Peixe cru
Peixe cru é uma "fatia" (perdoar o trocadilho) da cultura alimentar tradicional, identificável em cada região ou localização costeira-marítima do globo.
Até algumas décadas atrás, na Itália, com o termo "peixe cru", a intenção era principalmente as receitas baseadas em produtos marinados, como anchovas (ou anchovas) para o carro-chefe ou frutas cítricas, ostras e mexilhões com limão, etc. e ovos de ouriço do mar.
Lembre-se também que, além dos preparativos de restaurantes "comerciais", há hábitos menos difundidos, mas dignos de nota, que exigem o consumo de animais consumidos e consumidos diretamente no ambiente marinho. Entre estes, os mais comuns são, sem dúvida: moluscos bivalves (mexilhões, mariscos, ostras e amêijoas), moluscos gastrópodes (lapas, espigas do mar), ovos de ouriço-do-mar e algumas outras criaturas (crustáceos e peixes). ).
Riscos para a saúde
Alimentar frequentemente com peixe cru (onde queremos dizer TODOS os produtos de peixe para peixe) aumentamos as chances de contrair certas doenças; é um assunto extremamente amplo que inclui noções de medicina veterinária, microbiologia, biologia marinha, higiene alimentar, etc., no entanto, vamos tentar propor um quadro geral "simples", mas suficientemente exaustivo.
Entre as doenças relacionadas ao consumo de peixe cru, as mais importantes são:
- Parasitose, devido à ingestão de alimentos contaminados por organismos patogênicos (protozoários, larvas, amebas, etc.)
- Infecções, devido à ingestão de alimentos contaminados por microorganismos patogênicos (bactérias e vírus)
- O envenenamento, devido à ingestão de alimentos contaminados apenas de toxinas bacterianas ou algas
- As toxinas, devido à ingestão de alimentos contaminados tanto de bactérias patogênicas que as respectivas toxinas
É conhecida a tendência dos moluscos bivalves (que são alimentados pela filtragem da água) de reterem alguns organismos e microorganismos patogénicos, que, se não forem neutralizados com precisão através da cozedura, podem causar doenças graves e até fatais. Os mais conhecidos são certamente:
- Hepatite viral: doença hepática sistêmica determinada ESPECIALMENTE pelo vírus HAV
- Infecção alimentar por Salmonella Typhi e Paratiphi : responsável pela febre tifóide e salmonelose.
- Infecção por toxina da cólera: uma patologia tendencialmente epidêmica originada de Vibrio Colerae; uma vez frequentemente difundido no meio do dia Itália
- Infecções por coliformes fecais: determinadas por Escherichia Coli
- Vibrio Parahaemoliticus toxinfection, que afeta particularmente o Japão
No entanto, discutir a higiene do consumo de peixe cru acaba inevitavelmente falando principalmente sobre a PARASSITOSE. A este respeito, também na Itália - onde, além do sushi recente, agora é tradição de consumir marinadas, carpaccio e peixe tartare (espada, atum, amberjack, bonito, anchovas etc.) - começar a aumentar o diagnóstico de parasitose intestinal por ANISAKIS ( anisakiadee). Acima de tudo, na Ligúria, o consumo de "anchovas marinadas em limão" levou a um aumento significativo no aparecimento de anisakiasis.
A fim de evitar a propagação deste patógeno, em 1997 uma série de leis foi emitida no campo da indústria alimentícia e de alimentação. Com base neste regulamento, a venda explícita é proibida e o fornecimento de peixe cru SE NÃO foi previamente termicamente batido a -20 ° C durante pelo menos 24 horas. Sabe-se que anisakis é um organismo presente na forma larval apenas em peixes (especialmente no azul), em que ocupa exclusivamente a porção interna do lúmen intestinal. Em contraste, em mamíferos (marinhos e não) as larvas progridem e desenvolvem modificações significativas no seu metabolismo e na sua patogenicidade.
Neste ponto surge uma questão: se o anisakis está presente APENAS nas entranhas do peixe ... dos quais obviamente o consumidor final não se alimenta ... como é possível contrair anisakiasis?
A resposta é muito simples: embora os anisakis não consigam perfurar o intestino dos peixes ainda vivos, desde o momento de sua morte (e o relativo colapso das barreiras imunológicas) o parasita adquire a capacidade de migrar dentro dos tecidos. músculos do animal. Depreende-se que, para consumo pessoal, tendo a certeza de eviscerar o peixe imediatamente após a captura, é possível consumi-lo cru sem correr o risco de contrair anisakiasis.
No entanto, a evisceração imediata NÃO reduz a contaminação referida a outras formas de parasitose, dentre as quais a difilobotríase e a infestação da Clonorquíase (Opistoriasis) sinensis.
Na difllobrothiasis o organismo patogênico é o Diphillobothrium Latu, também comumente chamado de "tênia" do peixe. O homem é infectado exclusivamente alimentando-se de larvas plerocercoides (portanto evoluídas) contidas na carne de peixes doentes, como o salmão; o que fica sem palavras é que: para cada homem infectado por Diphillobothrium Latu são expulsos com fezes de até 1.000.000 de ovos ... que depois infligirão pequenos crustáceos dos cursos fluviais renovando exponencialmente o ciclo reprodutivo / evolutivo.
