Raschera - Queijo Raschera DOP

generalidade

O que é o Raschera?

Raschera é um queijo de pasto cru, semi-curado e prensado, semi-duro e semi-maturado de maturação variável (curto ou médio, de pelo menos um mês), produzido quase exclusivamente a partir de leite de vaca; em alguns casos raros, contém pequenas quantidades de leite de cabra ou de ovelha.

Típico da região italiana, em particular da região do Piemonte, Raschera goza do reconhecimento da Denominação de Origem Protegida (DOP) e é reconhecido como uma Fortaleza do Slow Food.

A etimologia do termo Raschera indica uma área bem definida do município de Magliano Alpi, na província de Cuneo, localizada nas encostas do Monte Mongioie (Alpes Marítimos).

O queijo Raschera não é tudo igual; além das diferenças intrínsecas relacionadas ao produtor, à pastagem e à condição climática, a especificação reconhece dois tipos diferentes de queijo:

• Raschera d'alpeggio, produzido e temperado apenas nos municípios localizados em pastagens de montanha, como a Frabosa Soprana, a Frabosa Sottana, a Roburent, a Roccaforte Mondovì, a Pamparato, a Ormea, a Garessio e a Magliano Alpi
• Raschera di Cuneo que, como o termo diz, é produzido e amadurecido em todo o território provincial da cidade.

descrição

Descrição do Raschera

O Raschera é um queijo de pasta branca ou branco marfim, consistente, elástico e caracterizado por um orifício fino e não homogêneo.

As formas têm dimensões variáveis ​​(de 5 a 10 kg) e uma seção circular ou quadrada; a cor do calcanhar e da crosta varia entre amarelo intenso e avermelhado (para o desenvolvimento do mofo durante o envelhecimento em salas subterrâneas, chamadas "selas").

As características organolépticas do Raschera mudam de acordo com o processo de maturação, o que intensifica e desenvolve facetas mais complexas. O aumento do tempero e a maior porcentagem de leite de ovelha ou de cabra contribuem para a formação do sabor picante típico.

Propriedades nutricionais

Características nutricionais do Raschera

O Raschera é um produto que se enquadra no II grupo fundamental de alimentos (leite e produtos lácteos). Ele contém principalmente proteínas, cálcio, fósforo e vitamina B2 (riboflavina).

Raschera é um queijo feito de leite integral, por isso tem um teor bastante alto de gordura e calorias; o menos temperado, devido à maior concentração de água, é um pouco menos energético.

As calorias Raschera vêm principalmente de lipídios, seguidos por proteínas e pequenas quantidades de carboidratos. Os ácidos graxos são predominantemente saturados, proteínas de alto valor biológico (rico em aminoácidos essenciais) e carboidratos simples (lactose). As fibras estão ausentes e o colesterol é abundante.

Os minerais mais relevantes são: cálcio, fósforo e sódio. No que diz respeito às vitaminas, o A lipossolúvel (retinol ou equivalente) e o B2 solúvel em água (riboflavina) estão particularmente presentes.

Devido ao considerável teor de gordura calórica, Raschera não deve ser consumido com frequência e em partes substanciais por indivíduos com sobrepeso. Além disso, a riqueza em ácidos graxos e colesterol torna inadequada a terapia nutricional contra hipercolesterolemia. Sendo também rico em sódio, é aconselhável limitá-lo fortemente na dieta hipertensiva sensível ao sódio. Mesmo no caso de doença renal, devido à abundância de minerais, o queijo pode ser inadequado às circunstâncias.

O Raschera contém pequenas quantidades de lactose, pelo que não deve ser consumido pelo intolerante mais sensível. É sem glúten.

Raschera não é permitido pela filosofia vegana e, se produzido com coalho animal, nem mesmo por vegetariano.

A porção média de Raschera (como um prato) é de cerca de 80 g.

cozinha

Usos gastronômicos de Raschera

Raschera é um queijo a ser consumido principalmente quando cortado e se presta menos a ser ralado em massa.

Adicionado no final do cozimento, é o ingrediente essencial de risotos típicos e outras receitas baseadas em vegetais; É fácil de usar, mesmo em pratos de carne com um sabor não muito intenso.

As associações enológicas mais recomendadas para o Raschera são: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Riviera del Garda Bresciano vermelho, Roero Rosso e Sangiovese di Romagna.

produção

Visão geral da produção de queijo Raschera

A produção de queijo Raschera pode ser resumida da seguinte forma:

1. Ordenha: há duas, uma à noite e uma pela manhã (tanto para vacas e ovelhas e cabras).
2. Leite de aquecimento até cerca de 30 ° C.
3. Adicionando coalho líquido e misturando.
4. Meia hora de descanso em fogo baixo, cobrindo o recipiente, para a formação da coalhada.
5. Quebre a coalhada e bata.
6. Coletando a coalhada separada do soro e drenando-a em panos especiais.
7. Colocação da coalhada nas telas, dentro das formas com sulcos (feixes) nas laterais para a drenagem
8. Após cerca de 10 ', os pacotes são abertos e a coalhada é amassada com as mãos.
9. Encerramento dos feixes e, sob peso, drenar por cerca de 12 horas.
10. Extração e salga com sal grosso, deixando a primeira face em contato com o sal pelo menos 24 horas e a segunda (junto com os descalços) até dois dias
11. Envelhecimento em tábuas de madeira, com escovação periódica, e em salas especiais: selas em pastagens de montanha e adegas subterrâneas nas planícies.