Farinha de Buratto

Qual é a farinha de Buratto?

A farinha de beterraba é um meio-grão enfarinhado de trigo mole ( Triticum aestivum ).

Uma máquina de "burro" é definida como uma máquina equipada com peneiras, usada para remover as porções de resíduos ou para classificar os componentes de um material sólido em grãos ou pó, de tamanhos diferentes.

Isso significa que o chamado " nivelamento " nada mais é do que o grau de refinamento de uma farinha; na prática, quanto mais a farinha é peneirada, mais refinada, branca, impalpável, rica em amido e pobre em fibras e cinzas (sais minerais). NB A porcentagem de peneiração deve ser entendida de maneira oposta, ou seja: maior porcentagem de peneiramento = menos refinamento; menor porcentagem de peneiramento = maior refinamento.

A tabela abaixo resume brevemente as características fundamentais que determinam a classificação das farinhas de trigo mole.

Tipo de farinha	Umidade Max	Cinzas Min.	Cinzas Máx.	Proteína Min.	Abburrattamento
00	14, 50%	-	0, 55%	9, 00%	50%
0	14, 50%	-	0, 65%	11, 00%	72%
1	14, 50%	-	0, 80%	12, 00%	80%
2	14, 50%	-	0, 95%	12, 00%	85%
integral	14, 50%	01.30%	1, 70%	12, 00%	100%

características

Para aqueles que estão familiarizados com a classificação oficial e mercantil das farinhas, é suficiente especificar que a farinha de beterraba é caracterizada pela ligeira permanência de componentes fibrosos e germe de semente. É, portanto, um produto que NÃO é propriamente integral (dado que uma grande parte da cariopsia é removida com o primeiro passo de derramamento), mas que, ao mesmo tempo, não é completamente refinada e tem granulados grandes ( tipo de farinha 2 ).

Em comparação com o tipo 00, a farinha de beterraba contém mais proteínas (portanto, mais glúten); isto deve envolver uma força maior (razão entre tenacidade e extensibilidade da mistura entre farinha e água), mas, sendo estruturada em grânulos de grandes dimensões, portanto solúvel em LESS, a combinação entre gliadina e glutenina é decididamente menos eficaz. No entanto, a farinha de beterraba ainda pode ser utilizada para a produção de: pão, pizza, massa fresca e seca, doces etc. Uma das características típicas dos produtos de panificação feitos com farinha de burro é a maior hidratação dos alimentos cozidos.

Abaixo apresentamos as características sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas de uma farinha biológica tipo 2 (força de farinha "média", útil para algumas confeitarias, como massa folhada, canapés e babas, mas também para tipos de pão, como roseta, chinelo, baguetes etc.).