Novas tecnologias de culinária

As novas tecnologias de cozimento são diferenciadas por diferentes princípios e técnicas de processamento.

Princípio da cozedura por indução magnética

É praticado por meio de uma placa de vidro ou cerâmica abaixo da qual é posicionado um gerador eletrônico que transforma a corrente comum em uma corrente de alta freqüência, 25.000 a 50.000 Hertz;

esta corrente é transportada em uma bobina de cobre espiroidal que gera uma cabeça magnética de grande intensidade. Os recipientes de metal colocados acima da placa reagem ao magnetismo e aquecem, o que não acontece se colocarmos qualquer outro material nela, incluindo nossas mãos. É um princípio reverso de microondas que estimula as moléculas polares dos alimentos, enquanto a indução magnética estimula as moléculas metálicas dos recipientes.

A cozedura por indução é utilizada a bordo de navios ou aviões, uma vez que é particularmente vantajosa do ponto de vista higiênico e de segurança (para as queimaduras do pessoal envolvido), MAS os custos relacionados com o equipamento ainda são muito elevados.

Princípio de cozimento a vácuo

Ele prevê o uso integrado de: máquinas para "aspiração" ou vácuo, forno a vapor com sonda para avaliar a temperatura, o resfriador rápido e um resfriador.

Procedimento : alimentos crus e pré-processados são colocados em sacos especiais e privados de ar, depois queimados a temperaturas baixas mas constantes a 64-98 ° C. Posteriormente, eles são abatidos termicamente e depois resfriados. NB Em alguns casos, em vez de vácuo, é dada preferência à inserção da atmosfera modificada.

Princípio da cozedura de baixa densidade

A cozedura de baixa densidade é uma tecnologia bastante recente que permite operar a temperaturas de 120-125 ° C, utilizando, tanto quanto possível, a humidade dos alimentos; Ele é implementado usando um forno especial que converte automaticamente a temperatura de cozimento para a temperatura de manutenção (mínimo + 60 ° C), e é mais adequado para carnes e assados, permitindo que ele mantenha sua temperatura até o tempo de serviço. .

bibliografia: