O gráfico ao lado mostra a redução progressiva das gorduras em porcos italianos na segunda metade do século passado. Em particular, a partir do uso das chamadas raças pesadas, passamos a selecionar porcos cada vez mais magros (chamados de leves).
Enquanto um porco leve é abatido quando atinge 90-110 kg de peso vivo, um porco pesado continua a engordar até um peso de 150-170 kg. Há também um terceiro endereço de produção, o dos chamados suínos intermediários, abatidos com um peso de 120-140 kg.
Dos três tipos, o de porco pesado é uma realidade especificamente italiana, que encontra justificativa na produção do presunto curado típico (presunto DOP, como o de Parma ou San Daniele) e outros produtos condimentados. A carne de porco leve é destinada ao consumo de carne de porco fresca e, por essa razão, tem sido objeto de seleções genéticas superprodutivas, com uma alta porcentagem de cortes magros.
De qualquer forma, nas últimas décadas observou-se uma tendência gradual de aumentar a percentagem de carne magra também nos genótipos utilizados para a produção de porcos pesados.
Além da seleção genética, a melhora do perfil lipídico suíno também foi alcançada graças à evolução das técnicas de melhoramento, interferindo na dieta e no nível de sedentarismo do animal.
