generalidade
O molho é um molho destinado a acompanhar os primeiros pratos à base de: massa (seca, fresca, recheada), nhoque ou polenta; outras receitas com ragu são enchidos arancini siciliano, bruschette etc.
O termo "ragù" é a italianização do substantivo francês " ragoût ", que significa "aperitivo". De fato, na França, o ragoût é um prato feito de carne cozida. O MA está longe de ser a função do molho italiano, em vez disso, destina-se exclusivamente ao acompanhamento dos primeiros pratos ou pratos.
Receita tradicional de Bolonha
O ragu italiano mais famoso do mundo é, sem dúvida, o molho bolonhês; no entanto, o ragu napolitano, Romagna e Marche também são bem conhecidos. Na realidade, as variações do molho são o resultado das combinações dos vários ingredientes de acordo com as localizações geográficas; Não é preciso dizer que esse é um repertório praticamente incomensurável.
A receita do molho à bolonhesa é tudo menos secreta. Os ingredientes são: refogados com: cebola, cenoura, óleo, manteiga; carne moída, carne de porco picada, barriga de porco fresca picada; vinho tinto; pasta de tomate, caldo, sal, pimenta e um copo de leite. O processo é simples, mas bastante longo: fritar a cenoura e a cebola em óleo e manteiga, adicionar o bacon e dourar; então a carne picada e marrom ela; misturar com o vinho e deixar evaporar; continue com o estoque por cerca de 2 horas; adicione o leite e deixe encolher; gosto regular com sal e pimenta.
Embora pareça muito claro, esta receita é muito aproximada, pois alguns detalhes são omitidos, para dizer o mínimo, SUBSTANCIAL; no próximo parágrafo explicaremos melhor quais.
A verdadeira natureza do Ragù
O que as pessoas não se lembram
Primeiro de tudo, nas várias receitas para o molho são sempre sugeridos ingredientes frescos e de primeira qualidade. Grande erro! Um bom molho de carne, se preferir, além de ser GRASS, requer o uso de ESUBERS crus de outras preparações mais "nobres". Originalmente, essa receita (como muitas outras da casa tradicional) representava uma fonte de "substituto" para: os recados de açougue ou, pelo menos, as peças menos valiosas * ; o desperdício do jardim; os produtos "menos agradáveis" da vinícola. Em última análise, o próprio molho, apesar de ter o mesmo procedimento, NUNCA possui o mesmo sabor e idêntico.
Todos os pequenos pedaços de carne de porco e vaca fazem parte do molho de carne, melhor se forem privados dos tecidos conjuntivos mais difíceis (pele, cartilagem, tendões, bainhas musculares); não perca a massa redundante de linguiça / salame (ou salsichas um pouco 'escuras, talvez secas, mas ainda perfumadas), pedaços de bacon, gordura de presunto, etc.
Obviamente, o mesmo se aplica a legumes, caldo, vinho e tomate. No molho, a cebola, o aipo e as cenouras estão parcialmente esgotados ou não são usados de outra forma. As porções de legumes ainda menos "em forma" (no entanto comestível), juntamente com alguns ossos que o açougueiro fornece (ou melhor, deve fornecer ...) LIVRE, servirá para o caldo. Desnecessário ressaltar que abrir uma lata de conserva para o molho de carne é certamente o último recurso; alguns remanescentes do jardim poderão cumprir perfeitamente o propósito.
O vinho deve ser caseiro, seco ou macio de acordo com a disponibilidade (você nunca usa o "bom" vinho para fazer o molho, sempre o "mais triste ou um pouco 'desapareceu" ... mas ATENÇÃO! Não deve ser ACETO! ).
A dificuldade real na formulação de um bom molho de carne é obter o máximo sabor com o mínimo da despesa. O molho deve custar muito tempo e esforço (ver a limpeza e a limpeza de legumes e carne ou a preparação do caldo), MAS absolutamente pouco dinheiro!
Tudo isso é aprimorado pela técnica de cozimento. Muitos leitores ficarão chocados ao saber que, uma vez, durante alguns meses por ano, cozinhar comida custava 0. Na verdade, usava a cozinha econômica ou o fogão que também era ligado para aquecer a sala (mais raramente o caldeirão na lareira). O calor foi ajustado adicionando mais ou menos madeira (obviamente feito a partir da roçada dos terrenos circundantes) e, se o calor fosse baixo, a cozedura continuava mesmo meio dia. É inútil sublinhar que, com este método, tanto o caldo (cujo excedente teria constituído a refeição seguinte), como o molho de carne, adquirem um sabor delicioso e totalmente desconhecido aos gourmets de hoje.
Por último mas não menos importante, a panela de cozimento. Para a capacidade específica de transmissão de calor, seria aconselhável escolher aqueles em terracota.
