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O que são eles?
Nitrito (NO 2 ) e nitrato (NO 3 ) são substâncias compostas de nitrogênio (N) e oxigênio (O) normalmente presentes na natureza.
Os primeiros derivam do ácido nitroso e o último do ácido nítrico.
O homem aprendeu a enriquecer o solo dessas substâncias através do uso de fertilizantes naturais e químicos, garantindo assim o crescimento ideal da cultura.
Em um segundo momento, a utilidade de nitritos e nitratos também tem sido explorada no setor de alimentos, preservando as características de alguns alimentos e, ao mesmo tempo, aumentando seu prazo de validade.
O ser humano é, assim, capaz de poluir dois dos elementos básicos para sua sobrevivência: por um lado, a água subterrânea com fertilizantes nitrogenados e, por outro, os alimentos com conservantes artificiais.
Nitritos e nitratos, por que eles são perigosos?
NITRATOS: em si mesmos são inofensivos, mas em condições especiais podem se transformar em nitritos (longos períodos de armazenamento, calor, pH ácido). Esta porcentagem é normalmente em torno de 20-30% e os torna muito menos perigosos do que o nitrito.
NITRITOS: têm a capacidade de se ligar à hemoglobina (a proteína do sangue que transporta oxigênio em nosso corpo), transformando-a em metahemoglobina e, consequentemente, reduzindo o transporte de oxigênio para os tecidos.
Esse aspecto é particularmente perigoso para crianças e recém-nascidos que absorvem mais nitritos de sua dieta. A má oxigenação pode, nesses casos, causar asfixia e dificuldade para respirar.
Estas substâncias já são formadas na cavidade bucal por algumas enzimas salivares. No estômago, o ambiente ácido promove ainda mais sua formação.
Uma pequena quantidade de vitamina C (ou ácido ascórbico) também é secretada no nível gástrico, o que reduz significativamente a síntese de nitrosaminas; um estudo científico recente mostrou, no entanto, que na presença de lipídios no estômago (10%) a vitamina C poderia ter um efeito favorável na síntese de nitrosaminas.
O óxido nítrico é gerado a partir da reação entre nitrito e vitamina C no estômago; Isso poderia, no entanto, espalhar-se em lipídios e interagir com o oxigênio para formar substâncias químicas que geram nitrosaminas. No entanto, na literatura ainda podemos encontrar um consenso geral sobre os efeitos protetores da vitamina C na síntese de nitrosaminas.
A American Food and Drug Administration definiu nitrosaminas como "... um dos grupos mais potentes de carcinógenos já descobertos" Dr. William Lijinsky relatando os resultados de seus estudos através da introdução de nitrosaminas na alimentação de alguns animais escreveu: "Em um período de seis meses, tumores foram encontrados em 100% das cobaias, com manifestações cancerosas em todas as partes do corpo: no cérebro, nos pulmões, no pâncreas, no estômago, no fígado e nos intestinos."
De acordo com a AIRC, o consumo de salsichas com conservantes é uma das causas estabelecidas do câncer de estômago, tanto que na Itália essa doença é mais comum em regiões onde o consumo desses produtos é maior.
Onde eles estão?
ALIMENTOS: são utilizados como aditivos na carne enlatada, salame, peixe marinado e às vezes também em laticínios. Exceto por raras exceções, os alimentos com os mais altos níveis de nitritos e nitratos adicionados são precisamente carnes curadas.
VEGETAL: a concentração de nitratos nos alimentos de origem vegetal é particularmente elevada em alguns vegetais. Em particular, a presença deles depende de:
- quantidade e qualidade dos fertilizantes utilizados; Por esta razão, as plantas provenientes de culturas orgânicas e / ou não intensivamente fecundadas contêm uma menor percentagem de nitratos
- quantidade de luz absorvida: como já mencionamos, as plantas precisam de luz solar para usar o nitrogênio contido nos nitratos. Segue-se que as plantas cultivadas em estufas ou expostas à luz contêm apenas mais nitratos do que aqueles cultivados nos campos nos campos.
Tipos de vegetais:
- rico em nitrato: alface, couve-rábano, alface cappuccina, agrião, acelga, rabanete, rabanete, ruibarbo, nabo vermelho, espinafre
- teor médio de nitrato: nabo, endívia, erva-doce, couve, aipo, repolho branco, couve lombarda, courgette
- baixa em nitrato: beringela, feijão verde, couve-flor, brócolis, chicória, ervilha, pepino, batata, couve, cenoura, pimenta, cogumelos, alho-poró, couve de Bruxelas, repolho roxo, raiz amarga, aspargos, tomate, cebola.
É, no entanto, interessante notar que estes vegetais são particularmente ricos em vitamina C e pobres em aminas, uma mistura vencedora que impede a transformação de nitratos em nitritos e os últimos em nitrosaminas.
ÁGUA: a água pode ser enriquecida com nitritos como resultado de sua absorção do solo, ou porque é particularmente rica em bactérias capazes de produzir nitritos a partir de nitratos.
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