generalidade
O leitelho é um derivado do leite obtido como resíduo de processamento durante a produção de manteiga. Por conter quantidades significativas de lactose (3-5g / 100ml), o buttermilk é considerado um produto lácteo .
O leitelho é um líquido claro, mais transparente e ácido que o leite, muito mais semelhante ao SORO obtido da produção de queijo. De fato, essa semelhança se deve a um processo de processamento que, embora bastante diferente, tem o mesmo objetivo físico-químico.
O buttermilk NÃO é um produto tipicamente consumido na Itália. Pelo contrário, parece muito difundido nos países anglo-saxões (com o nome de buttermilk), nos países escandinavos, em alguns países do Leste Europeu e em certas áreas do Oriente Médio. Deve ser especificado que sob o nome "latticello" ou "buttermilk" é agrupada toda uma série de bebidas que, para ser honesto, não têm as mesmas características ou o mesmo processamento do "tradicional". Em geral, todas as bebidas leves obtidas a partir de leite ou creme acidificado (ou con) são definidas como "leitelho". Abaixo, vamos entender por que essa definição deve ser considerada totalmente aproximada.
produção
Como antecipado, o leitelho é um resíduo, embora comestível, da burrificação.
Durante a produção de manteiga ocorre a separação MECÂNICA de algumas proteínas CASEINA e das GORDURAS contidas no CREME DE LEITE. Este último, que é a parte gorda do alimento, pode ser obtido por meio de revestimento espontâneo ou centrifugação. No primeiro caso, o leite é deixado em repouso por várias horas, durante as quais as bactérias do ácido láctico acidificam o produto; no segundo, em vez disso, o creme é obtido rapidamente por um processo de centrifugação mecânica. Uma vez que a actividade das bactérias lácticas é importante para o aroma final da manteiga, o creme obtido por centrifugação é enxertado com estirpes microbianas seleccionadas e deixado a amadurecer durante algumas horas. Por outro lado, o já octogâmico por revestimento já é fermentado, mesmo que esse processo, não sendo padronizado, também possa dar aromas desagradáveis ao produto e torná-lo menos conservável. Por este motivo, a manteiga obtida a partir de creme centrifugado é agora considerada melhor do que a obtida a partir do revestimento do creme.
Uma vez obtido o creme, a separação do leitelho de gorduras e proteínas ocorre por estresse mecânico (whisk) do produto que, conseqüentemente, desenvolve uma verdadeira rede de proteínas estabilizada pelas gorduras (presente em abundância). O resultado é a formação de grânulos compactos (de gordura e proteínas) bem separados do líquido seroso residual; os primeiros, lavados e prensados, darão origem à manteiga, o segundo é precisamente o leitelho verde.
Obviamente, o abaixamento do pH devido à acidificação do creme de leite não é isento de consequências na porção proteica do leitelho; uma parte dele, devido à presença de ácido láctico, coagula e precipita no soro de leite coalhado. De fato, com a burrificação são separadas APENAS as proteínas de caseína necessárias para compor uma rede saturada de gorduras, enquanto as demais permanecem dispersas e formarão o leitelho final.
Agora, se o leitelho tradicional pode ser definido como pronto, o obtido a partir do creme de leite INTEGRA (não ácido), por exemplo por centrifugação do creme, é ainda "imaturo"; somente após a inoculação de certas bactérias ( Lactococcus lactis e / ou Lactobacillus bulgaricus ) que fermentam a lactose com a produção de ácido lático, a bebida adquire o nível certo de acidez. Este tipo de leitelho também é chamado de leitelho "artificial".
De acordo com a natureza destes dois últimos passos, é possível distinguir dois tipos de soro de leite coalhado: o tradicional, mais granular do que o leite mas ainda líquido, eo inoculado, menos granular, mais viscoso e mais ácido que o anterior (portanto mais semelhante ao iogurte) .
Neste ponto, certamente é muito mais clara a diferença entre a produção de soro de leite e a de soro de leite. Enquanto o primeiro é obtido por agitação da manteiga, obtida mecanicamente, o segundo representa o desperdício da coalhada, obtido por acidificação com coalho e / ou fermentativo e / ou por coagulação térmica, portanto livre do processo mecânico. Simplificando, o leitelho é o desperdício de manteiga, enquanto o soro representa o desperdício de queijo.
Produção Automóvel de Buttermilk
O sistema de burrificação descrito acima, aplicado para automação na indústria alimentícia, pode ser facilmente reproduzido em casa → veja o artigo em vídeo "Manteiga caseira"
O leitelho pode de facto ser produzido submetendo o creme fresco ou inoculado (arrefecido) com agitação mecânica por meio de um batedor eléctrico durante cerca de 15/20 minutos. Desta forma, você terá a manteiga de um lado e o leitelho do outro. Este último é armazenado por cerca de 2-3 dias na geladeira.
Há também uma versão "falsa" do leitelho obtido pela mistura de leite desnatado, iogurte desnatado e uma base ácida (ácidos isolados ou suco de limão ou vinagre). Existe também uma versão comercial mais conhecida como "buttermilk acidificado".
Leite Coalhado Caseiro
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeCURIOSIDADE
O soro de leite coalhado é um ingrediente essencial e insubstituível para a tradicional receita irlandesa de pão de sódio, ou seja, pão levedado com fermento químico. Este produto de panificação explora a reação de liberação de dióxido de carbono pela interação entre o bicarbonato de sódio (outro ingrediente essencial) e o ácido lático do soro de leite coalhado.
No território do sul da Índia e nos arredores, o leitelho com adição de água, açúcar e / ou sal, asafetida e caril é um alimento de consumo diário.
Na cozinha americana, o buttermilk é usado na produção de panquecas e para marinar o frango frito.
propriedade
O soro de leite coalhado é considerado um alimento PROBIÓTICO, portanto, é benéfico para a saúde do intestino grosso; no entanto, não está claro quantas bactérias são capazes de realmente atravessar a barreira ácida do estômago.
Diz-se que o leitelho pode ser benéfico para a pele e para a mucosa gástrica, mas sua principal característica é a baixa porcentagem de gordura em relação ao leite integral, à sua coalhada e ao soro remanescente.
Além disso, o leitelho possui um excelente conteúdo em sais minerais (cálcio, potássio e fósforo).
O leitelho produz cerca de 40kcal por 100g de líquido, fornecido principalmente por lactose (3-5g / 100g), depois por proteínas (pouco mais de 3g / 100g) e finalmente por gorduras (principalmente saturadas, menos de 0, 9g / 100g) ). O cálcio atinge e pode exceder 100mg / 100g.
Em última análise, a composição nutricional do leitelho é muito semelhante à do leite com baixo teor de gordura, com 91-92% de água, 3-3, 4% de proteína, 0, 1-0, 5% de gordura, 0, 7% de sais, lactose e ácido láctico em diferentes proporções, dependendo se a acidificação (do creme de leite ou do próprio leitelho) já ocorreu ou não (e em que quantidade).
Lembre-se de que o buttermilk não é indicado na dieta de indivíduos intolerantes à lactose.