A crença de que para um bom molho é necessário usar ingredientes de primeira escolha é, portanto, completamente errada; Não é incomum que algumas "mães atenciosas" escolham lombos, nozes ou até mesmo filés de vitela para serem picados pelo molho. Lembro-lhe que as carnes magras não são adequadas para esse fim; o excesso de gordura pode ser eliminado do molho "pesado" graças ao revestimento que ocorre tanto no cozimento quanto no frio. No entanto, não é um alimento "light", mas, confie em mim, é melhor para desfrutar do molho uma vez por mês, mas comer bem, ao invés de beber 2-3 vezes por semana um molho de carne "stubbed" se afogou em tomate !
NB Por uma questão de clareza, as mesmas técnicas de recuperação de alimentos durante a decadência (que, do meu ponto de vista, são uma verdadeira arte) são usadas por quase todos os donos de restaurantes (especialmente aqueles famosos por seu excelente molho); aqueles que não adotam essas estratégias e preferem os pedaços inteiros de carne só o fazem por razões econômicas, isto é, no caso em que a força de trabalho do técnico de cozinha custa MAIS do que a economia de matéria-prima. Na prática:
- Se para obter 10kg de molho de carne com matérias-primas para recuperação, gasto € 5 de ingredientes, gás, água e electricidade + € 15 de mão de obra = € 25
- e para obter 10kg de molho de carne com matérias-primas prontas a usar, gaste 10 € de ingredientes, gás, água e electricidade + 5 € de mão de obra = 20 €
é lógico pensar que é melhor escolher a segunda opção em vez da primeira.
Variações do ragu bolonhês
Em comparação com a receita tradicional do molho à bolonhesa, existem muitas variantes regionais, provinciais e até municipais. Sem entrar nos detalhes de "quem você usa o quê", listamos brevemente algumas possibilidades para alterar a preparação.
Primeiro de tudo, é um hábito generalizado usar a chalota em vez da cebola no sauté, também enriquecida com um dente de alho vestido para ser eliminado antes de adicionar a carne. Então, na preparação do frito, você pode escolher: apenas manteiga, apenas óleo, ou banha (alternativamente, a gordura do presunto sem casca e, acima de tudo, LIVRE DE SUGNA! ).
O componente de gordura da carne pode ser gerenciado de várias maneiras. Em vez de pancetta, você pode usar a salsicha, o sal tasta ou um cubo de banha; melhor ainda, você pode escolher pedaços já em si mesmos bastante gordos e naquele momento já não seria necessário acrescentar toucinho, linguiça ou banha.
Molho de carne LIGHT - sem gordura adicionada
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No que diz respeito ao vinho, muitos preferem vinho branco em vez de vermelho, mas não é substituível em carne apenas ragù.
O tomate é certamente um ingrediente excluído do molho de carne branca, mas para os vinhos tintos a escolha do produto altera consideravelmente o ritmo da receita.
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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É bastante conveniente usar o concentrado, pois não requer a correção da acidez e não aumenta a hidratação do molho. Por outro lado, um molho de tomate já aromatizado ou tomate maduro fresco (como S. Marzano) poderia dar "um pouco mais" ao molho.
Talvez, o uso de especiarias e ervas aromáticas seja a principal variável entre todos os listados. Na receita tradicional bolonhesa aparece apenas pimenta preta; no entanto, eles também são muito freqüentes: folhas de louro, frutos de louro e alecrim. Menos usado, mas ainda presente: bagas de zimbro, cravo e manjericão.
O uso do leite é bastante controverso e depende essencialmente do tipo de preparação a ser obtido. O leite suaviza muito o sabor do molho, clarifica e reduz sua acidez; obviamente, não se presta a completar molhos diferenciados com vinhos particularmente encorpados (por exemplo, um Sangiovese estruturado).
Finalmente, adiciono um conselho pessoal; para os amantes da carne de ovelha, a adição de dois ou três ossos de castrato ou cordeiro durante o cozimento do molho levará a um resultado nada menos do que excelente.
Características nutricionais
Molho à bolonhesa é um molho decididamente alto teor calórico rico em gorduras saturadas * . Não se presta a comida habitual e menos ainda àquela daqueles que sofrem de excesso de peso e / ou hipercolesterolemia. Além disso, é um produto difícil de digerir; Portanto, é lógico excluí-lo da dieta contra gastrite, hipocloridria, hipercloridria, refluxo gastro-esofágico (especialmente em jantares) e na dieta dos idosos.
Lembramos também que os valores nutricionais apresentados na tabela referem-se à tradução nutricional dos ingredientes utilizados e não ao molho finalizado, muito menos ricos em água e mais concentrados.
Entre os minerais não faltam ferro, potássio e cálcio (da manteiga e do leite). No que diz respeito às vitaminas, a tiamina (vitamina B1), a niacina (vitamina PP) e a vitamina A. estão bem presentes.
