Caciotta de R. Borgacci

o que

O que é caciotta?

Caciotta é o nome de um queijo italiano típico produzido principalmente no centro da península.

O nome "caciotta" vem da linguagem dialetal - para indicar um pequeno queijo fresco, menos temperado que o pecorino - e pode se referir a produtos que são muito diferentes uns dos outros; de facto, as caciotas podem ser baseadas em leite de vaca, leite de ovelha, cabra e búfala, sofrem diferentes processos, têm uma desnatação variável - total ou parcialmente desnatada - e podem ser submetidas a uma cura de curta ou média duração 14 dias a não mais de 3 meses.

Você sabia disso ...

Caciotta é uma invenção recente; é um queijo muito parecido com o pecorino que vem da necessidade de fazer queijo em pouco tempo, para disponibilizar o queijo sem ter que cuidar muito do tipo de leite utilizado - estação, nível de desnatação, animal de origem etc. - e sem esperar pelos meses necessários de tempero.

Eles são tipos famosos de caciotta: caciotta de Montefeltro e Fermano (região de Marche), caciotta della Lunigiana e brusco ou caciotta temperado ou caciotta di Pienza (região da Toscana), caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna), caciotta di bufala pontina e Amatrice (Região do Lácio), caciotta de elimini (região da Sicília) etc.

Também são produzidos caciotes aromatizados como, por exemplo, o chili bell e calabra, a trufa de muitas regiões da Itália central, defumado, cebola, ervas e ervas, pimenta preta etc. Como a cor suave dos queijos já foi considerada uma propriedade indesejável, alguns pastores costumavam colorir seus produtos com molho de tomate, sangue de cordeiro, etc.

curiosidade

No sul, a caciotta é substituída em grande parte pela tradição de caciocavallo (uma espécie de provola).

É um produto lácteo e pertence ao II grupo fundamental de alimentos - como fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Sua relevância na dieta pode variar dependendo do estado nutricional e do estado de saúde do indivíduo - veja abaixo.

Na cozinha, é utilizado tanto como queijo de mesa como como ingrediente para muitas preparações diferentes. Alguns tipos de caciotas desfrutam do reconhecimento do Produto Agroalimentar Tradicional (PAT) - por exemplo, o "PAT Caciatta da Toscana" - e poucos até da Denominação de Origem Protegida (DOP) - por exemplo, a "casinootta di Urbino DOP".

O caciotta tem uma forma tipicamente cilíndrica e geralmente não excede três quilos de peso - com poucas exceções; As características físico-químicas do queijo - tamanho, cor, consistência da massa e da casca - bem como o aroma e sabor - podem variar consideravelmente de acordo com as especificações de produção.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais de caciotta

Nota : existem dezenas de tipos diferentes de caciotta. Do ponto de vista nutricional, estas diferem umas das outras de acordo com o animal de que o leite é alimentado, do nível de escumação e da extensão da maturação; essas variáveis ​​determinam tanto a porcentagem de substância seca quanto a quantidade de gordura nela contida - ambas definem a ingestão calórica energética de caciotta, mas também a concentração nutricional da mesma.

A Caciotta é um queijo e, portanto, pertence ao II grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas específicas e minerais de leite e derivados.

Ele tem uma ingestão de energia e um nível de gordura médio-alto que é maior em queijos de leite integral e aumenta com o envelhecimento. As calorias são predominantemente supridas por triglicerídeos, seguidos por proteínas e pequenas quantidades de carboidratos - embora a maioria dos carboidratos contidos no leite seja degradada em ácido lático pela flora bacteriana fisiológica ou inoculada. Os ácidos graxos são predominantemente do tipo saturado, os peptídeos de alto valor biológico - ou seja, fornecem todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades adequadas em comparação com o modelo de proteína humana - e o dissacarídeo de lactose do tipo solúvel / carboidratos simples. Nota : os carboidratos são mais abundantes na caciottina levemente temperada, enquanto estão quase ausentes na madura.

Caciotta não contém fibras, enquanto o nível de colesterol é tudo menos insignificante. A quantidade de histamina, que é formada pela descarboxilação do aminoácido histidina na forma livre, é modesta - aumenta com a maturação. Sendo um produto de alta proteína, este queijo fornece quantidades consideráveis ​​de aminoácidos fenilalanina. A quantidade de purina está contida. Não contém glúten.

