Palombo de R.Borgacci

o que

O que é o cação?

Palombo é o nome de um peixe do mar cartilaginoso amplamente utilizado como alimento.

Do género Mustelus e Mustelus - ou como Mustelus canis - tem as características típicas de um tubarão: o pêlo é cinzento, escuro nas costas e claro ou esbranquiçado na barriga. O focinho é afilado, com o crânio achatado e a boca bastante larga, caracterizada por um dente de predador, mas não muito desenvolvido. As fendas branquiais são cinco. Tem duas barbatanas dorsais, a primeira das quais é grande e triangular. A cauda tem o lobo inferior menos desenvolvido do superior. Pode atingir dois metros de comprimento, mas é comumente capturado em espécimes de cerca de 100 cm. Nas Ilhas Britânicas é conhecido como "bacalhau do rock".

Como muitos outros tubarões que não são perigosos para os seres humanos - esmeril ou vitela, spurdog, tubarão azul, gattuccio etc - e as arraias - trígono, torpedo, etc - até o cação é um produto muito comum da pesca; no passado, era ocasionalmente ameaçado perto do recreio, mesmo com as técnicas de pesca artesanal, mas, até hoje, as capturas ocorrem principalmente em arrasto, em profundidade e com grandes embarcações; não pode, portanto, ser considerado um expoente da categoria "peixe pobre". Nota : a população de cações, como muitos outros tubarões, após uma pesca muito intensiva, sofreu uma drástica diminuição em quase todo o território; exceto no Mar Adriático, este peixe também é reconhecido como uma espécie "vulnerável" ou "ameaçada".

Embora não seja um peixe azul, mesmo o cação possui excelentes características nutricionais. Enquadra-se no primeiro grupo fundamental de alimentos como fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos; o perfil de ácidos graxos é valioso e a ingestão de colesterol não é excessiva. Para mais informações, consulte o parágrafo abaixo. Nota : o cação, se grande, tem tendência a acumular mercúrio e metilmercúrio.

O consumo de cações é potencialmente adequado para a maioria dos regimes alimentares. Não apresenta grandes contra-indicações, mesmo no caso de doenças metabólicas e com sobrepeso, mas, por outro lado, existem condições em que é aconselhável não exceder com a porção e frequência de consumo.

O cação é consumido fresco ou em sal. As barbatanas são usadas para a preparação da famosa "sopa de barbatana de tubarão" chinesa. A cartilagem pode ser usada na formulação de suplementos articulares. Processamento de resíduos é destinado à indústria de farinha de peixe - útil como alimento para animais e fertilizante. O fígado também é usado para a extração de óleo de peixe.

Na cozinha é usado como os outros tubarões comestíveis. É difundido e apreciado especialmente em sopas de peixe e assado ou assado, assado ou grelhado - embora, sendo bastante fino, ele tende a secar.

O cação vive em toda a plataforma continental do nordeste do Oceano Atlântico, incluindo o Mar Mediterrâneo e o Mar Negro, de 5 a 600 metros de profundidade. É um predador e se alimenta de outros peixes, crustáceos e moluscos cefalópodes; é predado apenas em tenra idade. É vivípara, isto é, não põe ovos, mas dá à luz filhotes.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do cação

O cação é um produto da pesca que faz parte do primeiro grupo fundamental de alimentos. Não faz parte da categoria de peixe pobre, embora, no passado, a sua disponibilidade nos mares fosse muito abundante - o que lhe permitiu ser capturado com técnicas pouco avançadas, em águas não muito abertas e batimétricas razoáveis ​​mesmo para pequenas pescas. Não é uma anchova, mas também contém boas doses de ácidos gordos semi-essenciais ômega 3 EPA e DHA; As concentrações de vitamina D e iodo também são perceptíveis. As características nutricionais químicas são geralmente semelhantes às de outros tubarões comestíveis, como o esmeril ou vitela-do-mar, o spurdog, o tubarão-azul e o gattuccio.

O cação é um alimento de baixa energia, propriedades nutricionais principalmente devido à baixa concentração lipídica. As calorias são fornecidas principalmente por proteínas, seguidas por baixas concentrações de lipídios de carboidratos. Os peptídeos são de alto valor biológico - eles contêm todos os aminoácidos essenciais comparados ao modelo de proteínas humanas - os ácidos graxos predominantemente insaturados - com uma excelente porcentagem dos polinsaturados semi-essenciais biologicamente ativos ômega-3: ácido eicosapentaenóico e docosahexaenóico - e carboidratos simples.

As fibras estão ausentes e o colesterol está bem presente, mas não excessivo; não há vestígios significativos de ésteres de cera do mar.

aprofundamento

Os ésteres de cera do mar, em inglês "wax ester", são moléculas complexas formadas pela união entre um ácido graxo e um álcool graxo. Eles têm um potencial efeito benéfico sobre o organismo, sobretudo em condições de desnutrição - desnutrição devido ao estilo de vida ocidental; Por outro lado, certos insights sugerem que os ésteres de cera do mar não são completamente digeríveis e absorvíveis. Constitui já suplementos alimentares e é geralmente extraído, para o mais alto grau de pureza, do pequeno crustáceo Calanus finmarchicus - zooplâncton.

