Em colaboração com o Dr. Eleonora Roncarati
(6) Prevenção da fermentação ou pasteurização
A prevenção da fermentação apresenta mais problemas tecnológicos. Esta é a única alteração microbiológica que o mel pode sofrer e deve-se à presença de leveduras que encontram seu ambiente de desenvolvimento ideal (leveduras osmofílicas) em soluções açucaradas concentradas.
O primeiro método consiste em implementar todas as precauções possíveis para tentar extrair apenas méis com um teor de água inferior a 18, 0%. Se isso não for possível, existem várias técnicas para reduzir o teor de água de méis excessivamente úmidos por evaporação forçada. Eles são mais fáceis de fazer com mel ainda contido nos pentes, quando a relação superfície / massa é favorável a uma troca rápida de umidade com o ambiente circundante.
Bons resultados são obtidos pela circulação de uma corrente de ar quente (a uma temperatura não superior a 35 ° C) produzida por um sistema apropriado (caldeira, ventilador e termostato) entre os pentes contidos nos fundidos; em 24 horas há diminuições na umidade de 1 - 3%. É essencial eliminar o ar carregado de umidade que sai da pilha de melões submetidos ao processo com um sistema de sucção adequado. Resultados semelhantes podem ser obtidos com máquinas de desumidificação (que removem a umidade do ambiente). Neste caso, os melões devem ser colocados em um ambiente reduzido e isolados do ar externo, pois o processo de desumidificação é realizado pelo mel e não pelo ambiente externo. Ambos os sistemas podem ser adaptados à concentração de mel já extraída dos favos: neste caso, é necessário construir uma estrutura que permita expor o mel ao fluxo de ar quente (que pode ser mais quente que as temperaturas impostas ao tratamento do mel). favo de mel) ou ao ambiente seco gerado pelo desumidificador. O mel, por exemplo, pode ser deslizado em um plano inclinado, ou deixado cair em pequenos riachos ou distribuído na superfície de discos rotativos ou remixado continuamente.
A última alternativa de um tipo industrial é o uso de plantas de concentração a vácuo, adaptadas daqueles comumente usados na indústria conserveira para sucos vegetais (sucos de frutas, concentrado de tomate, geléias), que podem operar de forma extremamente eficiente a temperaturas inferior a 45 ° C. Os méis concentrados com estes sistemas, se bem utilizados para produtos em que o processo de fermentação ainda não começou, não sofrem degradação substancial.
A outra família de sistemas de prevenção de fermentação é baseada na inativação de leveduras. A inativação das leveduras é feita com calor (pasteurização): para destruir as leveduras osmofílicas, um aquecimento de 60 a 65 ° deve ser mantido por alguns minutos. Condições de tratamento semelhantes podem ser implementadas apenas com sistemas industriais que permitem uma troca de calor rápida, a fim de manter o mel em alta temperatura somente pelo tempo estritamente necessário (trocadores de calor em camada fina, tubos ou placas). Geralmente estes processos de pasteurização são realizados com o duplo propósito de evitar a fermentação e favorecer a preservação do mel no estado líquido: neste caso, o tratamento é realizado à temperatura de 77 - 78 ° C por 5 - 7 minutos, imediatamente antes dell'invasettamento.
(7) A preparação de mel líquido
A preparação do mel para o mercado tem que lidar com a tendência natural de muitos méis de cristalizar. No nível comercial, os fabricantes enfrentam o problema de várias maneiras.
Se a aparência do mel não é um fator limitante, não são tomadas medidas especiais e o mel é comercializado tão espontaneamente quanto é; é, no entanto, útil tentar evitar que o produto sofra transformações óbvias durante o período de comercialização (por exemplo, que cristaliza durante o marketing), pois toda mudança é vista pelo consumidor com suspeita; Além disso, ocorre fora do controle do fabricante. Para outros mercados, o mel é estritamente apresentado na forma líquida e, por esse motivo, muitas vezes é necessário refundá-lo ou tratá-lo para evitar a cristalização.
Alternativamente, tentamos acelerar a cristalização para poder apresentá-la de maneira constante e com características agradáveis tanto para aparência quanto para uso.
