generalidade
O termo mozzarella está enraizado na palavra "mozza", que significa "provola"; na verdade, originalmente não era nada além de um derivado da preparação da provola.
No início, a mussarela de búfala era um alimento decididamente desacreditado, devido às dificuldades de conservação e comercialização, induzidas pelo frescor peculiar do produto, que limitava sua difusão e consumo a alguns provadores.
Características organolépticas
forma
A mussarela de búfala pode ser redonda ou "trançada", também chamada de nodino; de acordo com a forma, o tamanho varia de 10 a 800g, mas o produto mais amplamente comercializado tem um peso de 100-250g; localmente (centro-sul da Itália - Lazio, Campania, Puglia e Molise) também são comuns também formados por 800g.
consistência
A mussarela de búfala é "porcelana branca". Ao toque, a consistência parece suave e caracterizada por uma "casca" fina, mais espessa do que os outros queijos frescos de vaca, mas com menos de um milímetro de espessura; quando cortada, libera muita serosidade.
Durante a produção, a fiação da coalhada causa um espessamento proteico do leite, dando uma estrutura elástica, mas não emborrachada, ao produto acabado.
maturação
É importante especificar que a mozzarella di bufala amadurece mesmo após o final de sua produção, devido à ação enzimática e aos fenômenos osmóticos entre o queijo e o líquido dominante; na verdade, com o tempo, a massa de mussarela de búfala perde consistência e fica mais clara. Não há tempero longo e o limite máximo de umidade da mussarela de búfala é de 65%.
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Valores Nutricionais
Composição nutricional da mussarela de búfala:
Fonte bibliográfica: "Tabelas de Composição de Alimentos"
Para 100g de parte comestível, a mussarela de búfala traz:
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