A lactose e o glúten estão completamente ausentes. A concentração de purinas é muito abundante. A histamina, ausente no produto fresco, aumenta exponencialmente nos peixes mal conservados. Sendo um alimento altamente proteico, é também uma fonte significativa de aminoácidos fenilalanina.

O cação é rico em vitaminas hidrossolúveis do grupo B, especialmente niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); também tem excelentes níveis de vitamina lipossolúvel calciferol (vit D), enquanto o alfa-tocoferol ou tocotrienol (vit E) é relevante, mas não significativo. Os níveis de fósforo, ferro e iodo são apreciáveis.

O cação é um dos peixes em que o acúmulo de mercúrio e metilmercúrio está intimamente ligado ao seu tamanho. Portanto, é considerado necessário evitar a ingestão freqüente de grandes peixes, especialmente em grandes porções.

dieta

Cação na dieta

O cação é um alimento protéico, mas bastante digerível. No entanto, porções excessivas são, no entanto, inadequadas para a dieta de indivíduos com complicações digestivas, como dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou úlcera duodenal.

O cação é um alimento adequado para a maioria dos regimes alimentares, incluindo os emagrecedores, que devem ser hipocalóricos e normolípidos. Sendo muito fino, este peixe pode ser cozido com azeite extra-virgem também na terapia contra a obesidade.

A abundância de proteínas de alto valor biológico faz com que os cações sejam ideais na dieta daqueles desnutridos, contaminados ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais. Este tipo de comida é aconselhável em caso de atividade esportiva de alta intensidade, especialmente nas disciplinas de força ou com um componente hipertrófico muscular muito importante, e para todas as disciplinas aeróbicas particularmente longas. O cação também é adequado para a lactação, má absorção intestinal patológica e na velhice - em que a desordem alimentar e a diminuição da absorção intestinal tendem a criar um déficit de proteína.

EPA e DHA, ômega 3 semi-essencial, mas biologicamente ativo, são muito importantes para:

• A constituição das membranas celulares
• O sistema nervoso e os olhos - no feto e nas crianças
• Prevenção e tratamento de certas doenças metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial, etc.
• Manutenção das funções cognitivas na velhice
• Redução de alguns sintomas de neurose - depressivos. Etc.

Devido à ausência de glúten e lactose, o cação é relevante na dieta para a doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite. A abundância de purinas torna indesejável, em porções substanciais, o regime nutricional para hiperuricemia, especialmente de entidade grave - com ataques de gota - e naquelas para litíase renal por calculosis ou ácido úrico. Quanto à intolerância à histamina, se bem conservada, não tem contraindicação. A presença maciça de fenilalanina impede uma utilização massiva na dieta contra a fenilcetonúria.

As vitaminas B têm uma função principalmente coenzimática; É por isso que as cações podem ser consideradas uma boa fonte de nutrientes que sustentam as funções celulares de todos os tecidos. D, em vez disso, é crucial para o metabolismo ósseo e o sistema imunológico. Nota : lembre-se que as fontes alimentares de vitamina D são muito raras. O fósforo, dificilmente deficiente na dieta, no entanto, constitui tanto o tecido ósseo (hidroxiapatita) quanto o nervoso (fosfolipídeo). O ferro é a hemoglobina, o grupo funcional dos glóbulos vermelhos. Sua deficiência pode levar à anemia por deficiência de ferro, mais comum em mulheres férteis, gestantes e maratonistas. Finalmente, o iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide - responsável pela regulação do metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.

O cação é permitido na dieta das gestantes, desde que provenha de criaturas de tamanho médio e não grandes espécimes - rico em mercúrio e metilmercúrio. Neste caso, ainda seria uma boa ideia limitar o consumo a um único item.

A porção média do cação - como prato - é de 100-150 g (80-120 kcal).

cozinha

Cação na cozinha

Cação é provavelmente o tipo mais valioso de tubarão; Ele pode ser cozido de maneiras diferentes e não é particularmente apreciado cru.

Ele se presta a todos os sistemas e métodos de cozimento, mesmo misturados:

• por condução: refogado em uma panela, grelhado grelhado, escalfado / cozido em água e frito em óleo
• por convecção: assado, grelhado em pedra refratária
• por irradiação: grelhador a carvão ou madeira
• convecção misto de convecção: vapor
• vácuo - mesmo a baixa temperatura - por condução em afogamento em água
• vasocottura - também a baixa temperatura - por condução e convecção.

Cozinhá-lo excessivamente você percebe a tendência particular, como todos os peixes comestíveis do mesmo tipo - tubarões - para secar excessivamente tornando-se fibroso e elástico. Parece particularmente suscetível à cozedura grelhada - especialmente para a irradiação - e ao forno.

