pela regulação do metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.
Não é adequado para dieta vegetariana ou vegana.
A estufa cozida é concedida na dieta grávida.
A porção média da estufa - como um prato - é de 100-150 g (cerca de 125-190 kcal).
conservação
Dicas para comprar uma estufa
A estufa fresca tem as seguintes características:
- Rigor mortis: é duro e rígido, muitas vezes em posições não naturais, por exemplo dobradas e com a boca aberta. Pode ser sensível apenas se for capturado em minutos ou, no máximo, uma hora (o tempo varia de acordo com a temperatura exterior). Este último é uma eventualidade muito rara, a menos que seja pescado pessoalmente. De fato, as estufas que acabam nas redes morrem mesmo antes de serem recuperadas e adquirirem o rigor mortis quado que ainda estão no mar, perdendo em pouco tempo uma vez à venda
- Pele e olhos brilhantes: o brilho indica hidratação e integridade do muco, bem como tecidos naturalmente ricos em água
- Brânquias vermelhas: mioglobina e hemoglobina das brânquias oxidam rapidamente. Se estes ficarem marrons, o peixe é velho
- Muco na pele, mas não nas brânquias: o muco da pele, especialmente quando armazenado em gelo ou água gelada, indica o bom estado de conservação do animal. Em contraste, uma fina camada nas brânquias (que certamente será fedorenta e marrom) se traduz em degradação bacteriana e proliferação
- Carne e olhos elásticos, túrgidos, tróficos e compactos: o olho afundado indica que o peixe não é fresco. Se a carne, pressionando com a ponta do dedo, afunda deixando a marca, o peixe é velho
- Cheiro de peixe, não podre: um mau estado de conservação, mesmo na ausência de contaminação bacteriana (rara em animais já eviscerados), dá odor desagradável.
Devido à própria natureza dos tecidos que compõem a estufa, a sua conservação é bastante limitada. Existe uma alta porcentagem de enzimas proteolíticas que tendem a aumentar a quantidade de aminoácidos livres. Por essa razão, peixes mal preservados, mesmo que não sejam devidos à proliferação bacteriana, tendem a cheirar muito rapidamente.
Para aumentar a vida útil do produto, como uma alternativa ao congelamento, é essencial cozinhá-lo em vez de refrigerá-lo em um refrigerador fresco / descongelado. Além disso, lembramos que os ácidos graxos ômega 3 são muito sensíveis à oxidação - oxigênio e radicais livres - na luz e no calor, e tendem a se degradar rapidamente. Também por essa razão, uma estufa mal conservada, além de ser ruim do ponto de vista qualitativo, também é menos rica sob o aspecto nutricional. Isso não significa que a estufa tenha a característica, como muitos outros peixes azuis, de sofrer o congelamento; a carne piora do ponto de vista organoléptico e gustativo, mas isso ainda pode ser indispensável.
O congelamento da estufa também é essencial para quem quer comer cru. Mais precisamente, a redução da temperatura - pelo tempo e intensidade necessários - aniquila a possível presença de Anisakis. Em todos os casos, é aconselhável preferir peixe-vidro estripado (difícil de encontrar) ou reduzir a temperatura a bordo do barco.
cozinha
Como cozinhar peixe com efeito de estufa?
O peixe com efeito de estufa pode ser comido cru ou cozido. Cru em carpaccio, tártaro ou sushi - sujeito a redução de temperatura. Em vez disso, Cotto é um excelente ingrediente para sopas de peixe e molhos para pratos de massa, mas também como um prato.
Muitos não sabem que, apesar do fato de que na Itália, o peixe estufa é considerado de pouco valor gastronômico, no exterior - acima de tudo no continente norte-americano - é uma verdadeira iguaria. Nos últimos anos, a valorização do consumidor tem sido tal que obriga os órgãos competentes a regulamentar a pesca para estabilizar a densidade da população marítima.
Algumas receitas italianas são: sopa de mar, filé grelhado ou grelhado, estufa em uma panela, estufa no forno, estufa em folha etc.
As especiarias mais usadas na combinação com a estufa são: tomilho, manjerona, orégano, erva-doce - não as sementes - manjericão, pimenta, pimenta branca. Ingredientes como: casca de limão, azeitonas verdes e pretas, alcaparras, etc. também são amplamente utilizados.
Nota : a estufa tem uma carne que, se for cozida em excesso, fica facilmente estufada. Portanto, é aconselhável adotar técnicas de cozimento progressivas que não sejam muito intensas ou prolongadas.
descrição
Descrição do peixe com efeito de estufa
O peixe da estufa é um peixe razoavelmente proporcional, com cauda larga e bifurcada. A primeira barbatana dorsal espinhosa é normalmente dobrada, assim como suas barbatanas peitorais. A coloração é um cinza acinzentado ou azul acastanhado nas costas, que é iluminado em branco abaixo nas laterais e na barriga. Possui uma única fileira de dentes na mandíbula e nas mandíbulas, com dimensões uniformes e forma de "lâmina de faca". O peixe com efeito de estufa é do tamanho de um bonito; raramente excede 9 kg de peso por 120 cm de comprimento, mesmo que no oceano tenham sido capturados espécimes de até 18 kg.
biologia
Biologia de peixes de estufa
Da família Pomatomidae - expoente único - gênero Pomatomus e espécies saltatrix, a estufa é um peixe ósseo marinho predatório com hábitos pelágicos.
Ela coloniza principalmente as águas temperadas e subtropicais, com exceção do Oceano Pacífico Norte. Ocupa o cinturão pelágico na maioria das plataformas continentais da América do Leste (não entre o Sul da Flórida e o Sul da América do Norte), África, Mediterrâneo e Mar Negro, Sudeste Asiático e Austrália.
Vive numa grande variedade de habitats costeiros e tolera águas turvas, salobras, arenosas, lamacentas e rochosas. Também entra nas bocas, vales e bolsos. Periodicamente, deixe as costas e migre para o mar aberto - em geral, na estação fria.
Os hábitos de reprodução de peixes de efeito estufa não são bem conhecidos. Os filhotes se tornam parte do zooplâncton e navegam à mercê das correntes. Nesta fase, eles são presas fáceis para baleias, arraias manta, tubarões-baleia, tubarões-elefante etc.
pescaria
Pesca de peixe com efeito de estufa
O peixe com efeito de estufa é uma presa muito procurada pelos pescadores com juncos. Isso prejudica principalmente a recuperação, depois a rotação ou a pesca. As iscas podem ser artificiais - silício, plástico ou metal - ou naturais - especialmente mullets e needlefishes. Uma das principais características do peixe com efeito de estufa é ter dentes que possam cortar qualquer linha de pesca não metálica.
Especialmente nos EUA, exemplos médios de peixes com efeito de estufa são utilizados para atum, tubarão ou peixe-agulha (uma espécie de espadarte).
O peixe com efeito de estufa também está interessado em mergulhar em apneia. Isso geralmente é uma captura ocasional, embora ultimamente os hábitos dos peixes e as áreas que eles podem participar se tornem mais claros.
Na pesca profissional italiana, o peixe com efeito de estufa é uma captura ocasional e é feito principalmente com redes.
