generalidade
Mullet é um termo genérico que indica os peixes pertencentes à família Mullidae.
A tainha é um produto muito comum da pesca marítima, mesmo se seu uso é concentrado principalmente entre os consumidores mais experientes e na costa costeira.
Na Itália, os expoentes mais conhecidos deste grupo de peixes são dois: a tainha da rocha (Gênero Mullus, Specie surmuletus ) e a tainha de barro ou areia (Gênero Mullus, Espécie barbatus, subespécie barbatus ).
Recursos Nutricionais
AVISO! O que descreveremos no capítulo seguinte refere-se aos valores químicos da tainha italiana, em particular da espécie surmuletus ou tainha de rocha. Este esclarecimento é muito importante porque, como mostrado por uma comparação entre diferentes peixes ( Upeneus moluccensis e Mullus surmuletus ), as várias espécies de animais da família podem esconder muitas diferenças químicas-nutricionais.
Mullet é um produto que pertence ao grupo fundamental dos alimentos.
Sua função na dieta é fornecer proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos essenciais, alguns sais minerais e certas vitaminas.
A ingestão calórica de salmonete é moderada e principalmente fornecida por peptídeos, seguida por ácidos graxos, enquanto os açúcares são insignificantes.
As proteínas são ricas em aminoácidos essenciais e os triglicerídeos têm um bom conteúdo de ácidos graxos essenciais ômega 3 (ácido eicosapentaenóico ou EPA e ácido docosahexaenóico ou DHA).
O salmonete não contém fibra dietética, ácido fítico e álcool etílico. Em vez disso, tem uma concentração justa de colesterol.
Entre as vitaminas, a mais presente é a PP solúvel em água ou B3 (niacina). No que diz respeito aos sais minerais, as concentrações de ferro e fósforo se destacam; os níveis de zinco e selênio também são significativos. Vivendo no mar, deve conter uma boa quantidade de iodo.
A tainha é um alimento que se presta a qualquer dieta, com exceção dos padrões vegetarianos e veganos.
É um alimento que não tem contra-indicações para a intolerância à lactose e para os celíacos. Além disso, não faz parte dos alimentos mais frequentemente responsáveis pela alergia alimentar.
A tainha pode ser inserida regularmente na dieta de baixa perda de peso e naquelas doenças do metabolismo, a saber: diabetes mellitus tipo 2, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia e hipertensão.
A alta digestibilidade do salmonete o torna um alimento muito útil para nutrição clínica e terapia nutricional de doenças relacionadas ao trato digestivo. Em particular: dor gástrica (gastrite, úlcera, etc.), insuficiência hepática ou pancreática (insuficiência parcial, cistifelectomia, etc.) e doenças do esófago (doença do refluxo gastroesofágico, etc.).
A frequência de consumo do salmonete pode atingir duas ou três vezes por semana, uma vez que não é um peixe com alto teor de mercúrio.
A porção média é de aproximadamente 150-250g de parte comestível (cerca de 210-350g de peixe inteiro a ser limpo).
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| Composição quimica | Valor por 100g | |
| Parte comestível | 60% | |
| água | 75, 3g | |
| proteína | 15, 8g | |
| Aminoácido limitante | - | |
| Lípidos totais | 6, 2g | |
| Ácidos graxos saturados | - g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | - g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - g | |
| colesterol | 78, 0mg | |
| Carboidratos disponíveis | 1, 1g | |
| amido | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 1, 1g | |
| Fibra total | 0.0g | |
| Fibra solúvel | 0.0g | |
| Fibra insolúvel | 0.0g | |
| Ácido Fítico | 0.0g | |
| bebida | 0, 0, g | |
| energia | 123, 0kcal | |
| sódio | - mg | |
| potássio | - mg | |
| ferro | 1, 1mg | |
| futebol | 21, 0mg | |
| fósforo | 218, 0mg | |
| magnésio | 30, 0mg | |
| zinco | 2, 4mg | |
| cobre | 0, 24mg | |
| selênio | 30, 0μg | |
| tiamina | 0, 07mg | |
| riboflavina | 0, 07mg | |
| niacina | 4, 2mg | |
| Vitamina A retinol eq. | 9, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
Comparação entre espécies
Esta investigação tem como objetivo a pesquisa de diferenças nutricionais entre dois tipos de tainha, ou seja, a espécie: Upeneus moluccensis ou tainha da faixa dourada (típica dos mares quentes) e Mullus surmuletus ou tainha de rocha (a italiana para os mares italianos).
A pesquisa analisou o conteúdo de lipídios, água, ácidos graxos e minerais. Abaixo, reportaremos os valores mais significativos.
- A primeira diferença digna de nota é observada na quantidade e distribuição de lipídios. O salmonete apresentou um maior nível de ácidos graxos; Além disso, a proporção de DHA (C22: 6n3) e EPA (C20: 5n3) é melhor. Tenha em mente que ambos são ácidos graxos essenciais do grupo ômega 3, que possuem propriedades benéficas como: anti-inflamatório, hipocolesterolêmico, hipotrigliceridarangiante, hipotensor (no caso de hipertensão) e redução de complicações relacionadas ao diabetes.
