O que é açúcar invertido?
Açúcar invertido é um produto alimentar que consiste de uma mistura de glicose e frutose em partes iguais, com vestígios mais ou menos importantes de sacarose. De fato, o açúcar invertido é obtido por hidrólise enzimática ou química de açúcar tradicional (sacarose), replicando de fato o que acontece em nosso intestino delgado.
Falamos de açúcar invertido porque, enquanto em solução aquosa, a sacarose é um composto dextrógiro (gira o plano de luz polarizado à direita), a mistura de glicose e frutose é levógira (gira o plano de luz polarizado à esquerda).
Onde é e aplicações culinárias
Açúcar invertido está naturalmente presente no mel e nas frutas mais açucaradas (especialmente no suco de uva), enquanto é adicionado a nível industrial na preparação de vários produtos de panificação e confeitaria. Entre as numerosas vantagens do açúcar invertido em comparação com o tradicional, recordamos em primeiro lugar o maior poder adoçante, cerca de 30% superior à sacarose. Além disso, o açúcar invertido é menos propenso à cristalização e tem a capacidade de reter a umidade; do ponto de vista físico, caracteriza-se pela sua cor branca com nuances amarelo-palha e estrutura cremosa. O conteúdo relevante em açúcares simples e, acima de tudo, em frutose produz uma caramelização precoce em produtos de panificação; essa prerrogativa também se traduz em um tempo de cozimento mais curto, com produtos acabados mais macios, mais perfumados e ainda mais dourados e apetitosos.
As características acima tornam o açúcar invertido particularmente útil na produção de sorvetes (reduz o ponto de congelamento), biscoitos, cremes de creme, cobertura de chocolate e produtos de panificação congelados e não congelados (onde dificulta a secagem). Açúcar invertido também pode ser usado em infusões intravenosas para nutrição parenteral.
Prepare o açúcar invertido em casa
Os açúcares industriais invertidos garantem a conformidade com rigorosos padrões de qualidade, o que os torna mais ou menos adequados para uso em preparações específicas de acordo com a relação glicose-frutose-sacarose. No entanto, o açúcar invertido pode ser facilmente produzido em casa usando receitas semelhantes àquelas que vamos ilustrar.
Prepare uma calda misturando açúcar e água na proporção de dois para um; isto significa que para cada 2 kg de açúcar, um litro de água terá que ser adicionado. Neste ponto, adicionar 4, 5 gramas de ácido cítrico ou ácido ascórbico para cada kg de açúcar utilizado, deixando-o ferver por cerca de trinta minutos. Se ácidos naturais como cítrico e ascórbico não estiverem disponíveis, o suco de limão pode ser usado em quantidades de três colheres por kg de açúcar.
As várias receitas em livros e sites da internet diferem em termos de tempo de fervura e quantidades de ácidos adicionados; de facto, aumentando a quantidade de ácido (até um certo limite), o tempo de ebulição pode ser reduzido; pela mesma razão, o açúcar invertido pode ser produzido reduzindo o ácido e prolongando o tempo de cocção, que deve ser inferior a uma hora.
