generalidade
"Cefalo" é um termo que deriva do grego; literalmente significa "cabeça", portanto não é de surpreender que o peixe assim chamado possua uma vestimenta de considerável importância e força.
As várias tainhas, embora parecidas, têm hábitos e estilos de vida que às vezes são bem diferentes. Eles tendem a ser de água salobra e salobra, mesmo que alguns deles se envolvam em longas e longas elevações de rios e muitas dezenas de quilômetros de comprimento (até onde a água é totalmente desprovida de sal). A tainha é um habitué de águas rasas, quente ou temperado, mas isso não significa que muitos exemplares sejam capturados por batimetria "teoricamente" fora da média coletiva (até 300-400m). Ele gosta de todo tipo de cenário: arenoso, lamacento e rochoso.
Essas discrepâncias, que em uma avaliação inexperiente podem parecer insignificantes, são decisivas para a estrutura químico-nutricional e organoléptica-gustativa de sua carne. Para torná-lo curto, as tainhas não são todas iguais! Alguns são mais preciosos, outros menos; algumas tainhas devem ser cozinhadas, outras no forno e algumas servem-se à grelha.
Na Itália, a tainha pode ser considerada como um peixe costeiro ou lagunar que se enquadra na categoria de peixe pobre. O preço de varejo flutua (aproximadamente) de 3 a 8 euros por quilo (dependendo da estação, da disponibilidade de outros produtos, da espécie e do local de coleta).
No entanto, a preparação mais valiosa da tainha é, sem dúvida, a bottarga, ou a bolsa ovípara da fêmea grávida que, uma vez extraída, é submetida à desidratação (semelhante às ovas de atum).
descrição
A tainha é um peixe alongado, com as costas menos pronunciadas que o ventre (característica variável entre as espécies).
Aplicações gastronômicas
Fornecer uma indicação gastronômica única e breve para muitas espécies de peixes certamente não é uma tarefa simples. Já dissemos que as carnes de tainha são bastante diferentes umas das outras (algumas mais, outras menos) e, como é dedutível, as preparações culinárias que as interessam devem levar em conta essa variabilidade.
É comum considerar a tainha como um peixe meio gordo, mas, por experiência direta, posso dizer que é uma bela e boa generalização. A espécie que corresponde a esta descrição é certamente o Muggine ou o Volpino; isto, naturalmente, presta-se um pouco a todas as preparações e especialmente cozido no forno ou usado para o recheio de pastas. O Golden ou Lotregano, o Calamita ou Caustello e o Verzellata, por outro lado, tendem a ser mais magros (com o mesmo tamanho) e podem representar uma excelente matéria-prima para: molhos de tomate - cebola-azeitonas, filés para cozinhar na panela, folha com legumes e frite. Finalmente, a espécie mais adequada para cozinhar por pura irradiação é, sem dúvida, a mais gorda, isto é, a Bosega.
| Composição para: 100g de tainha - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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Este peixe, geralmente não apreciado, libera um aroma muito intenso nas preparações mencionadas acima e prefere o efeito desidratante das brasas de madeira. Curioso notar a diferença cromática e organoléptica da gordura subcutânea em comparação com a gordura ventral e visceral. Combinações extremamente interessantes de tainha com: tomate doce, alecrim, orégano, caril picante e casca de citrinos.
NB Todas as tainhas, especialmente a Bosega, precisam de um certo cuidado na limpeza da barriga (eliminação do peritônio e dos rins). É importante lembrar que as características organolépticas e gustativas do mullet variam muito do ambiente de amostragem; aqueles capturados em mar aberto, nas ilhas e em fundos de cascalho têm insinuações de algas marinhas e lama menos intensas do que as do vale ou rio.
Recursos Nutricionais
A tabela ao lado mostra os valores nutricionais de Cefalo Muggine.
Este peixe tem um consumo de energia bastante baixo, uma vez que a ração lipídica é bastante baixa. Como mencionado, muitos consideram o salmonete um peixe meio gordo; se isso é irrefutável para o Bosega, para o Muggine essa classificação não é inteiramente compartilhada e varia de acordo com o tamanho. Além disso, outras espécies são certamente mais adequadas como peixe magro.
As proteínas são abundantes e de alto valor biológico. A quebra dos ácidos graxos é boa, pois favorece os insaturados com prevalência de poliinsaturados. Carboidratos estão presentes em quantidades pouco significativas e as fibras estão ausentes. O colesterol não é escasso, mas não excessivo.
Quanto ao aspecto da vitamina, destacam-se excelentes quantidades de Niacina e, sobretudo em peixes ricos em gordura subcutânea, de vit. A. Em termos de solução salina, no entanto, o mineral mais comum é o ferro (um aspecto interessante para a dieta contra a anemia).
A tainha é um alimento que se presta ao regime nutricional coletivo. É útil em esquemas de baixa caloria e naqueles destinados a combater doenças metabólicas. É um produto econômico e nutritivo, ainda que, em geral, seja melhor preferir os que são capturados nas áreas portuárias; lembre-se que a tainha se alimenta principalmente de algas que se filtram do lodo e, desse modo, é particularmente propenso à contaminação de certos poluentes.
Pesca e Biologia
Espécies Mediterrânicas: Alimentação, Reprodução e Pesca do Cefalo
Da família Mugilidae, na bacia do Mediterrâneo existem 6 espécies diferentes, das quais apenas 5 com um justo valor comercial. São eles: Cefalo Muggine ou Cefla Volpina ( Mugil cephalus ), Cephalus Golden ou Lotregano ( Liza aurata ), Cefalo Calamita ou Caustello ( Liza ramada ), Cefalo Verzelata ( Liza saliens ) e Cefalo Bosega ( Chelon labrosus ). A sexta espécie, o Cefalo Labbrone ou Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), apesar de ser edule, não atinge tamanho suficiente para torná-lo bem comercializado.
A alimentação da tainha é, como se previa, muito abundante e bastante variada. Alimenta principalmente algas unicelulares, plâncton, vermes, anelídeos, larvas e qualquer tipo de resíduo orgânico (membros de crustáceos, moluscos, peixes, etc.). Perto da foz dos rios, onde a riqueza de fosfatos e detritos orgânicos promove o desenvolvimento da flora aquática, as tainhas atingem em muito pouco tempo grande tamanho e alta densidade populacional. Essa abundância atrai notavelmente a atenção dos caçadores que, no período da fregola e abaixo da costa, capturam enormes quantidades de tainhas para obter seus ovos (visando a produção de bottarga) descartando completamente o resto do corpo.
A reprodução da tainha ocorre em diferentes períodos, dependendo da espécie. Alguns começam tarde e param e terminam no meio do outono (Volpina ou Muggine); outros o fazem apenas no inverno (Bosega, Dorato ou Lotregano e Calamita ou Caustello). A espécie mais precoce é certamente a Verzelata, que se reproduz nos primeiros meses de verão.
A pesca profissional do mullet ocorre principalmente com redes e arrasto; não há escassez de fazendas por meio da vallicultura e coleta relativa com trabalhadores . Do ponto de vista amador, a pesca com: cana, escama e rifle subaquático em apnéia é bastante comum.
