Sarago di R. Borgacci

o que

Qual é o sarago?

Sarago - também chamado de sargo maior ou real - é o nome comum de um peixe pertencente à família Sparidae, gênero Diplodus e espécies sargus (subespécie sargus ).

No entanto, outras espécies do mesmo gênero, como a bandada, o pizzuto, o pavão, a esparaglione, etc., são agrupadas no sargo.

Você sabia disso ...

A família Sparidae inclui muitas espécies de grande consumo, como sargo, dentex, pagro, mormora e pagello, mas também espécies menos conhecidas, pertencentes ao grupo dos "peixes pobres", como tanuta, salpa, visual e boga.

O sarago é um produto pesqueiro bastante comum, conhecido não apenas em toda a Itália, mas também nos demais países que fazem fronteira com a bacia do Mediterrâneo e o Oceano Atlântico Oriental.

O sarago pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos, como fonte nutricional de proteínas com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos (vitamina PP, vitamina B12, vitamina D, ferro, fósforo, iodo, etc.). Além disso, contém um excelente perfil lipídico, graças à elevada percentagem de ácidos graxos poliinsaturados "semiessenciais" ômega 3: ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA). É adequado para a maioria dos regimes alimentares, incluindo para a nutrição clínica de pessoas obesas e pessoas que sofrem de doenças metabólicas.

Bastante conhecido pela qualidade de sua carne, no entanto, a reputação do sarago pode mudar significativamente dependendo da espécie, do território (habitats de pesca) e das tradições locais.

O sarago se presta a qualquer tipo de receita: aparece especialmente assado, cozido ou em uma panela, em brodettos ou sopas; alguns gostam fritos. A carne picada presta-se a molhos de embalagem para os primeiros pratos.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do sarago

Os saraghi não são todos iguais; Na tabela abaixo, serão comparados os valores nutricionais do sarago maior ( D. sargus ) e das espécies relacionadas, denominados sarago pizzuto ( D. puntazzo ).

Digno expoente do primeiro grupo fundamental de alimentos, o sarago é um produto rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Além disso, como é um produto da pesca, outros nutrientes muito úteis, tais como ômega 3 poli-insaturado EPA e DHA, vitamina D e iodo são abundantes. Vamos entrar em mais detalhes.

Bream tem uma ingestão calórica moderada; para ser claro, fornecem 70% menos energia que o salmão fresco e 30% mais calorias do que o bacalhau. A energia é principalmente fornecida por peptídeos, que dizemos ser de alto valor biológico (eles contêm todos os aminoácidos essenciais para os seres humanos nas quantidades e proporções corretas). Segue-se uma porcentagem lipídica modesta e, finalmente, uma quantidade quase irrelevante de carboidratos. A distribuição de gordura do sarago maior parece ser qualitativamente superior em comparação com a do sarago pizzuto; o primeiro é de fato caracterizado por níveis mais altos (85% do total) de ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 eicosapentaenóico e docosahexaenóico - essencial limitado, mas biologicamente mais ativo que o ácido alfa linolênico (ALA) precursor essencial da planta. Por outro lado, os saturados e monoinsaturados (cada um com quase 30%) adquirem importância no pizzuto. No entanto, 100 g de D. sargus fornecem tanto quanto 20 mg de colesterol mais do que em D. puntazzo . Os glúcidos, que parecem ser mensuráveis ​​apenas no maior pargo, são solúveis (glicose).

O perfil vitamínico do sarago é muito bom. Destacam-se concentrações significativas de solúveis em água no grupo B, especialmente niacina ou vit PP (B3), piridoxina (B6) e cobalamina (B12), e um excelente nível de colecalciferol lipossolúvel (vitamina D).

Entre os minerais, observam-se níveis apreciáveis ​​de fósforo, ferro, potássio e iodo no goraz.

No sarago há uma quantidade substancial de purina.

O sarago não contém fibras; também é desprovido das duas moléculas mais responsáveis ​​pela intolerância alimentar: o glúten e a lactose. Bem preservada, também é livre de histamina, uma molécula que, no entanto, aumenta exponencialmente em peixes "velhos". A alergia ao sarago, identificada como reatividade cruzada ao alérgeno Gad c 1 (parvalbumina) do bacalhau, não está entre as mais comuns.

dieta

Sarago na dieta

O sarago é adequado para a maioria dos regimes alimentares, exceto, é claro, em casos de alergia.

É adequado para a alimentação da criança (farpado, para os pequenos, a adequação após o desmame fica a critério do pediatra), o idoso, o esportista, a gestante (cozida), a enfermeira, a obesa e os sujeitos afetado por desequilíbrios metabólicos.

Sendo um pouco calórica, a carne sarago permite comê-la em porções gratificantes também na dieta hipocalórica de emagrecimento. Também deve ser lembrado que as proteínas dos peixes são dotadas de maior poder saciante que as outras. Além disso, o sarago também é rico em iodo, um mineral que é potencialmente deficiente na dieta coletiva e é necessário para o funcionamento da glândula tireóide - que regula o metabolismo celular e, portanto, o consumo de energia basal do organismo.

A riqueza em ácidos graxos poliinsaturados "semi-essenciais" ômega 3 EPA e DHA faz com que seja um produto recomendado em terapia alimentar anti-hipertensiva e contra a hipertrigliceridemia. Também pode ser benéfico no tratamento de diabetes mellitus tipo 2 e hipercolesterolemia. Devido à riqueza de purinas - constituintes dos ácidos nucléicos que, em quantidades excessivas e em sujeitos predispostos, prejudicam o metabolismo do ácido úrico - o sarago não é recomendado na dieta contra hiperuricemia, gota e litíase ou pedras nos rins (de ácido úrico). Se a doença é compensada por drogas específicas, porções moderadas e ocasionais do peixe são permitidas na dieta.

