generalidade
Os camarões são produtos da pesca marítima que corresponde ao aparecimento de grandes camarões.
Classificação do camarão: os camarões são, portanto, crustáceos Macruri que, segundo a classificação zoológica tradicional, pertencem à Ordem Decapoda, família Penaeidae, Gênero Penaeus .
Para alguns tipos de camarão foi proposto por Pérez Farfante e Kensley (mas ainda não validado) uma classificação alternativa que prevê a reorganização de vinte e duas espécies tradicionalmente pertencentes ao único gênero Penaeus em cinco gêneros, respectivamente: Penaeus, Farfantepenaeus, Fenneropenaeus, Marsupenaeus e Litopenaeus Além disso, outras 6 espécies pertencentes ao gênero Penaeus foram re- agrupadas sob o gênero Melicertus ( canalisculatus, latisulcatus, longystilus, marginatus, plebejus e também o kerathurus supracitado).
Entre os vários tipos de camarão, o mais importante a nível mundial é o Penaodus monodon, também conhecido como " camarão-tigre gigante ".
Descrição do camarão: os camarões do Mediterrâneo são alongados, com uma porção frontal, chamada cefalotórax, que contém o sistema nervoso e a maioria dos órgãos; do cefalotórax as antenas, os olhos, o rostro dentado, etc., e na parte inferior algumas pernas chamadas pereiópodos são prolongadas. A porção posterior do crustáceo (a comestível) consiste de todo o abdômen dividido em seis segmentos, dos quais pequenas pernas presas chamadas peleópodes se estendem abaixo. Posteriormente, é utilizada uma grande porção caudal segmentar ( uropodi ), utilizada principalmente em ações de fuga. Todo o corpo do camarão é coberto com uma camada quitinosa chamada carapaça .
Os camarões do Mediterrâneo são límpidos, com a parte inferior oscilando entre as faixas cinza e rosa e marrom ou vermelha. A pigmentação pode mudar dependendo da batimetria, do tamanho do crustáceo e da área de captura. Eles podem atingir 100g de peso por cerca de 20cm de comprimento.
Pesca e habitat do camarão: os camarões são crustáceos que vivem descansando no fundo com batimétricas extremamente variáveis (de poucos metros a mais de 50) com base na idade dos espécimes, na estação e na área afetada. Eles preferem um solo arenoso ou lamacento e não muito longe da costa, pois os jovens espécimes colonizam principalmente as áreas das fozes dos rios e depois afundam gradualmente. Os camarões alimentam-se principalmente de plâncton e os seus predadores naturais são peixes e moluscos de cefalópodes; A pesca profissional de camarão é feita principalmente por redes de arrasto.
Aspectos higiênicos
Camarão são alimentos sensivelmente perecíveis. Durante o armazenamento do produto fresco (temperaturas> 0 ° C), a degradação enzimática de aminoácidos livres e proteínas musculares ocorre rapidamente. Isso determina o início de um odor pungente de amônia, possivelmente (mas não necessariamente) acelerado pela proliferação bacteriana. A degradação enzimática pode ser interrompida por cozimento ou congelamento.
Características gastronômicas
O camarão é um alimento extremamente popular, talvez o mais comercializado em toda a categoria de produtos da pesca. São adequados para qualquer tipo de preparação culinária: de alimentos crus a antepastos cozidos, da composição de pratos de massas à formulação de pratos; Provavelmente, as receitas mais populares baseadas em camarão são espetos grelhados e fritos. O emparelhamento de comida e vinho mais adequado para o camarão varia consideravelmente dependendo da preparação; estes são vinhos brancos mais ou menos encorpados, por exemplo: branco de Custoza, Lugana, Vermentino da Sardenha, Fiano d'Avellino, Soave Clássico, Vernaccia etc.
Propriedades nutricionais
Propriedades nutricionais do camarão: começamos especificando que os camarões são alimentos potencialmente alergênicos, portanto não recomendados na dieta de gestantes, enfermeiras e crianças em idade pós-desmama.
Em segundo lugar, os camarões trazem quantidades significativas de colesterol; isso os torna inadequados para a dieta daqueles que sofrem de hiperlipidemias relacionadas, mesmo que o teor total de ácidos graxos deva girar em favor dos bons (poliinsaturados) em comparação com aqueles potencialmente nocivos (saturados).
O consumo de energia é baixo, semelhante ao da mama de frango, e é predominantemente sustentado por peptídeos de alto valor biológico.
Entre as vitaminas está um bom conteúdo de niacina solúvel em água e lipossolúvel A, na forma de equivalentes de retinol (carotenóide astaxantina).
Com relação aos sais minerais, as contribuições de ferro e cálcio são boas.
O camarão inteiro contém uma ração não comestível muito alta que consiste essencialmente na carapaça de quitina . Embora não seja digerível para seres humanos, através de um tratamento alcalino especial, a quitina é convertida em quitosana, uma molécula usada como suplemento dietético para emagrecer. Este produto deve atuar como um quelante lipídico para reduzir a absorção de gordura intestinal. NB A eficácia da quitosana ainda não foi demonstrada.
Valores Nutricionais
Composição nutricional de 100g de camarão, fresco e camarão, descascado, congelado - Valores de Referência de Tabelas de Composição de Alimentos - INRAN
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| Camarão fresco | Camarão descascado congelado | ||
| Parte comestível | 45, 0% | 100, 0% | |
| água | 80.1g | 80.2g | |
| proteína | 13, 6 g | 16, 5 g | |
| Aminoácidos predominantes | - | - | |
| Limitando o aminoácido | - | - | |
| Lipídios TOT | 0, 6 g | 0, 9 g | |
| Ácidos graxos saturados | - | - | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | - | - | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - | - | |
| colesterol | 150.0mg | 150.0mg | |
| Carboidratos TOT | 2, 9 g | 2, 9 g | |
| amido | 0.0g | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 2, 9 mg | 2, 9 mg | |
| Fibra dietética | 0.0g | 0.0g | |
| solúvel | 0.0g | 0.0g | |
| insolúvel | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 71.0kcal | 85.0kcal | |
| sódio | 146.0mg | 375.0mg | |
| potássio | 266.0mg | 75.0mg | |
| ferro | 1, 8 mg | 2, 6 mg | |
| futebol | 110.0mg | 128.0mg | |
| fósforo | 349.0mg | 150.0mg | |
| tiamina | 0, 08mg | tr | |
| riboflavina | 0.10mg | 0.02mg | |
| niacina | 3.20mg | 0.5mg | |
| Vitamina A | 2.0μg | tr | |
| Vitamina C | 2, 0mg | tr | |
| Vitamina E | - mg | - mg | |
