Pelo Dr. Gianluca Rizzo
introdução
Pesquisas nas últimas décadas fizeram grandes conquistas na compreensão das muitas funções possíveis dos lipídios.
É fácil dizer poliinsaturados, mas, na realidade, quando falamos desses ácidos graxos, nos referimos a uma família de moléculas, cada uma delas com uma característica particular.
Quando falamos de ácidos graxos poliinsaturados (AGPI), muitas vezes enfatizamos a importância de tomar uma quantidade suficiente com a dieta, mas nos concentramos pouco em quais moléculas devemos tomar e por quê. A este respeito, como parte de uma dieta vegetariana, diz-se frequentemente que a quantidade de AGPI necessária pode ser largamente satisfeita graças a uma dieta rica em óleos vegetais, frutos secos e sementes. Para entender se isso é realista, devemos dar um passo para trás e entender como o nosso corpo usa essas substâncias, as principais funções, mas acima de tudo o seu metabolismo.
O que são gorduras poliinsaturadas? Quais são as suas funções?
Os ácidos graxos poli-insaturados são caracterizados pela presença de 2 ou mais ligações duplas, cada uma das duas brasas adjacentes, ao longo do esqueleto carbonáceo que as compõe. Cada dupla ligação impõe uma dobra na estrutura que reduz a possibilidade de empacotá-la com as outras moléculas. Isso pode ser facilmente percebido pelo estado físico de um alimento lipídico à temperatura ambiente. De fato, quanto maiores forem as ligações duplas e / ou as moléculas com ligações duplas, maior será a tendência das próprias moléculas para manter uma disposição desordenada. Este arranjo não permitirá que o composto atinja o estado sólido à temperatura ambiente, pelo que, muito simplesmente, o alimento lipídico estará sob a forma de óleo. Esta informação simples sobre as propriedades físicas e químicas dos lípidos pode dizer-nos muito sobre os alimentos que compramos, dando-nos uma ferramenta para discriminar quais destes podem ser saudáveis e quais podem ser uma mera fonte de calorias. Manteiga ou banha são fontes pobres de ácidos graxos essenciais e contêm principalmente ácidos graxos saturados em longas e médias-longas cadeias. Seria melhor limitar seu uso pelo seu forte poder aterogênico, mesmo que haja muito mais produtos vegetais prejudiciais. Os óleos vegetais são naturalmente encontrados no estado líquido, portanto, representam uma boa fonte de gorduras mono e poliinsaturadas. Nem todas as gorduras vegetais são saudáveis de qualquer maneira: as margarinas e a manteiga de cacau são sólidas à temperatura ambiente e isso diz muito sobre sua composição de ácidos graxos, independentemente da salubridade dos sistemas que são usados para obtê-los na forma sólida.
Ligações duplas são, no entanto, um ponto fraco para a cadeia alifática de lipídios, portanto, quanto maiores as ligações duplas e quanto mais rápido a comida estará sujeita à deterioração e rancidez devido aos processos de oxidação. O azeite de oliva é uma importante fonte de lipídios devido ao seu baixo conteúdo em ácidos graxos saturados, mas também devido à prevalência de monoinsaturações que limitam sua deterioração.
As propriedades físico-químicas dos AGPI os tornam indispensáveis para a saúde das membranas celulares em todo o corpo. A vida de cada célula está intimamente ligada à funcionalidade de sua membrana, o verdadeiro coração da célula que permite sua comunicação com o exterior e a troca de substâncias para fins metabólicos. Essa comunicação depende dos fosfolipídios que compõem a bicamada e que permitem as funções acima; uma membrana rica em fosfolipídios com ácidos graxos poliinsaturados é uma membrana mais fluida e saudável. Não nos esqueçamos de que no sistema nervoso a necessidade de PUFA é muito importante para a funcionalidade correta das várias estruturas altamente especializadas.
Outra função importante dos PUFAs diz respeito ao seu papel como precursores dos eicosanóides, uma família de mediadores celulares que atuam em conjunto, modulando as respostas sistêmicas, com particular atenção aos mecanismos da inflamação.
Quantos tipos de PUFAs existem? Por que eles são importantes para a saúde?
Podemos fazer imediatamente uma primeira distinção entre ômega 3 (ω3) e ômega 6 (ω6), que consiste na numeração de átomos de carbono ao longo da cadeia de ácido graxo que distancia o primeiro carbono envolvido em uma ligação dupla do último carbono da mesma cadeia. . Os dois tipos de PUFAs podem, por sua vez, conter um número variável de ligações duplas e podem ter uma cadeia maior ou menor.