O perfil vitamínico da caciotta caracteriza-se sobretudo pela sua abundância em riboflavina (vit B2) e retinol ou equivalente (vitamina A e / ou RAE). Muitas outras vitaminas solúveis em água do grupo B, tais como tiamina (vit B1) e niacina (vit PP), são discretamente concentradas.

Quanto aos minerais, o queijo apresenta concentrações significativas de cálcio, fósforo e cloreto de sódio.

dieta

Caciotta na dieta

Caciotta tem um consumo bastante elevado de energia - especialmente devido ao alto teor de gordura; não é um queijo magro, mas - referindo-se ao pouco temperado - em virtude da presença significativa de água, é menos calórico do que os maduros, como o pecorino. Sua relevância na dieta varia dependendo do estado nutricional do consumidor. Na dieta de emagrecimento contra excesso de peso - que deve ser hipocalórica e normolipídica - a cacie magra é certamente mais aconselhável que os queijos envelhecidos e, em geral, mais gordos; isso não significa que seja necessário ajustar tanto a porção quanto a frequência de consumo.

A prevalência de ácidos graxos saturados nos insaturados, associada à presença de colesterol, torna a caciotta inadequada ou irrelevante no caso de hipercolesterolemia. No entanto, referindo-se à caciotta magra pouco experiente, é uma alternativa mais recomendada para produtos lácteos maduros e gordurosos.

A Caciotta é uma excelente fonte de aminoácidos essenciais, todos contidos nas proteínas de alto valor biológico contidas nela. Recomenda-se, portanto, em diversas situações caracterizadas por uma maior necessidade de aminoácidos essenciais, tais como: desnutrição geral e decadência, deficiência proteica específica, má absorção crônica (intestinal), aumento das necessidades metabólicas: gravidez, amamentação, esportes extraordinariamente intensos e prolongados etc. O uso de caciotta como fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos essenciais é limitado por suas propriedades menos desejáveis ​​- veja colesterol, gorduras saturadas e sódio - que, em uma dieta balanceada, requerem o uso de porções e freqüência de consumo de alimentos. tamanho médio - especialmente em caciottas produzidas a partir de leite inteiro e mais temperado.

A lactose, por si só não muito abundante devido à fermentação láctica que ocorre na produção, pode ser irritante para hipersensibilidade. Além disso, a presença - mesmo limitada - da histamina sugere atenção em caso de intolerância específica. Não tem contra-indicações para a dieta de celíaca, hiperuricêmica e contra a calculo renal (litíase renal) do ácido úrico. Sendo rico em fenilalanina, deve ser tomado com moderação no caso da fenilcetonúria. Escusado será dizer que, sendo muito rico em proteínas do leite, não deve fazer parte da dieta alérgica a esses nutrientes.

Graças à ampla variedade de vitaminas hidrossolúveis do grupo B - que realizam principalmente a tarefa de coenzimas celulares - a caciotta pode ser considerada um alimento útil para apoiar os processos metabólicos de vários tecidos. Na caciotta abundam na vitamina A lipossolúvel e / ou o equivalente (RAE), necessário para manter a função visual, a capacidade de se reproduzir, diferenciação celular, defesa antioxidante, etc.

Para a quantidade significativa de sódio - maior em tipos maduros - a caciotta é limitada apenas na dieta preventiva e / ou terapêutica com hipertensão arterial primária sensível ao sódio.

Quanto à riqueza de cálcio e fósforo - uma característica muito útil para apoiar o metabolismo esquelético, um processo muito delicado no desenvolvimento fetal, na fase de crescimento e na velhice com aumento do risco de osteoporose - caciotta é recomendado na dieta da gestante, bebê e os idosos. Notas : é bom lembrar que para a saúde dos ossos é necessário garantir a correta ingestão de vitamina D ou exposição solar adequada.

O magro e jovem tem uma maior digestibilidade em relação aos queijos mais gordos e / ou envelhecidos. No entanto, deve ser lembrado que, em caso de dificuldades ou patologias digestivas, todo o grupo fundamental de alimentos requer porções adequadas - especialmente na refeição da noite. Portanto, é essencial diminuir a quantidade de caciotta ou evitá-la, especialmente nos casos de: dispepsia, doença do refluxo gastroesofágico, forte ácido estomacal, gastrite, úlcera péptica gástrica ou duodenal.