A doença da Chlorchchíase (Opisthorisias) sinensis é causada por um verme plano que pode infectar o sangue, pulmões e fígado de mamíferos. Como a maioria dos parasitas, é caracterizada por formas evolutivas diferentes e específicas, que variam de uma espécie animal para outra (hóspedes). O perigo de C. sinensis é dado pela probabilidade de que esses organismos, uma vez ingeridos, sejam capazes de infiltrar-se nos ductos biliares e danificar (mesmo irreparavelmente) o fígado humano. Estas espécies são comuns na Ásia (portanto, na China, Coréia, Japão e parte do Sudeste Asiático), onde se estima que cerca de 80 milhões de pessoas, mais ou menos seriamente, estão infectadas.
No que diz respeito aos microrganismos, comer peixe cru NÃO estragado ou contaminado secundariamente, o risco de contrair toxicidades bacterianas transmitidas por alimentos é bastante baixo.
NB. Existem formas de contaminação tóxica de algas extremamente severas; estas dizem respeito principalmente a peixes grandes (barracuda, carangidae, etc.) que se acumulam em grandes quantidades no interior da carne e órgãos. No entanto, estes são envenenamentos típicos dos hemisférios tropicais.
benefícios
Aspectos nutricionais dos produtos da pesca
O peixe e os produtos da pesca possuem todas as características nutricionais típicas do 1º grupo de alimentos (classificação SINU). Estes incluem principalmente:
- Proteína com alto valor biológico, em média 16-20% (peso bruto)
- Presença de lipídios saturados, quantidades variáveis de colesterol (especialmente em ovos, moluscos bivalves e crustáceos) e, especialmente em espécies frias de peixes marinhos, ácidos graxos essenciais da família omega3 (ácido eicosapentaenóico - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ). O teor de gordura permite classificar os peixes em 3 grupos:
- Peixe magro: com fornecimento de lípidos <5% (bacalhau ou pescada, linguado, linguado, sargo, dourada, cação, esmeril, alabote, alice, atum, lúcio, truta, tenca, etc.)
- Peixe Semigray: com uma contribuição lipídica de 5% a 10% (Sardenha, carpa, tainha, etc.)
- Peixe gordo: com um teor de gordura> 10% (enguia, salmão, barriga de atum, cavala, etc.)
NB A quantidade mas acima de tudo a qualidade dos lipídios contidos no peixe depende da origem (reprodução ou pesca), e se for criado, da alimentação (ruim se feito de pelotas de animais e bom se contiver camarão krill porque rico em EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Quantidade de hidratos de carbono insignificantes (glicogénio de moluscos e crustáceos)
- Ausência de fibra alimentar
- Excelente ingestão de vitaminas do complexo B
- Excelente suprimento de oligoelementos entre os quais o ferro (Fe - no robalo, corvina, mexilhões etc), fósforo (P), iodo (I); há também uma alta contribuição (a critério da família animal) de sódio (Na).
NB Consumir peixe ajuda a prevenir doenças cardiovasculares graças ao conteúdo de EPA - 20: 5 ω ‰ -3 e ajuda a moderar o consumo energético da dieta.
Receita De Vídeo Raw Fish
Ceviche é uma receita peruana à base de peixe cru marinado
ceviche
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SUSHI - PEIXES CRUS
Nesta apresentação em vídeo sobre sushi, fica claro como preparar e consumir peixe cru para sushi em total segurança (minuto 1:50)
Assista ao vídeo
X Assista ao vídeo no youtubePeixe cru VS peixe cozido
As diferenças substanciais entre o consumo de peixe cru em comparação com os cozidos são:
- Manutenção da integridade estrutural, portanto da funcionalidade do EPA - 20: 5 ω ‰ -3 em peixe cru comparado ao cozido; esses ácidos graxos são extremamente termolábeis, portanto, evitar ou reduzir o tratamento térmico permite absorver uma quantidade maior de ácidos graxos essenciais nutricionalmente úteis.
- Melhoria da digestibilidade em produtos moderadamente cozidos comparados com os crus (especialmente moluscos cefalópodes: polvo, choco, lula, polvo, lula, etc.)
- Manutenção da integridade de vitaminas termolábeis; Entre estas, as moléculas que mais sofrem tratamento térmico são: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), ácido pantotênico (vitamina B5) e tocoferol (vitamina E). O retinol e seus equivalentes (vitamina A e β-caroteno) estão menos danificados. Quase ausente, portanto, insignificante, ácido ascórbico (vitamina C).
As vantagens em comer peixe cru são maravilhosas, mas absolutamente NÃO suficientes para justificar seu consumo frequente; como parece óbvio, o aspecto higiênico que limita a administração de pratos à base de peixe cru não é insignificante e ignorar seria um sério risco para o próprio estado de saúde e para o coletivo. É verdade que os ácidos graxos essenciais ω ‰ 3 são distribuídos de maneira heterogênea nos alimentos e sua integridade, juntamente com a das vitaminas, deve ser preservada o máximo possível; no entanto, aumentar o risco de contrair doença grave ou fatal ou incapacitante (ressecção intestinal para anisakíase, cirrose de C. sinensis, febre tifóide, cólera, hepatite viral, etc.) não representa um comportamento razoável. Pelo contrário, é aconselhável aumentar o consumo de peixe, a fim de garantir a contribuição dos ácidos gordos essenciais ω ‰‰ 3 e das vitaminas termolábeis (entre outras coisas, melhor distribuída nos alimentos em comparação com a EPA 20: 5 ω-3 ).
bibliografia:
- Manual de nutrição clínica - R. Mattei - Medi-cuidado - página 155-156
- Microbiologia de Alimentos - James M. Jay, Martin A. Loessner, David A. Golden - Springer - 745-746
