Qual é a farinha branca?
A farinha branca é um alimento de origem vegetal.
"Bianca" é um adjetivo genérico, usado para sublinhar a aparência branca atribuível à escassez de resíduos fibrosos na farinha.
A farinha branca pertence ao III grupo fundamental de alimentos. De fato, do ponto de vista nutricional, desempenha o papel principal de carboidratos e fontes de energia.
Para farinha branca entende-se que com base no trigo mole. A farinha à base de trigo duro é chamada de "semolina".
O trigo mole é uma planta herbácea pertencente à Família das Poaceae (graminaceae), Genus Triticum, Specie aestivum (nomenclatura binomial Triticum aestivum ).
A farinha é obtida a partir da moagem de sementes cruas e, com base no nível de refino, podem ser obtidos produtos com diferentes características: farinha integral, farinha tipo 2, farinha tipo 1, farinha tipo 0 e farinha tipo 00 .
A farinha mais clara tem uma consistência impalpável e é do tipo 00.
O rendimento do trigo mole na farinha branca é de cerca de 70%. Os 30% restantes são compostos por farelo, farelo, germe e farinaccio.
No final do processo de refinação, eles permanecem:
- Mais carboidratos
- Menos lipídios, proteínas, fibras, minerais (cinzas) e vitaminas.
Como resultado, a farinha branca pode ser considerada um alimento rico em "calorias vazias"; na verdade, traz muita energia (graças ao alto teor de carboidratos), sem fornecer quantidades significativas de micronutrientes.
Alguns especialistas ou supostos alegam que essa composição nutricional da farinha branca é parcialmente responsável pela tendência coletiva à obesidade e às doenças metabólicas.
Na verdade, existem vários tipos de farinhas brancas. Estes diferem para algumas fases do mecanismo de produção e para a "força" do produto acabado (explicaremos mais adiante o que é).
Entre as fases mais características do ciclo de produção, lembramos:
- Branqueamento (agora fora de uso)
- Enriquecimento: usado sobretudo nos EUA; serve para reabastecer os alimentos com alguns nutrientes perdidos durante o refino (por exemplo, magnésio).
Força da Farinha e dos Alimentos
A farinha branca é um ingrediente comum da comida ocidental.
É a base da panificação, produção de massas e alimentos doces.
Para aplicações industriais de alimentos, tem, sem dúvida, melhores características físicas que as farinhas menos purificadas, especialmente no que diz respeito à resistência.
Em qualquer caso, as farinhas não são todas iguais e são produzidas "sob medida" de acordo com o destino da aplicação.
A força é uma característica física da farinha branca. Diz respeito principalmente à ativação do glúten, uma proteína que permite o fermento das massas.
NB. O glúten é um elemento nutricional que, quando tomado pelo intolerante, causa a doença celíaca.
A força da farinha é classificada com o alveógrafo de Chopin e é expressa em um gráfico chamado "alveograma".
Os parâmetros de referência são o índice de tenacidade (abscissa), o índice de extensibilidade (ordenada) e o ponto de ruptura; a unidade de medida é trabalho (W).
Dependendo da força (de 90 a 370W), a farinha branca é usada para diferentes usos alimentares (biscoitos, itens de confeitaria secos, pão e produtos especiais, como panetones).
Farinhas fortes, como Manitoba, são ideais para panificação e, em geral, para massa de fermento. As farinhas mais fracas podem ser usadas para a produção de biscoitos ou produtos sem fermento
Isso é ruim?
Conforme antecipado, sob o perfil nutricional, a farinha branca é objeto de várias controvérsias.
Não está claro se as polêmicas têm base científica ou resultam de uma espécie de "histeria coletiva".
Abaixo, resumiremos brevemente as possíveis implicações para a saúde da farinha branca.
Resíduos do Clareamento
O branqueamento é um processo que reduz o pigmento natural da farinha branca, aumentando sua brancura.
É uma prática antiga e não é mais usada. Baseou-se na aplicação de algumas substâncias químicas, como óxido nítrico, cloro, peróxido de benzoíla, sais, etc.
O branqueamento químico pode deixar resíduos e prejudicar a saúde dos consumidores. No entanto, até o momento, isso não deve ser motivo de preocupação.
Como especificado nos regulamentos para a regulamentação da farinha e do pão, a União Europeia aboliu completamente esta prática no final dos anos 90.