Alguns méis, por outro lado, naturalmente permanecem líquidos por um longo tempo, por exemplo, se seu teor de glicose é naturalmente baixo (mel de robinia, mel de castanheiro, mel de abelha) ou se o teor de água é alto ou se eles são mantidos constantemente em temperaturas acima de 25 ° C. Estas duas últimas condições contrastam com uma boa conservação do produto e não podem, portanto, ser utilizadas para prolongar o tempo de vida no estado líquido.
Entre as soluções comumente usadas para comercializar méis cristalizados no estado líquido, é freqüentemente adotado que, para reconstruí-los totalmente (a 40 - 50 ° C), imediatamente antes da venda estar entre os mais adotados. A fusão pode ser feita antes ou depois do envasamento, mas a segunda solução, para os efeitos dos resultados, é muito mais eficaz, pois é mais fácil verificar se a fusão está completa e o risco de disparar prematuramente a fusão. cristalização com as manipulações do produto após a fusão. A manutenção do estado líquido, após uma reformulação deste tipo, é variável dependendo das características do mel e da temperatura de armazenamento. Para os méis que possuem pouca glicose (razão de glicose da água menor que 1, 8) a duração é satisfatória. Para méis com maior teor de glicose, o tempo de vida é proporcionalmente menor. Uma reformulação adicional deve ser evitada, também porque os grandes cristais que são formados nos méis aquecidos requerem uma maior quantidade de calor para uma completa reformulação. Ao nível da degradação do produto, um aquecimento a 40 ° C durante um dia para fusão é muito menos sério do que um armazenamento prolongado durante meses a temperaturas que inibem a cristalização (acima de 25 ° C).
No nível industrial, são usadas técnicas de preparação mais complexas, que além de fundir os cristais presentes, atrasam a recristalização e podem, portanto, também ser usadas para méis com um teor médio de glicose.
Em primeiro lugar, os méis são selecionados e misturados para obter produtos com características constantes e sem conteúdo excessivo de glicose. O mel é parcialmente derretido em câmara quente, transferido para um tanque aquecido onde é misturado e fundido quase totalmente, depois filtrado e depois submetido a um curto aquecimento a alta temperatura (pasteurização a 78 ° C durante 5 - 7 minutos) com trocador de calor de camada fino. Isso, juntamente com o próximo, é a passagem chave do tratamento, pois o aquecimento em alta temperatura, além de destruir as leveduras presentes, também derrete os microcristais de glicose, o que poderia, mais tarde, reativar a cristalização. Antes de esfriar, o mel quente pode ser filtrado mais ou menos "empurrado". Uma filtração que elimina todas as partículas sólidas microscópicas contidas no mel é proibida nos países europeus, pois acredita-se que isso retire do mel uma parte das substâncias que determinam seu valor e porque impede, de fato, o controle da origem geográfica e botânica do mel, através da identificação dos elementos microscópicos naturalmente contidos nela.
A passagem para uma estação de ventilação operada a vácuo ajuda a evitar o risco de recristalização, bem como a eliminar a formação do colar de espuma anestésica no produto embalado. Em seguida, o mel é resfriado até a temperatura de envasamento (57 ° C de acordo com a "escola" americana, Townsend, 1975, 35 ° C segundo a européia, Gonnet, 1977), novamente por meio de trocadores de calor de camada fina e invasiva em vasos lavados ou limpos a seco.
Um passo adicional que, segundo alguns autores americanos, contribuiria para prolongar a vida no estado líquido consiste em um rápido resfriamento do produto que está sendo embalado e uma conservação deste por 5 semanas a 0 ° C, antes de ser colocado no circuito comercial normal. Mesmo com este tipo de tratamento, os resultados são variáveis, em termos de conservação no estado líquido, mas mais constantes e prolongados. A passagem crítica do processo é representada pelas fases que seguem a pasteurização: todos os movimentos (mistura, turbulência, deslizamento, vibrações) ou perturbações (fricção no invasor, incorporação de ar, pó dos potes) que o produto líquido sofre tendem a reactive a cristalização.
