Introdução: azeite
Oliveira: aspectos botânicos e cultivo
Composição de azeitonas maduras, propriedades nutricionais
Colheita da azeitona
Azeite: composição química
Azeite: propriedades e características nutricionais
Preparação de azeite
Preservação de azeite
Óleo de oliva
Classificação de azeites, análise e fraudes
Azeite como laxante
Oliveira em medicina herbal - espinheiro mar
Uso cosmético: azeite - azeite insaponificável - extrato de folha de oliveira
Azeite de oliva
O óleo é uma substância lipídica e, como todos os lipídios alimentares, consiste principalmente de triglicerídeos, formado por esterificação dos três grupos hidroxila do glicerol com o mesmo número de ácidos graxos.
Um triglicerídeo simples é um triglicerídeo no qual os três ácidos graxos são iguais, enquanto nos triglicérides mistos um ou mais ácidos graxos diferem dos demais.
A FRAÇÃO DE SAPONIFICABLE de azeite é composta por TRIGLICERIDI (98 - 99%) simples (≈ 55%) e mista (≈ 45%); Também contém quantidades mínimas de mono e diglicéridos (glicerol esterificado com um ou dois ácidos gordos).
Os diglicéridos podem ser 1, 2 diglicéridos ou 1, 3 diglicéridos. Os 1, 2 diglicéridos são os precursores dos triglicéridos e, por conseguinte, derivam de uma biossíntese incompleta, enquanto os 1, 3 diglicéridos derivam do processo de hidrólise dos triglicéridos.
Este aspecto é muito importante porque a relação entre 1, 2 diglicerídeos e 1, 3 triglicerídeos nos dá uma idéia do estado de conservação do óleo. Se o 1.2 prevalecer, o que, como dissemos, deriva do processo natural de biossíntese, significa que o óleo é fresco, se o 1, 3 prevalecer, o que deriva da degradação enzimática, significa que estamos na presença de um óleo envelhecido.
A composição em ácidos graxos varia de acordo com a variedade da oliveira, o grau de maturação das drupas, o clima e o período de colheita. No entanto, existem determinados ácidos gordos que representam sempre quase todos os ácidos gordos contidos no azeite; é o STEARICO, o PALMITICO, o LEICAICO, o LINOLEEN e o LINOLENICO.
Uma característica que distingue o azeite de outros óleos vegetais está ligada ao seu maior conteúdo em ácido oleico; nos óleos de linhaça, o linoleico prevalece.
Em um azeite de boa qualidade:
§ o ácido oleico não deve ser inferior a 73%
§ o ácido linoleico não deve exceder 10%
§ a relação oleico / linoleico deve ser ≥ 7.
Estas características permitem que o azeite fique mais tempo do que qualquer outro tipo de óleo; a tendência à rancidez é, de fato, diretamente proporcional ao número de ligações duplas presentes nos ácidos graxos. Enquanto no ácido oleico há a presença de uma ligação dupla simples (é monoinsaturada), o ácido linoléico contido nos outros óleos vegetais contém duas ligações duplas (é um progenitor poliinsaturado da série ômega-6). O ranço de um óleo também é prejudicado pelo teor de vitamina E e polifenóis; o último é abundante em azeite e em óleo de semente de uva.
Uma característica comum a todos os óleos vegetais, incluindo o da azeitona, é que nas duas posições de glicerol, depois na central, um ácido graxo insaturado é SEMPRE localizado. Esta característica permite distinguir os óleos naturais dos obtidos por esterificação sintética.
Fração insaponificável
Constitui 1-2% do componente lipídico do azeite e contém:
- Hidrocarbonetos, incluindo esqualeno (0, 3-0, 6 g%)
- Fitosteróis, em particular b-sitosterol, campesterol, estigmasterol, tanto livre como esterificado
- vitaminas solúveis em gordura; o b-caroteno ou provitamina A (3-37 g%) e os tocoferóis (Vit. E) são dotados de ação antioxidante que preserva o óleo da rancidez e realiza uma ação protetora na saúde do consumidor
- pigmentos, clorofila e carotenos
- álcoois alifáticos superiores esterificados em ácidos graxos (ceras) e álcoois triterpênicos
- polifenóis, 2-3% representados principalmente por glicosídeos e ésteres, também com ação antioxidante. Os polifenóis do azeite são uma mistura complexa composta por muitas substâncias, entre as quais se destaca a oleoperina.
