O que é xarope de bordo?
O xarope de bordo é um líquido doce, viscoso e pegajoso obtido cortando o tronco dos bordos (árvores do gênero Acerum ). A seiva doce que emerge dessas incisões contém de 2 a 5% de sacarose; depois da colheita, é então fervida para que uma grande parte da água evapore, concentrando o xarope.
Nota : outras espécies de bordo utilizadas para a produção de xarope são: bordo Manitoba ( A. negundo ), bordo de prata ( A. saccharinum - não confundir com saccharum ) e bordo de Oregon ( A. macrophyllum ).
Xaropes semelhantes também podem ser obtidos a partir de bétulas ou palmeiras.
Substituto natural do açúcar
O xarope de bordo é uma das muitas alternativas naturais ao açúcar refinado. Comparado com o último, possui um poder calorífico significativamente menor; uma colher de chá de 10 gramas traz, de fato, 26 kcal, contra 39 de uma quantidade semelhante de sacarose.
O poder energético do xarope de bordo não é, portanto, insignificante, mas economizar algumas calorias sem usar adoçantes artificiais (cujos efeitos cumulativos de longo prazo, de certa forma, ainda precisam ser esclarecidos), já é bom, é claro, pacto que você não dobre as doses.
Particularmente apreciado por aqueles que seguem uma dieta naturista, o xarope de bordo (o famoso " xarope de bordo ") é tradicionalmente usado na preparação de bebidas ou para saborear bolos, donuts, sobremesas e vários pratos, como as famosas panquecas, waffles, mingau, torradas, aveia etc.
Muitos especialistas em cozinha elogiam o sabor, chamando-o de "único", mesmo que a química responsável por essas características ainda não seja totalmente compreendida.
Informação histórica e comercial
Os primeiros a usar o xarope de bordo eram os nativos americanos do norte do continente. Posteriormente, os colonos europeus se apropriaram do sistema, refinando o método de produção graças a vários dispositivos tecnológicos.
A província canadense de Quebec é a área de maior produção de xarope de bordo, onde recolhe até 70% da participação mundial.
Em 2016, a exportação canadense foi de cerca de 360 milhões de dólares norte-americanos (90% do Quebec). Na América, o estado que produz mais xarope de bordo é Vermont (gera cerca de 6% da oferta global).
tipos
Quantos tipos de xarope de bordo existem?
De acordo com a legislação canadense, para se qualificar como tal, o xarope de bordo deve ser produzido exclusivamente pela A. saccharum e deve conter pelo menos 66% de açúcar (sacarose).
Graças à organização "International Maple Syrup Institute" (IMSI), em acordo entre Canadá, Estados Unidos e Vermont, o xarope de bordo é diferenciado de acordo com a densidade e translucidez.
As últimas regras sobre a classificação do xarope de bordo incluem:
- Grau A
- Cor dourada e sabor delicado
- Cor âmbar e sabor rico
- Cor escura e sabor robusto
- Cor muito escura e sabor forte
- Grau de "processamento"
- Lixo.
produção
Como é a produção de xarope de bordo?
A extração do xarope de bordo não ocorre durante todo o ano. Em vez disso, é necessário respeitar o ciclo biológico da árvore e aguardar o momento em que ela produz o xilema doce.
Em preparação para a estação fria, o bordo produz e acumula amido dentro das raízes e do tronco. A partir do final do inverno e até a primavera (safra), o bordo converte o amido em açúcar e, graças ao xilema, transporta-o para todos os distritos da planta. Alguns produtores extraem uma pequena quantidade de xarope mesmo no outono.
Uma árvore média produz até 12 litros de seiva doce por dia (7% da seiva total contida nela), depois de 35 a 50 litros por estação (que dura cerca de 4 a 8 semanas).
O xarope é extraído por dia porque o abaixamento da temperatura inibe o fluxo de líquido viscoso.
vídeo
Propriedades do xarope de bordo
Xarope de Bordo - Vídeo
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a saúde do destino Assista ao vídeo no youtubePanquecas sem manteiga com xarope de bordo
Siga a receita do nosso Personal Cooker, Alice, no MypersonaltrainerTv.
