O fracionamento é um processo físico operado em uma gordura para separar seus componentes líquidos dos sólidos. Assim, duas (ou mais) frações são obtidas, cada uma com suas próprias características.
Submetendo o óleo de palma ao fracionamento simples, obteremos:
- uma parte de estearina (sólido), consistindo principalmente em ácidos gordos saturados com um ponto de fusão mais elevado, 44-50 ° C, utilizados sobretudo nos campos cosmético e alimentar (margarinas)
- e oleína (a parte líquida), constituída principalmente de ácidos graxos monoinsaturados com menor ponto de fusão, a cerca de 10 ° C, utilizados no setor gastronômico para fritura.
Por meio de fraccionamento complexo, em vez disso, será obtida uma primeira oleína que, quando refractada, proporcionará uma segunda estearina que é muito adequada para a produção de substitutos da manteiga de cacau.
O processo de fracionamento pode ocorrer através do uso de detergentes ou solventes, ou mais comumente através da cristalização a seco. O fracionamento seco é o processo mais simples e mais antigo; inclui as técnicas de winterização e compressão, e é a forma mais usada de fracionamento. Ele - para separar as frações de um óleo - é baseado nas diferenças nos pontos de fusão e na solubilidade dos triglicerídeos.
Winterization : processo espontâneo para o qual um óleo semi-sólido deixado no frio se separa em uma fração sólida depositada no fundo e um líquido na parte superior do recipiente.
Fracionamento por cristalização seca industrial
- a gordura é aquecida a uma temperatura mais elevada do que os pontos de fusão mais elevados (70-75 ° C para o óleo de palma), depois é arrefecida lentamente.
O processo de resfriamento é essencial para a qualidade do produto final; resumidamente, os cristais de triglicerídio formados durante o resfriamento podem ter características diferentes dependendo da forma de cristalização, α, β e β '. A forma α é obtida pelo resfriamento rápido da gordura, é caracterizada pelo ponto de fusão mais baixo e, por aquecimento, é primeiro convertida na forma β e subsequentemente na forma β. A última forma é obtida pelo resfriamento extremamente lento da gordura e é a forma mais estável (veja chocolate tempering).
Do ponto de vista tecnológico, as gorduras onde a forma β 'é prevalente (por exemplo, sebo e manteiga) são mais uniformes, opacas, esbranquiçadas e com uma estrutura menos compacta em comparação com as gorduras com uma prevalência de forma β.
- A forma β 'melhora as características de propagação da gordura porque retém grandes massas de bolhas de ar de pequeno diâmetro.
- A forma β, por outro lado, é caracterizada por uma consistência cerosa granular e incorpora pequenas massas de bolhas de ar de grande diâmetro (por exemplo, confere as características de dureza e fragilidade às barras de chocolate).
Para estabilizar os cristais na forma p, incorpora-se gordura de palma (que preferivelmente cristaliza nesta forma) ou gorduras hidrogenadas selectivamente, ou diglicéridos e emulsionantes.
- Através do resfriamento lento obtém-se um bolo sólido constituído por um conjunto de cristais de triglicerídeos com alto ponto de fusão, imersos no líquido formado por triglicérides com baixo ponto de fusão
- Usando filtros prensa a altas pressões obtém-se a filtração das duas fases: a oleína é empurrada para fora da mistura heterogênea, deixando a fração sólida (estearina).
Aspectos de saúde
O fracionamento pode ser considerado uma técnica alternativa e preferível à hidrogenação de óleos vegetais na produção de margarinas; no entanto, leva a uma maior concentração de gorduras saturadas (aspecto indesejável) e pode envolver o uso de óleos vegetais de qualidade duvidosa.