A característica interessante do ponto de vista bioquímico é que todos os animais são incapazes de sintetizá-los ex-novo, mas cada ser vivo tem uma capacidade enzimática mais ou menos forte de esticar as cadeias e aumentar o número de ligações duplas. Assim, temos uma segunda distinção entre ácidos graxos poliinsaturados de cadeia curta, ou precursores, e ácidos graxos de cadeia longa (LC-PUFA). As plantas têm uma forte propensão para a síntese de precursores, com baixa eficiência de acumulação de LC-PUFA. Por outro lado , animais, incluindo seres humanos, não têm a capacidade de sintetizar PUFAs a partir do zero, então eles necessariamente precisam de fontes de alimento pelo menos para os precursores. O precursor de ω3 é chamado Ácido Alfa Linolênico (ALA) que possui três insaturações e uma cadeia de carbono de 18 átomos (18: 3ω3). O precursor de ω6 é chamado Ácido Linoleico (LA) que contém duas insaturações e 18 átomos de carbono (18: 2ω6). A partir desses precursores, os PUFAs de cadeia longa são obtidos através de uma cascata de reações que envolvem a ação de algumas enzimas que realizam o alongamento (elongasi) e outras que estão relacionadas à adição de duplas ligações (dessaturases). Entre os LC-PUFA ω3 teremos principalmente o Ácido Eicosapentaenóico (EPA 20: 5ω3), o Ácido Docosapentaenóico (DPA 22: 5ω3) e o Ácido Docosahexanóico (DHA 22: 6ω3). Entre os LC-PUFA ω6 os mais importantes são o ácido gamalinolênico (GLA 18: 3ω6), o ácido diomogammalinolênico (DGLA 20: 3ω6) e o ácido araquidônico (AA 20: 4ω6). Até aí tudo bem, mas existem alguns problemas que perturbam esse mecanismo aparentemente impecável. Estimou-se que a conversão de ALA em EPA é de 5-10% em homens saudáveis e a conversão para DHA é de 2-5%. Nas mulheres, a conversão foi estimada em cerca de 21% e 9%, respectivamente. No ser humano, a capacidade de maturação do precursor não é muito forte e existem algumas fases da vida, como adolescência, gestação, amamentação e idosos, onde a necessidade de LC-PUFA aumentou. Na criança, uma dose suficiente de LC-PUFA permite um desenvolvimento cerebral correcto (o DHA pode constituir até 50% do tecido cerebral e da retina). Na ausência dessa cota, as fortes demandas por expansão tecidual poderiam levar a problemas visuais e neuro-psicológicos de várias entidades, dependendo do nível de deficiência. Obviamente, também na idade fetal e neonatal, a expansão do tecido nervoso exigirá uma dose forte de LC-PUFA que, neste caso, torna-se o ônus exclusivo da mãe como a única via alimentar através do leite materno ou da placenta. Na terceira idade, o comprometimento das funções cognitivas da demência é frequente, e uma dose correta de ácidos graxos essenciais de cadeia longa pode reduzir esse risco e favorecer a melhora das faculdades mentais. Para agravar essas condições de maior necessidade, há diferenças na capacidade sintética, que se refletem nas diferentes fases da vida e no gênero dos indivíduos. Por exemplo, o sistema de maturação de enzimas PUFA ainda é pouco eficiente no feto e no recém-nascido e os LC-PUFA devem ser absorvidos como pré-formas através do leite materno e da placenta . Existe um fenômeno chamado "ampliação", que cria um gradiente através da própria placenta. Foi observado que no plasma materno as concentrações dos precursores são maiores que o plasma placentário (daí o feto), enquanto os ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa são mais concentrados no plasma placentário do que no materno. Este é um sistema elegante que a natureza concebeu para facilitar as deficiências potenciais do feto, em um momento de desenvolvimento nervoso tão delicado. Para facilitar a situação, estudos clínicos mostraram que a capacidade de síntese de LC-PUFA é maior em mulheres do que em homens, apoiando as necessidades de gestantes e grávidas, também através de um mecanismo no qual os níveis de estrogênio podem estar envolvidos ( como mostrado pelo aumento de 62% no DHA plasmático em mulheres que usam a pílula contraceptiva). Infelizmente, isso leva a um rápido esgotamento dos depósitos maternos, que é muito acentuado com a sucessão de gestações ao longo da vida. Isso implica que tais ácidos graxos essenciais podem ter que ser tomados também na forma madura.
Na terceira idade, as habilidades sintéticas estão relacionadas à criança e, portanto, é aconselhável ter fontes confiáveis de LC-PUFA.
Importância do ômega-3 e ômega-6 na dieta vegetariana e vegana »