- Do ponto de vista de porcentagem, os ácidos saturado (SFA), monoinsaturado (MUFA) e poliinsaturado (PUFA) estão presentes nas seguintes porcentagens:
- Mullet com uma faixa dourada: SFA 39, 30%, MUFA 26, 81% e PUFA 32, 18%; relação entre SFA / PUFA 0, 81 - esta relação é o único valor nutricionalmente apreciável em comparação com a tainha.
- Salmonete: SFA 36, 72%, MUFA 41, 83% e PUFA 18, 92%; razão entre SFA / PUFA 0, 52.
- Em ambas as espécies, o ácido graxo saturado mais abundante é o ácido graxo palmítico (C16: 0), seguido pelo ácido esteárico (C18: 0).
Os ácidos graxos saturados são aqueles comumente chamados de "ruins" e que realizam uma ação metabólica diametralmente oposta àquela do ômega essencial 3.
- 11 sais minerais diferentes foram detectados; dentre todos, o potássio (K) e o fósforo (P) foram os mais abundantes em ambas as espécies.
- Apenas o teor de K, cálcio (Ca) e sódio (Na) foi muito diferente entre os dois peixes:
- K e Na foram mais abundantes no salmonete (1, 276mg e 100mg) do que na faixa dourada (2, 064mg e 136mg).
- O Ca é revelado ser maior na tainha da faixa dourada (398mg) do que na rocha (317mg).
No geral, as carnes de ambas as tainhas mostraram ter excelente qualidade nutricional. No entanto, os valores não podem ser considerados superponíveis e as características químicas delineiam um perfil nutricional diferente.
receitas
O salmonete presta-se a vários tipos de receitas, que afetam a partida, o primeiro e o segundo prato.
Quanto aos aperitivos, algumas das fórmulas mais populares são: salmonete marinado em vinagre de maçã com cebola fresca e erva-doce, carpaccio de salmonete e filetes de tainha salteados com tomate (servido quente).
Entre os primeiros pratos, os mais conhecidos são: risoto branco ou tinta de choco com salmonete, meia manga com molho de salmonete e massa de tainha (ravioli, triângulos, etc.).
Quanto aos segundos pratos, destacam-se: tainhas Livorno, água louca, tomate e alcaparras.
NB É aconselhável prestar muita atenção ao escalonamento, filetagem e empurrar as tainhas.
descrição
A Família Mullet inclui seis gêneros e aproximadamente oitenta e seis espécies.
A tainha é caracterizada por um par de barbelas no lábio inferior, ligadas a órgãos quimiossensoriais usados para sondar a areia em busca de alimento.
O corpo é alongado. A barbatana caudal tem uma forma típica de forquilha e os dois sulcos são distantes. O primeiro tem 6-8 espinhos e o segundo com 8-9 raios moles. A barbatana anal tem 1 ou 2 espinhos e 5-8 raios moles.
A coluna vertebral é óssea e tem 22 vértebras.
Muitas tainhas são coloridas, especialmente aquelas dos mares mais quentes.
As maiores espécies do mundo ( Parupeneus barberinus - Índico e Oceano Pacífico) crescem até 60cm de comprimento, mas a maioria não se torna mais longa que a metade (cerca de 30cm).
Distribuição e Habitat
As oitenta e seis espécies Mullet estão distribuídas por todo o planeta e ocupam águas temperadas, subtropicais e tropicais.
Os habitats da tainha são muito heterogêneos. Algumas espécies freqüentam principalmente o litoral raso, mas outras podem ser encontradas em áreas batimétricas desafiadoras.
As tainhas tropicais vivem perto de recifes de coral. Algumas espécies (por exemplo, o Upeneus tragula ) resistem à água salobra dos estuários do rio.
No Mar Mediterrâneo existem quatro espécies, mas duas são típicas do lado oriental (chamado Salmonete Vermelho).
ecologia
O mullet é um incansável predador bentônico, que constantemente revolve entre os sedimentos em busca de suas presas (vermes, crustáceos, moluscos e outros pequenos invertebrados).
Certas Espécies adotam a chamada caça cooperativa; em alguns casos, formam bancos inativos de natureza gregária, mesmo heteroespecíficos (peixes diferentes).
Todos os tipos de mullet têm uma capacidade de camuflagem ativa e mudam de cor de acordo com o pano de fundo; alguns conseguem modificar seu uniforme disfarçando-se de outros peixes diferentes.
Reprodução e Pesca
As tainhas são peixes pelágicos e liberam os ovos flutuantes. Após a eclosão, durante quatro a oito semanas, os alevinos são alimentados com plâncton (do qual faziam parte na forma de um ovo). Uma vez que os barbos foram desenvolvidos, as pequenas tainhas são movidas para o fundo.
A maioria das espécies atinge a maturidade reprodutiva após cerca de um ano (14cm).
A tainha de rocha e lama se reproduz nos meses de abril a agosto.
A tainha é ameaçada principalmente por pescadores profissionais. As ferramentas de pesca são a rede de emalhar e a rede de arrasto. O salmonete é também uma presa de pescadores amadores com cana (light surfcasting) e, marginalmente, de pescadores em apneia (caça submarina).
Importância Econômica e Curiosidade
Em muitas áreas do mundo, a tainha tem uma importância econômica justa.
Na Roma antiga, até o final do século 2 dC, as tainhas eram consideradas um produto ornamental muito caro. Sua pintura extravagante muda de cor na hora da morte, e é por isso que os peixes foram vendidos vivos e feitos para morrer diante dos olhos dos convidados.
