Legislação e tipos de xarope
De acordo com a legislação vigente, o xarope de glicose é uma solução aquosa purificada e concentrada de carboidratos alimentares, obtida a partir do amido, amido e / ou inulina, que deve atender às seguintes características:
a) matéria seca não inferior a 70% em peso
b) equivalente de dextrose não inferior a 20% em peso da substância seca, expressa em D-glicose
c) cinza sulfatada não superior a 1% em peso da substância seca.
A equivalente dextrose (mais conhecida como equivalência de dextrose) é uma estimativa da porcentagem de açúcares redutores presentes no xarope de glicose.
A definição de xarope de glicose é bastante extensa, então esse nome é atribuível a produtos com características ligeiramente diferentes. Como esperado, estes xaropes são obtidos a partir de vários tipos de amido (geralmente a partir de amido de milho) através de um processo de conversão enzimática; de fato, o amido é um polissacarídeo que consiste em muitas unidades de glicose ligadas entre si de maneira linear e ramificada. No nível industrial, enzimas capazes de dissolver essas ligações são então adicionadas, originando cadeias de glicose muito mais curtas (maltose, dextrinas) e unidades únicas de açúcar. Entre essas enzimas, mencionamos a alfa-amilase, que permite obter xaropes com um teor de cerca de 10-20% de glicose livre e gluco-amilase, o que aumenta essa porcentagem para mais de 90%. A alfa-amilase é produzida industrialmente utilizando uma espécie bacteriana ( Bacillus sp.), Enquanto que para a gluco-amilase é utilizada uma espécie fúngica: o Aspergillus.
Conforme relatado na tabela, com base na equivalência de dextrose, o xarope de glicose pode ter características adequadas para usos alimentares específicos.
Empregos na indústria de alimentos
Xarope de glicose vem na forma de xarope grosso, incolor e sabor doce. Embora seja menos doce que o açúcar (nas bebidas prefere-se explorar o maior poder adoçante e a maior solubilidade do xarope de frutose), apresenta toda uma série de vantagens tecnológicas. O xarope de glicose é de facto capaz de impedir a cristalização da lactose, baixar o ponto de congelação e dar corpo ao produto acabado. Como tal, é indicado em muitas aplicações no campo de sorvetes, para controlar o grau de doçura e o ponto de congelamento, e na confeitaria / confeiteira (croissants, bolachas, panetones, colombos etc.), onde a cremosidade do produto aumenta, mantendo um baixo grau de doçura ou redução do seu poder adoçante (por exemplo, devido à presença de quantidades importantes de fruta muito açucarada). O xarope de glicose é também apreciado pelas suas propriedades conservantes.
Propriedades Nutricionais
Do ponto de vista nutricional, o xarope de glicose é um exemplo típico de alimentos ricos em "calorias vazias", um termo usado para indicar seu alto poder energético em oposição à ausência de vitaminas, proteínas, gorduras e fibras, com um conteúdo muito baixo. sais minerais. Dependendo da equivalência de dextrose, o xarope de glicose pode exibir um índice glicêmico mais ou menos alto (GI) (se o DE for alto, o IG também é alto, e vice-versa). Portanto, não é por acaso que o uso extensivo de xaropes de glicose-frutose no setor de alimentos é apontado como um fator importante na disseminação da obesidade.
Mesmo quando obtido a partir de amido de trigo, o xarope de glicose não cria grandes problemas para os celíacos, porque é purificado a partir do componente proteico, portanto, substancialmente isento de glúten.
