Introdução: azeite
Oliveira: aspectos botânicos e cultivo
Composição de azeitonas maduras, propriedades nutricionais
Colheita da azeitona
Azeite: composição química
Azeite: propriedades e características nutricionais
Preparação de azeite
Preservação de azeite
Óleo de oliva
Classificação de azeites, análise e fraudes
Azeite como laxante
Oliveira em medicina herbal - espinheiro mar
Uso cosmético: azeite - azeite insaponificável - extrato de folha de oliveira
A extração de azeite é realizada principalmente com três sistemas:
- por pressão (método clássico, descontínuo)
- por centrifugação (método moderno e contínuo)
- percolação por filtração seletiva (método moderno e contínuo)
MÉTODO DE PRESSÃO : clássico e antigo, tem a desvantagem de ser descontínuo.
As azeitonas que chegam ao moinho devem primeiro ser limpas de folhas, terra e qualquer outra coisa que possa danificar as características organolépticas do óleo e da própria planta. As drupas passarão então por uma ou mais passagens em máquinas de sucção e tanques de lavagem. Também neste nível, para a produção de óleos particularmente finos, podemos fazer uma triagem manual, afastando as azeitonas que não atendem aos padrões de qualidade.
Imediatamente após a limpeza das azeitonas, realiza-se a moagem ou esmagamento, ou seja, o seu esmagamento por meios mecânicos. As drupas são colocadas dentro dos moinhos (tanques metálicos especiais com 2, 3 ou 4 rodas muito pesadas, de granito, que giram sobre si e ao redor de uma árvore central, da qual se distanciam em medida diferente, determinando assim o esmagamento da azeitona).
O esmagamento tem o objetivo de danificar as células da polpa, favorecendo a fuga de óleo dos vacúolos e o esmagamento do núcleo. Este último aspecto é muito importante porque, sendo o núcleo dotado de uma casca amadeirada, quando se quebra produz estilhaços que, por sua vez, favorecem a lesão das estruturas celulares da polpa e uma maior extração de óleo.
Nos moinhos mais modernos, moinhos ou moinhos são substituídos por martelo de metal, cilindro ou frangitoi de disco, o que permite reduzir os tempos de produção.
NOTAS
Um óleo com uma acidez muito alta é chamado de gritante, não é adequado para consumo humano (tem um sabor desagradável), e é submetido a uma série de processos para torná-lo assim.
A água vegetal é usada para a fertirrigação, isto é, é espalhada nos campos e, sendo rica em minerais e substâncias nitrogenadas, aumenta a fertilidade do solo.