Para correção informacional, explicaremos agora o motivo de uma correção semelhante. O óxido de cloro, interagindo com alguns compostos de aminoácidos, tende a formar oxalano . Este elemento indesejado tem um efeito nocivo sobre o pâncreas e pode promover o aparecimento de diabetes.
Isto explica porque (independentemente das concentrações reais de oxalano no alimento acabado) o branqueamento foi eliminado do ciclo de produção de farinha.
Obesidade e patologias metabólicas
Diz-se que a farinha branca predispõe à obesidade e às doenças metabólicas.
Esta declaração representa uma distorção do conceito de índice glicêmico. Como esse é um assunto bastante complicado, simplificaremos as informações o máximo possível, tornando-as compreensíveis:
- Como esperado, a farinha branca tem mais carboidratos e menos fibras, proteínas e gorduras
- "Pureza" facilita a digestão e acelera a absorção de glicose
- Com o aumento dos níveis de açúcar no sangue (glicose no sangue), o pâncreas reage liberando insulina
- A insulina é um hormônio anabólico, que promove o crescimento de tecidos e reservas de energia (incluindo gordura).
Por conseguinte, deve ser especificado que, em comparação com um produto integral, a farinha branca:
- Contém mais carboidratos, cerca de 9-10g a mais por 100g de alimento.
- Na mesma porção, aumentar o açúcar no sangue (carga glicêmica)
- É mais calórico, cerca de 20kcal a mais por 100g de alimento.
- Contém menos fibras, proteínas e lipídios (cerca de -6g, -1g e -1g).
- Se a carga e o índice glicêmico aumentam, o índice de insulina também aumenta. A insulina é o hormônio usado para transportar glicose na maioria dos tecidos (por exemplo, músculos).
- O índice glicêmico da farinha branca é cerca de 30-40% maior do que o grão integral. Isso se deve à menor presença de fibras, proteínas e lipídios no produto refinado.
Para raciocinar sobre o potencial nocivo de um alimento, primeiro é necessário estabelecer a porção média do consumo.
As porções do alimento devem obedecer ao critério de equilíbrio nutricional. Nunca é correto eliminar ou exceder com quantidades; por exemplo, a porção média de massa varia entre 70 e 90g.
Querendo estimar as diferenças entre a farinha branca e a integral em uma porção de massa, a controvérsia iria parar por aqui. O impacto metabólico é quase idêntico.
Por outro lado, devemos nos esforçar para ter uma visão mais ampla e considerar a tendência coletiva de abusar de alimentos contendo farinha branca; acima de tudo: pão, pizza, macarrão, lanches doces, bolos etc.
Abandonando o conceito de equilíbrio nutricional e considerando uma dieta altamente calórica ou desequilibrada, a escolha da farinha pode ter um impacto notável.
Tomando um exemplo trivial, consumir 500g de farinha branca por dia, em vez de integral, teria as seguintes diferenças:
- 45-50g mais carboidratos
- 100kcal mais
- 30g menos fibra
- 5g menos proteína
- 5g menos lípidos
HIPERGLICEMIA
Além de facilitar o ganho de peso (aumentando o tecido adiposo), a hiperglicemia tem muitos efeitos adversos à saúde. Entre estes, acima de tudo, a tendência para diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e outras doenças metabólicas.
A hiperglicemia crônica diminui a sensibilidade dos tecidos à insulina. Por não receber glicose, os tecidos continuam a solicitar insulina do pâncreas, o que aumenta seus níveis no sangue. A longo prazo, este órgão cansa e reduz sua funcionalidade, dando origem ao diabetes e suas complicações.
No entanto, a hiperglicemia tem um efeito negativo sobre a funcionalidade das proteínas de transporte de sangue. Devido à chamada glicação, a estrutura dos peptídeos é alterada, o que perde eficiência e eficácia.
Em particular, esta reação parece comprometer a funcionalidade das lipoproteínas (transportadores de colesterol). Quando são glicosadas, as lipoproteínas não interagem adequadamente com os receptores e permanecem em circulação por muito tempo, oxidando (devido aos radicais livres).
Isso acontece sobretudo com LDL ou colesterol ruim, responsáveis pela deposição de gordura nas artérias e fenômenos da aterogênese.