Caciotta não é permitido na dieta vegana. Além disso, para o uso de coalho animal, deve também excluir-se no vegetariano, hindu e religioso budista. As implicações na alimentação kosher e halal dependem do animal de que o leite é alimentado.

Alguns caciotta podem ser consumidos livremente em caso de gestação, devido ao risco muito baixo de contaminação bacteriana por Listeria monocytogenes ; outros são produzidos a partir de leite cru, mas, não sendo queijos azuis ou malhados, são considerados seguros.

A frequência de consumo para uma pessoa saudável de caciotta - como um prato - é de cerca de duas vezes por semana, com uma porção média de cerca de 80 g.

cozinha

Caciotta na cozinha

Caciotta é um queijo de extrema ductilidade. Nascido como um alimento de mesa, mas também é um excelente ingrediente para várias receitas.

Qualquer tipo de sabor deve ser consumido sem a adição de outro. Matura é mais apreciado sozinho como aperitivo, prato ou sobremesa, especialmente leite de ovelha, cabra, búfalo ou misto. É brilhantemente acompanhado de acácia ou millefiori mel, sementes oleaginosas, compotas de frutas cítricas ou compotas de maçãs ou peras e especiarias, vinagre balsâmico de Modena etc.

Especialmente vaca fresca e jovem, presta-se à composição de saladas frias e brilhantemente combina azeite de oliva extra-virgem e até pimenta preta moída. Corte em fatias, até mesmo defumado, você pode selar o prato ou até mesmo o pão e frite.

Acompanha solta: fatias de pão torrado e polenta, pratos de massa seca, assados ​​de carne fatiada, etc.

A combinação eno-gastronômica pode mudar drasticamente dependendo do produto. Nós sempre recomendamos vinhos do território de origem. Por exemplo, para a cacotta lombarda é impossível cometer um erro ao servir uma Vernaccia di S. Gimignano a uma temperatura de cerca de 10 ° C.

descrição

Descrição do caciotta

Não é possível, claro, criar uma única descrição válida para todos os caciotes. Estes queijos compartilham "o suficiente" por sua forma e tamanho; as características da crosta, da massa, as propriedades organolépticas e gustativas, por outro lado, são consideravelmente variáveis.

Os caciottes são geralmente cilíndricos, com faces de cerca de 20 a 40 cm - nas quais os rótulos podem ser aplicados - e têm cerca de 10 a 20 cm de diâmetro; ambos são suavemente convexos. Estes queijos lembram vagamente o pecorino jovem e tenro. O peso é de cerca de 1-3 kg.

A casca / casca é fina, macia, elástica, de cor amarelo-palha, por vezes coberta por uma fina camada de cera; não deve estar contaminado com mofo. A massa tem propriedades extremamente variáveis. A cor varia do leite branco ao amarelo pálido. Pode ter um buraco não desenvolvido, esparso e não homogêneo. A consistência, muito elástica e macia, também pode estar muito derretida. O sabor predominante é doce, acompanhado por uma soda de tamanho médio; alguns têm notas ácidas. O sabor e o aroma são mais complexos de descrever, pois dependem do animal de origem do leite, da ração, do nível de escumação, da tecnologia de produção - por exemplo, pela presença de lacto-enxertia e do tipo de salga - de salas de maturação, tempo de maturação, etc.

produção

Visão geral da produção de caciotta

Começamos especificando que não é possível resumir a produção de caciotta se não se referir a produtos específicos individuais. No entanto, em geral, podemos resumir o seguinte:

1. Ordenha / ordenha de bovinos (vaca, búfalo, ovino, caprino ou mestiço) - solteiro ou duplo, uma noite e uma manhã
2. Possível desnatação parcial ou deixar o leite integral
3. Possível pasteurização ou saída de leite cru
4. Aquecimento a 35-40 ° C e produção da coalhada, aproveitando a flora bacteriana fisiológica - se do leite cru - ou adicionando enxerto de lactona - e introduzindo coalho de vitela; deixando, portanto, para descansar
5. Quebre a coalhada, simples ou dupla, e descanse
6. Recolha e drenagem da coalhada, possível adição de outros ingredientes e colocação nos punções onde a massa caseosa terminará a hemorragia em repouso
7. Moldagem e salga, seca ou em salmoura; Possível revestimento de ervas, encerar ou fumar - natural ou química - etc.
8. Maturação e maturação em salas com atmosfera controlada, de duas a 12 semanas
9. Rotulagem.