generalidade
Gorgonzola é um queijo DOP (Denominação de Origem Protegida), que leva o nome da cidade Lombard de origem homônima (precisamente Gorgonzola, na província de Milão); É apresentado em formas cilíndricas de cerca de 6-13 kg, com uma casca áspera e avermelhada com pátina viscosa parcialmente pigmentada.
Na cozinha, o gorgonzola nunca decepciona; além de contextualizar com sucesso os antepastos recheados à base de pate a chou (com ou sem adição de cogumelos, salame e frutas secas) ou no pão torrado, é um excelente ingrediente básico para a formulação de molhos e risotos. Neste último, está frequentemente presente nas tábuas de cortar com outros queijos de sabor forte e acompanhados de mel amargo, compotas, compotas e compotas. Uma fatia de gorgonzola é a alternativa ideal para qualquer tipo de sobremesa.
NB : Devido ao sabor forte e aroma irresistível, gorgonzola deve ser adequadamente contextualizada na refeição; Colocá-lo antes de outros queijos menos saborosos ou, em geral, preparações mais delicadas, poderia anular a escalada sensorial e penalizar o prazer geral da refeição. O gorgonzola se presta à combinação com vinhos de todos os tipos, do branco ao vermelho, da luz ao passito; agradável também a combinação com algumas cervejas.
Gorgonzola NÃO é um queijo com características organolépticas e gustativas reconhecíveis univocamente; além das diferenças evidentes de "corpo" entre os queijos produzidos em uma ou outra área, a gorgonzola é ainda classificada em dois tipos: gorgonzola clássica ou picante ou duas massas, e gorgonzola cremada doce.
Gorgonzola clássica ou picante e / ou duas pastas: é uma gorgonzola que contém a variedade fúngica Penicillium roqueforti que determina as manchas azuladas da massa; Tem um sabor picante e aroma intenso.
A "pasta devida" é uma gorgonzola produzida em quantidades limitadas e por alguns laticínios; caracteriza-se pela adição à primeira coalhada fria de uma segunda pasta quente que determina as múltiplas fissuras da massa, em que os moldes são posteriormente desenvolvidos. É considerado um gorgonzola principalmente artesanal.
Gorgonzola Doce: a cepa fúngica é semelhante ao MA anterior, menos incisiva em nutrientes proteicos e lipídicos; a consistência macia é conferida pela acidificação mais rápida, mas com um pH final mais alto que o anterior (processo de cremificação ). A cor do marmoreado é mais clara, cinza, azul ou esbranquiçada. Considera-se uma gorgonzola predominantemente industrial.
Gorgonzola DOP : mesmo tomando o nome do município milanês de Gorgonzola, a especificação relativa DOP especifica que é permitido produzir e distribuí-lo (daí o reconhecimento) também nas províncias de: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milão, Novara, Pavia e Vercelli, bem como os municípios da província de Alessandria; processamento clássico e doce são permitidos.
| Composição nutricional de Gorgonzola - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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Aspectos higiênicos, conservação e características nutricionais
Gorgonzola é um queijo completamente contaminado por uma cultura fúngica que, se por um lado permite obter uma certa digestibilidade (devido à transformação das proteínas e triglicéridos contidos no mesmo), por outro requer a remoção da crosta exterior. É importante ressaltar que o estudo dos achados gastronômicos e médicos NÃO relata nenhum caso de toxinite alimentar causada pelo consumo de gorgonzola, pois, ao contrário do que se acredita, a presença de uma cepa microbiológica ativa e ativa impede a proliferação de espécies indesejáveis e potencialmente prejudicial à saúde humana.
A conservação da gorgonzola ocorre por refrigeração (na geladeira) e o queijo tem duração de alguns dias (em qualquer caso nunca mais de duas semanas); recomendamos armazená-lo em recipientes fechados (para evitar espalhar o aroma) ou envolvê-lo cuidadosamente em alumínio (folha de alumínio); algumas fatias de gorgonzola e congelar em porções individuais para serem consumidas imediatamente após o descongelamento.
Gorgonzola é um alimento que, em alimentos comuns, pode ser usado de forma relevante apenas no grupo de pratos ou massas (em quantidades de cerca de 10g). É um queijo muito gordo, rico em lipídios saturados e contendo colesterol; todos os aspectos nutricionais que NÃO o tornam adequado para a alimentação hipercolesterolêmica. Além disso, sendo bastante calórico, gorgonzola não é freqüentemente usado mesmo em dietas de baixa caloria, úteis para a redução do excesso de gordura.
As proteínas estão presentes em boas quantidades e possuem alto valor biológico com predominância de aminoácidos: ácido glutâmico, prolina e leucina. O aminoácido limitante é o triptofano.
A gorgonzola também é rica em sódio, o que não permite seu uso na dieta contra a hipertensão; no entanto, a quantidade ideal de cálcio justifica seu crescimento e consumo de idosos (enquanto monitora a ingestão total de sódio e fósforo da dieta).
Quanto às vitaminas, bons níveis de niacina (vitamina PP) e vit. A (retinol)
bibliografia:
- Queijo Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - página 256.