Cru, o sarago não deve ser consumido por mulheres grávidas. Uma vez que a temperatura tenha sido reduzida, o carpaccio e o sarago tartare estão livres do risco de parasitose por Anisakis. Durante a gestação, para os outros perigos de natureza infecciosa, é aconselhável sujeitar o peixe ao cozimento.

O sarago não é adequado, obviamente, para a dieta vegetariana e vegana; por outro lado, é admitido pelas religiões judaica e muçulmana (não pelas religiões hindu e budista).

A porção média do sarago é de 100-150 g (cerca de 100-150 kcal) de carne, o que corresponde a cerca de 200-300 g de peixe inteiro a ser limpo.

cozinha

Cozinhe o sarago

O sarago é excelente cru, com carpaccio ou tártaro, ou com sushi. Como outros peixes, é sempre uma boa idéia submetê-lo à redução de temperatura para reduzir o risco de levar Anisakis. Você pode comer naturalmente, com azeite extra-virgem, suco de limão, molho de soja, etc.

As receitas cozinhadas com sarago são muito numerosas. É excelente assado, grelhado ou assado, inteiro ou em filetes, natural ou gratinado com pão perfumado.

Filés espinhosos de sarago podem ser usados ​​em sopas e caldos; os ossos são ótimos para fazer os quadrinhos.

Salteado em uma panela, o filé de sarago de vinho branco, alho e salsa (ou água louca) é um excelente segundo prato, leve e quase digerível como o peixe cozido (cozido no vapor ou cozido).

A polpa de sarago cozida em uma panela, mesmo com tomate, é um excelente molho de acompanhamento para massas alimentícias à base de massas. Também pode ser usado em risoto.

Para cozinhar o sarago frito, uma receita pouco conhecida, é suficiente para farinha-lo e mergulhá-lo em óleo de amendoim ou azeite extra-virgem à temperatura adequada.

Entre os aromas mais usados ​​para o sarago, lembramos a salsa, o orégano, a manjerona, o estragão, o tomilho, o endro, a pimenta, a pimenta e a casca de limão. A combinação enológica pode mudar de uma receita para outra, mas, em geral, os vinhos brancos não são muito grossos.

descrição

Descrição do sarago

O sargo maior é um peixe ósseo com perfil oval e espessura fina. É totalmente coberto de escamas e a cor varia de verde ou castanho claro nas costas, passando pelo cinza prateado nos quadris, até o branco na barriga. Lateralmente tem linhas escuras (8-9) que fazem parecer tigrado. Ao nível dos olhos e pouco antes da cauda tem pequenas manchas pretas. A boca é pequena, mas poderosa, equipada com numerosos dentes incisivos e molares necessários para dividir e rasgar as conchas e pequenos fragmentos de calcário. Embora raramente, o D. sargus pode atingir 2 kg de peso e 40 cm de comprimento.

Você sabia disso ...

O outro comumente chamado de sargo é facilmente distinguível?

• O pizzuto é mais afilado, tem uma boca mais estreita e mais comprida, mostra pontos pretos óbvios nas costas e linhas laterais mais evidentes (7-8)
• O sarago com faixas, que tem uma forma intermediária entre o principal e o pizzuto, tem uma cor totalmente prateada, sem linhas verticais, mas possui duas manchas pretas extremamente marcadas (cabeça e cauda)
• O espargo permanece pequeno, tem olhos maiores, não é malhado e mostra reflexos verde-amarelados evidentes e barbatanas ventrais amarelas

biologia

Biologia do Sarago

Sarago é sinônimo do gênero Diplodus, pertencente à família Sparidae de peixes ósseos. O sarago propriamente dito, "major" ou "real", é da espécie D. sargus . Por outro lado, o sarcófago pizzuto tem a nomenclatura binominal D. puntazzo, enquanto o do sarago bandado é D. vulgaris (o sparaglione, normalmente chamado como tal e não o sarago, é o D. annularis ).

Todos os dourados presentes no Mediterrâneo também estão presentes no Oceano Atlântico Oriental. No Mare Nostrum também está presente, ainda que raro, a espécie D. cervinus ou sarago faranone, mais abundante nas costas espanholas, uma vez que prolifera abundantemente no Oceano Atlântico; atinge dimensões mais generosas.

O sargo maior vive em batimetrias extremamente variáveis, desde a junção até 100 m, em fundos rochosos, arenosos e lamacentos. É curioso notar como a morfologia e a cor do sargo podem mudar consideravelmente de acordo com o habitat. Em cenários muito lamacentos, por exemplo (como nas vizinhanças das saídas da lagoa), os peixes se tornam muito mais gordos, mais escuros e adquirem uma forma mais achatada, curta e quase mais alta que a longa. Isso também depende da dieta que, nessas áreas, agrava as propriedades organolépticas e gustativas da carne.

O sarago alimenta-se de ouriços do mar, gastrópodes e moluscos bivalves, pequenos crustáceos e vermes. É caçado, especialmente em tenra idade, de peixes predadores (de adultos apenas de grandes pelágicos), de aves e mamíferos marinhos.

O sarago é pescado profissional e diletantamente. Redes de arrasto, redes de emalhar e lagostas contribuem para o fornecimento constante de couro ao mercado de peixe. Por outro lado, no nível amador, o brejo é apanhado com bastões surfcasting ou bolentino. Eles também estão entre as presas fundamentais do mergulhador apneista, que prejudica sua aparência, emboscada e toca. A densidade populacional do goraz é, assim como a da maioria dos peixes, em diminuição progressiva (especialmente dos maiores espécimes).