Definição e Classificação
Em média, eles fornecem 4 kcal por grama, mesmo que seu valor energético varie de 3, 74 kcal de glicose a 4, 2 kcal de amido. Cerca de 10% dessas calorias são usadas pelo corpo para processos de digestão e absorção.
Com base em sua estrutura química, os carboidratos são classificados em simples e complexos.
Os carboidratos simples, comumente chamados de açúcares, incluem monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos. Na natureza existem mais de 200 monossacarídeos que diferem no número de átomos de carbono presentes em sua cadeia.
As hexoses (frutose, glicose, galactose) são as mais importantes do ponto de vista nutricional.
monossacarídeos | |
| GLUCOSE | é normalmente encontrado em alimentos, tanto na forma livre quanto na forma de polissacarídeo. Constitui a forma em que os outros açúcares devem ser transformados para serem usados pelo nosso organismo. Apenas 5% da quantidade total de carboidratos presentes no nosso corpo é representada pela glicose circulante no sangue. Índice glicêmico = 100 |
| FRUTOSE | é abundantemente encontrado em frutas e mel; Ele é absorvido no intestino delgado e metabolizado pelo fígado, que o transforma em glicose. Seu índice glicêmico é muito baixo, igual a 23 |
| GALACTOSE | na natureza, não é encontrado livre, mas ligado à glicose, forma a lactose, o açúcar do leite. |
Os oligossacarídeos são formados pela união de dois ou mais monossacarídeos (máximo 10). Eles são encontrados principalmente em vegetais e, em particular, em leguminosas. Os mais conhecidos, como importantes do ponto de vista nutricional, são os dissacarídeos (sacarose, lactose e maltose).
dissacarídeos | |
| SACAROSE | glucose + frutose; muito comum na natureza está presente no mel, na beterraba e na cana-de-açúcar. Seu índice glicêmico é de 68 ± 5 |
| LACTOSE | glucose + galactose; é o açúcar do leite e o menos doce entre os dissacarídeos. Seu índice glicêmico é de 46 ± 6 |
| MALTOSE | glicose + glicose; Pouco presente em nossa dieta é encontrado principalmente em cerveja, cereais e brotos. Seu índice glicêmico é 109 |
Entre os oligossacarídeos, lembramos as maltodextrinas.
oligossacarídeos | |
| MALTODEXTRINA | As maltodextrinas são oligossacarídeos derivados do processo de hidrólise de amidos. Eles são usados como suplementos energéticos e podem ser úteis em esportes de resistência. Eles fornecem energia a curto e médio prazo sem muita pressão sobre o sistema digestivo. |
Os polissacarídeos são formados a partir da união de numerosos monossacarídeos (10 a milhares) via ligações glicosídicas. Polissacarídeos vegetais (amidos e fibras) e polissacarídeos de origem animal (glicogênio) são distinguidos. Os polissacarídeos contendo um único tipo de açúcar são chamados de homopolissacarídeos, enquanto aqueles contendo diferentes tipos de monossacarídeos são chamados heteropolisacarídeos.
polissacarídeos | |
| AMIDO | é a reserva de glicose das plantas. Abunda em sementes, em cereais; Também é encontrado em grandes quantidades em ervilhas, feijão e batata doce. Na natureza está presente em duas formas, amilose e amilopectina. Quanto maior o teor de amilopectina, mais digerível é o alimento. |
| FIBRA | são polissacarídeos estruturais, entre os quais o mais importante é a celulose. Nosso corpo não é capaz de usá-los para fins energéticos, mas sua fermentação intestinal é essencial para regular a absorção de nutrientes e proteger nosso corpo de inúmeras doenças. Eles são divididos em solúvel em água e não. O primeiro quelante interferindo na absorção de nutrientes, incluindo o colesterol, este último atrai o esvaziamento gástrico que acelera a água. A contribuição calórica da fibra na dieta é nula. |
| glicogênio | é um polissacarídeo semelhante à amilopectina utilizado como fonte de armazenamento e reserva de energia primária. É armazenado no fígado e músculos até um máximo de 400-500 gramas. O glicogênio presente nos animais é quase totalmente degradado no momento do abate, para o qual está presente em quantidades extremamente baixas nos alimentos. |
Proporções de amilose e amilopectina na molécula de amido de diferentes fontes | ||
comida | Amilose (%) | Amilopectina (%) |
trigo | 25, 0 | 75, 0 |
milho | 24, 0 | 76, 0 |
arroz | 18.5 | 81, 5 |
batatas | 20, 0 | 80, 0 |
tapioca | 16, 7 | 83, 3 |
Digestão e absorção de carboidratos
A digestão dos carboidratos começa na boca, onde as enzimas da saliva começam a quebrar os carboidratos complexos. No estômago, a ação das enzimas salivares é interrompida pelo ambiente ácido e recomeça no intestino delgado, onde, graças aos sucos pancreáticos (enzima α-amilase), os polissacarídeos são reduzidos a monossacarídeos.
Enquanto a glicose é rapidamente absorvida (tanto pelo gradiente osmótico quanto pelo transporte ativo), a frutose é absorvida mais lentamente, através de um mecanismo de difusão facilitado, que está na base do seu baixo índice glicêmico.
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