Essas complicações metabólicas ocorrem principalmente em condições de: obesidade, alimentação excessiva, dieta desequilibrada, sedentarismo, predisposições genéticas e uma combinação de outros fatores.
- Se a dieta tem poucas calorias, o uso da integral favorece a obtenção de muitos níveis nutricionais; Entre estes, acima de tudo, as fibras, algumas vitaminas e alguns sais minerais.
- Pelo contrário, se a dieta é muito abundante (por exemplo, no caso de um atleta profissional), o uso de farinha integral poderia induzir o excesso de fibra e comprometer a absorção intestinal de alguns nutrientes.
Doença celíaca e farinha branca
Farinha branca contém menos proteína total, mas mais glúten do que todo.
O glúten é um polipeptídeo à base de glutenina e gliadina. As duas proteínas são normalmente independentes em todo o cereal mas, após a moagem e mistura com a água, são ativadas formando uma rede elástica. Isso aprisiona o gás liberado pelo aumento (natural ou químico) e aumenta de tamanho (volume).
Em indivíduos intolerantes, o glúten pode desencadear reações indesejáveis e graves a longo prazo. Esta intolerância é chamada de doença celíaca e - com o aparecimento de complicações devido à ingestão de glúten - dá origem à doença celíaca.
A doença celíaca é uma condição muito específica, mesmo que às vezes se manifeste atipicamente. Não deve ser confundido com quadros não diagnosticáveis, alguns dos quais são provavelmente baseados em psicossomática (auto-sugestão).
Os celíacos devem excluir total e definitivamente o glúten de sua dieta (portanto, todos os alimentos à base de trigo). Nesse caso, a farinha branca não é mais nem menos prejudicial que o todo.
Farinha branca e intestino
Muitos acreditam que o uso de farinha branca está relacionado a distúrbios intestinais.
Entre os distúrbios mais envolvidos, haveria:
- Síndrome do intestino irritável: não é perigoso e se manifesta com vários sintomas, às vezes muito diferentes. Os mais comuns são: cólicas e dor abdominal, diarréia, constipação e náusea.
- Doenças inflamatórias do intestino: colite retal ulcerativa e doença de Crohn. Eles também podem ser muito sérios e resultar em complicações permanentes.
APLICAÇÃO
"Comer farinha branca vai causar ou perturbar esses distúrbios?"
A resposta é "não". Pelo menos não diretamente.
No momento, ignoramos a existência de moléculas que desempenham um papel decisivo no surgimento das patologias acima mencionadas.
Alguns suspeitam do envolvimento do glúten, especialmente no que diz respeito à síndrome do intestino irritável. Por outro lado, isso não se referiria apenas à farinha branca, mas a qualquer derivado de cereais contendo a proteína em questão (trigo, espelta, espelta, centeio, aveia, sorgo e cevada).
Em relação às doenças intestinais crônicas, se o agente causador fosse a farinha branca, a cura seria muito mais decisiva do que o que acontece. Estas patologias ainda têm uma origem bastante obscura e parece que entre as causas principais há uma reação autoimune.
Não nos esqueçamos, contudo, de que as doenças inflamatórias do intestino se correlacionam positivamente com a doença celíaca. Nesse sentido, o glúten, sem dúvida, pioraria os sintomas e aumentaria as chances de agudas.
Pode-se dizer, no entanto, que a farinha branca NÃO é o alimento mais adequado para o tratamento de alguns problemas intestinais. De fato, a prevenção de problemas intestinais é quase sempre baseada na abundância de fibras na dieta (especialmente solúvel); a única exceção é a diarréia.
Essas fibras impedem a constipação, mantêm os intestinos limpos e alimentam a flora bacteriana. Por sua vez, esses microrganismos fisiológicos participam da manutenção da saúde da mucosa do intestino grosso e contribuem para o equilíbrio imunológico.
Embora seja mais rica em fibras, a farinha de trigo integral contém principalmente farinha não solúvel. Mesmo neste caso, substituir a farinha branca pela farinha não processada pode ser um elemento positivo, mas não decisivo.
Finalmente, lembramos que alguns problemas intestinais (como as formas agudas de doenças inflamatórias) causam diarréia grave e requerem uma dieta pobre em fibras (com baixo residual ou com poucas escórias). Neste caso, a farinha branca pode até ser mais recomendada do que a farinha integral.
