O que é isso?
A salada de reforço é uma receita italiana originária da cidade de Nápoles. É usado como acompanhamento no inverno e sobretudo no Natal.
O ingrediente básico é couve-flor cozida ou cozida no vapor, geralmente acompanhada de azeitonas, outros legumes, anchovas, especiarias, azeite e vinagre; Não é raro que, na salada de reforço, sejam adicionadas as redundâncias das refeições anteriores, como atum, ovos cozidos, legumes em conserva ou óleo, etc.
Um aspecto típico da salada de reforço é o reenchimento contínuo dos ingredientes que, em alguns casos, prolonga a vida útil até os primeiros dias de janeiro.
A salada de reforço é um substituto válido para todos os picles e no óleo, pois economiza tempo de fermentação e maturação. Por outro lado, não possui as mesmas características nutricionais adquiridas graças ao metabolismo bacteriano, muito menos o mesmo sabor dos produtos de longa idade. Um aspecto positivo é a menor acidez, que é facilmente ajustável com a quantidade discricionária de vinagre de vinho.
Na salada de reforço, os vegetais são parcialmente cozidos em água fervente ou vapor; o momento ideal é um compromisso entre a brancura (que os deixaria crus por dentro) e a ebulição (que os cozinharia completamente). Esse recurso garante que:
- ao toque, eles permanecem muito nítidos
- os pimentões e cenouras ficam mais doces
- a erva-doce perde as notas de anis
- as cebolas reduzem a acidez e o "poder aromático".
Os ingredientes da salada de reforço são bastante variáveis e sujeitos a interpretação. O mesmo se aplica ao grau de sabor, acidez e possível tempero.
Recursos Nutricionais
A salada de reforço é um prato muito rico, com um fornecimento de energia significativo, mas não excessivo.
As calorias da salada de reforço são principalmente fornecidas pelos lipídios do azeite de oliva extra-virgem, razão pela qual os ácidos graxos monoinsaturados insaturados prevalecem. O colesterol está ausente, enquanto as fibras são abundantes.
| Composição nutricional para 100g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Na salada de reforço, carboidratos e protides estão presentes em quantidades semelhantes; os carboidratos, um pouco mais abundantes, no entanto, desempenham um papel energético sem importância e são principalmente de um tipo simples (frutose). As proteínas, contidas em vegetais e anchovas, são deficientes e (em geral) têm um valor biológico bastante baixo.
De um ponto de vista salino, a salada de reforço é muito rica em potássio, enquanto os níveis de sódio dependem principalmente da adição discricionária de sal para cozinhar.
Quanto às vitaminas, a salada de reforço é bastante rica em equivalentes de retinol (pro vit A), ácido ascórbico (vit C) e tocoferóis (vit E).
Esta receita é adequada para a maioria dos regimes alimentares, embora a presença de anchovas impeça a sua utilização para dietas veganas e vegetarianas. Por outro lado, não contém glúten nem lactose.
A salada de reforço não apresenta contraindicação nutricional para indivíduos saudáveis. Tenha em mente que, sendo rico em potássio, não pode ser consumido livremente por aqueles que sofrem de insuficiência renal; Além disso, a presença significativa de vegetais do gênero Brassica (repolho) rico em vit K (anti-hemorrágico vit), interfere negativamente com qualquer terapia anticoagulante à base de Coumadin.
A composição química dos ácidos graxos e a abundância de fibras tornam a salada de reforço também relevante no tratamento nutricional de doenças metabólicas (hiperglicemia e diabetes mellitus tipo 2, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia); no entanto, o potássio é sempre muito útil na terapia alimentar controlando a hipertensão arterial primária. Neste último caso, também é necessário evitar adicionar o sal de cozinha para dar sabor aos alimentos.
A porção de salada de reforço é gratuita para indivíduos saudáveis (prestando atenção ao tempero), mas, em caso de excesso de peso, deve ser em torno de 150-250g (115-.195kcal).
receita
A salada de reforço não tem receita muito complexa.
Os ingredientes básicos e os passos serão resumidos abaixo, mas, como previsto, lembramos que a fórmula pode ser variada e interpretada de uma maneira completamente subjetiva.
ingredientes
- 1 cabeça de couve-flor cortada em tufos,
- 1/2 repolho preto cortado em tiras,
- 3 pimentas vermelhas cortadas em tiras,
- 2 cenouras descascadas e cortadas em rodelas,
- 3 costas de aipo cortadas em rodadas,
- 16 cebolas pequenas
- 1 erva-doce cortada em fatias finas,
- 1 colher de alcaparras salgadas lavadas e desenterradas,
- 8 anchovas / anchovas em sal bem lavado (ou marinadas),
- 18 azeitonas de Gaeta sem caroço,
- 18 azeitonas verdes sem caroço,
- 5 colheres de sopa de salsa picada
- 250g de sal,
- ½ copo de azeite extra-virgem,
- 700ml de vinagre de vinho branco,
- 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto,
- 1 colher de sementes de erva-doce,
- 4 dentes inteiros de alho,
- 6 litros de água para cozinhar e água com gelo QB para esfriar.
NB. São opcionais: chalota, endro, orégano e pimentão picante cru (habanero ou jalapenos).
procedimento
- Lave, limpe e corte os ingredientes; para encontrar as alcaparras.
- Leve 6 litros de água para ferver e adicione 2 colheres de sopa de sal.
- Mergulhe os topos de couve-flor e as folhas de repolho preto e cozinhe 9-10 '.
- Mantendo a água de cozimento, retire a couve-flor e o repolho preto para resfriá-los em uma tigela com água gelada.
- Retire dois litros de água para cozinhar e adicione 3 copos de vinagre de vinho branco, um pouco de sal, sementes de funcho e alho; leve para ferver.
- Mergulhe as cenouras, a pimenta, o aipo, a erva-doce, a cebola e cozinhe por 10 a 12 minutos, ou até que fiquem macios.
- Retire os legumes e deixe esfriar na tigela com água gelada.
- Em uma tigela grande, misture: couve-flor, cebola, pimenta, cenoura, aipo, erva-doce, alho, anchovas, azeitonas, alcaparras, vinagre tinto, azeite, salsa, sal e pimenta.
- Mexa e organize em uma travessa de decoração com azeitonas e anchovas, depois sirva.