Panquecas sem manteiga
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubePropriedades Nutricionais
Características nutricionais do xarope de bordo
Além de ter um poder calórico significativamente menor que o do açúcar, o xarope de bordo também é uma boa fonte de minerais. Esta é a principal razão pela qual muitos preferem a outros xaropes ou açúcar simples.
O xarope de bordo é composto principalmente de sacarose e água; pequenas quantidades de glicose e frutose estão presentes na hidrólise da sacarose durante o processo de ebulição.
O xarope de bordo fornece cerca de 260 kcal por 100 g; contém 32% de água e 67% de carboidratos (90% de dissacarídeos e monossacarídeos). Proteínas, gorduras e fibras estão ausentes ou irrelevantes; Existe uma certa quantidade de aminoácidos livres.
Quanto aos minerais, o xarope de bordo é considerado uma boa fonte de manganês, mas quantidades satisfatórias de zinco, cálcio e ferro também são encontradas. No que diz respeito às vitaminas, um nível razoável de riboflavina (vitamina B2) é apreciado.
O xarope de bordo contém uma ampla variedade de compostos orgânicos voláteis, incluindo vanilina, hidroxibutanona e propionaldeído. Juntamente com furanona de bordo, furanona de morango e maltol, estes compostos contribuem para a estrutura organoléptica e gustativa típica do xarope de bordo. Ao todo, os sabores identificados na comida pertencem a 13 famílias: baunilha, empyreumatic (queimado), leitoso, frutado, floral, picante, deteriorado, maple, doce, hummus-plantas-cereais, herbáceas e madeira.
Recentemente, novos compostos também foram identificados, como o quebecol, um elemento fenólico natural proveniente da fervura do xarope de bordo.
| Xarope de bordo | |||
| Valores nutricionais para 100 g | |||
| energia | 260 kcal | ||
| Carboidratos totais | 67, 0 g | ||
| amido | 6, 6 g | ||
| Açúcares simples | 60, 4 g | ||
| fibras | 0, 0 g | ||
| Grassi | 0, 06 g | ||
| saturado | - g | ||
| monoinsaturados | - g | ||
| poliinsaturados | - g | ||
| proteína | 0, 04 g | ||
| água | 32, 4 g | ||
| vitaminas | |||
| Equivalente de vitamina A | 0, 0 μg | 0, 0% | |
| Beta-caroteno | 0, 0 μg | 0, 0% | |
| Luteína Zexantina | 0, 0 μg | ||
| Vitamina A | 0, 0 UI | ||
| Tiamina ou B1 | 0, 066 mg | 6% | |
| Riboflavina ou B2 | 1, 27 mg | 107% | |
| Niacina ou PP ou B3 | 0, 081 mg | 1% | |
| Ácido pantotênico ou B5 | 0, 036 mg | 1% | |
| Piridoxina ou B6 | 0, 002 mg | 0% | |
| folato | 0, 0 μg | 0% | |
| Colina | 1, 6 mg | 0% | |
| Ácido ascórbico ou C | 0, 0 mg | 0% | |
| Vitamina D | 0, 0 μg | 0% | |
| Alfa-tocoferol ou E | 0, 0 mg | 0% | |
| Vit. K | 0, 0 μg | 0% | |
| minerais | |||
| futebol | 102, 0 mg | 0% | |
| ferro | 0, 11 mg | 1% | |
| magnésio | 21, 0 mg | 6% | |
| manganês | 2, 908 mg | 138% | |
| fósforo | 2, 0 mg | 0% | |
| potássio | 212, 0 mg | 5% | |
| sódio | 12, 0 mg | 1% | |
| zinco | 1, 47 mg | 15% | |
| fluoreto | - μg | -% | |
Doença do xarope de bordo
O que é a doença do xarope de bordo?
A leucinose ou "doença do xarope de bordo" é uma alteração inata do metabolismo de aminoácidos. Mais especificamente, o organismo jovem não pode metabolizar os chamados BCAAs ou aminoácidos de cadeia ramificada (leucina, isoleucina, valina) e os elimina em quantidades importantes na urina, dando-lhe um cheiro característico, que lembra o xarope de bordo. .
Da mesma forma que a fenilcetonúria, um regime específico de dieta e exclusão é atualmente a única maneira de salvar graves danos neurológicos à criança.