O cação é combinado com muitos ingredientes de origem vegetal; são associações clássicas com especiarias como orégano ou manjerona ou salsa, pimenta e pimenta preta, com frutas cítricas como limão ou laranja, com azeitonas, com alcaparras, com vegetais como tomate e pimentão amarelo, com anchovas e outros ingredientes de frutos do mar, como bottarga e ovos de peixe em geral - até mesmo ouriço do mar - anchova, algas etc. Na culinária, muitas vezes é misturado com vinho branco.

Algumas receitas famosas são: sopa de peixe, caldo de peixe, pizzaiola marinado, cação marinada, costeletas fritas de cação, rábano gratinado, mediterrâneo guisado de palombo, cachorro grelhado / cação grelhado, cozido no vapor ou cozido, cação com limão etc.

Barbatanas de cação são um ingrediente altamente procurado para sopa de barbatana de tubarão - de origem chinesa. Para a indústria alimentar, este peixe é um substituto perfeito para o bacalhau, especialmente em preparações fritas, como os palitos de peixe.

O jogo enogastronômico com os cações depende sobretudo da receita finalizada; É difícil cometer um erro ao escolher um vinho branco ainda com um corpo médio como chardonnay.

descrição

Descrição do cação

O cação tem uma cabeça pontuda, mas curta, com uma caveira chata e um corpo afilado. A distância da ponta do focinho até a base das barbatanas peitorais varia de 17% a 21% do comprimento total do corpo. Os olhos são grandes e ovais, alongados horizontalmente. Os sulcos labiais superiores são ligeiramente mais longos que os inferiores. A boca é bastante curta, quase não sobre os olhos, com um comprimento de 2, 2-3, 5% em relação ao corpo. Os dentes não são muito grandes e são embotados, achatados e assimétricos, com uma pequena ponta central. Os dentes laterais estão presentes apenas em espécimes muito jovens. Os dentes faríngeos cobrem apenas a ponta da língua e a frente da faringe. Possui duas barbatanas dorsais, duas barbatanas peitorais, duas barbatanas pélvicas, uma barbatana anal e uma barbatana caudal. A primeira barbatana dorsal é triangular e mais longa que a segunda. A barbatana caudal é alongada quase na horizontal e mostra o lobo superior muito mais desenvolvido que o inferior. Um entalhe ventral é visível na borda do lobo superior da cauda. A cor é cinza ou cinza-marrom, sem sinais, mais escura nas costas. A barriga está clara, quase branca. A pele é muito áspera, especialmente se tocada na direção oposta à direção da natação.

biologia

Sugestões de biologia no cação

O cação pertence à classe biológica Chondrichthyes, Sottoclasse Elasmobranchii, Ordem Carcharhiniformes, Família Triakidae, Gênero Mustelus e espécies mustelus .

Vive em águas temperadas, do outro lado da plataforma continental do Oceano Atlântico Ocidental, mas a maior parte da população está estacionada na faixa norte - das Ilhas Britânicas às Canárias. A bacia do Mediterrâneo e o Mar Negro estão incluídos.Nota: sendo semelhante a outras espécies, é possível que tenham ocorrido alguns falsos avistamentos.

O cação possui atitude demersal e coloniza uma ampla faixa batimétrica. Encontrou-se de 5 a 624 m de profundidade, embora permaneça principalmente nos primeiros 50 m; espécimes capturados em 300-350 m não são raros. É um excelente predador que se alimenta principalmente de peixe - arenque - moluscos cefalópodes - polvo, polvo, lula, lula, lula - e crustáceos - lagostas, lagostas, caranguejos e camarões. É naturalmente caçado, apenas em tenra idade, por grandes garoupas.

Machos e fêmeas atingem a maturidade sexual em um comprimento de 70-74 cm e 80 cm, o que corresponde à idade de 9, 1 e 10, 8 anos. O acasalamento ocorre na primavera e a gravidez dura de 10 a 11 meses. É um dos tubarões vivíparos, ou seja, que não põem os ovos mas dão à luz aos filhotes - de 4 a 15 - que durante a gestação permanecem no útero fechados em uma vitela de placenta para se alimentar da gema.

A expectativa de vida máxima fixa do cação é de 24 anos, em que eles atingem cerca de 2 metros de comprimento. É mais frequentemente observado a 100 cm de comprimento.

A pesca do cação ocorre principalmente com grandes barcos, arrastões e fundos marinhos muito profundos. No Mar Adriático, as capturas na pesca de pequena escala são bastante comuns. Ele é ocasionalmente interessado em pesca amadora com uma linha e nunca em um mergulho livre.

ecologia

Ecologia do cação

Devido à pesca intensiva, a densidade demográfica do cação sofreu uma drástica diminuição em "quase" todo o território; É por isso que a maioria dos países considera uma espécie vulnerável ou ameaçada de extinção.

No entanto, de acordo com uma estimativa das capturas de navios de pesca realizadas no Mar Adriático de 1948 a 1998, a população de cações permaneceria inalterada. Um estudo realizado em 2000, nas águas dos mares que percorrem as costas italianas, mostrou que a maioria dos espécimes de cações se concentra no Mar Adriático e na costa sul da Sicília. No mar da Ligúria e na Sardenha, estes tubarões estão quase totalmente ausentes.