O que é pecorino da Sardenha?
O pecorino da Sardenha é um queijo italiano, típico da região da Sardenha.
Muito semelhante à flor da Sardenha, com a qual é frequentemente confundido, este pecorino é produzido exclusivamente com leite de ovelha obtido a partir de espécies nativas.
O pecorino da Sardenha é um queijo temperado ou duro temperado (dependendo do tempero) e semi-cozido.
É produzido a partir de leite de ovelha utilizando coalho de borrego ou cabra, ou alternativamente fermentos de vitela e lácteos; Tem um sabor rico e decisivo, por isso é utilizado tanto como um queijo de mesa (pecorino jovem da Sardenha) e ralado em pratos de massa (pecorino da Sardenha maduro).
Ao contrário do romano (90% do qual ainda é produzido na Sardenha), o pecorino da Sardenha tem um sabor menos salgado e um sabor geral menos prevalente, razão pela qual também se presta a acompanhar alimentos e ingredientes mais delicados (por exemplo Genoveses, frutas, etc.). Pode-se dizer que, como intensidade de paladar, o pecorino da Sardenha é um caminho intermediário entre o queijo grano (Grana Padano e Parmigiano Reggiano) e o pecorino romano.
Do ponto de vista nutricional, pertence ao II grupo fundamental de alimentos; portanto, representa uma fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos; também fornece doses consideráveis de gorduras animais e sal.
Em 1991, o pecorino da Sardenha ganhou a Denominação de Origem e em 1996, quando o sistema de certificação da União Européia foi introduzido, conquistou a Denominação de Origem Protegida (DOP).
Hoje, o padrão de qualidade do pecorino da Sardenha DOP é garantido pelo Consórcio de Proteção apropriado.
Propriedades Nutricionais
Características nutricionais do queijo pecorino da Sardenha
O pecorino da Sardenha é um produto que se enquadra no II grupo fundamental de alimentos. Tem uma alta ingestão calórica, principalmente fornecida por lipídios, seguida de proteínas e concentrações muito pequenas de carboidratos (especialmente o jovem).
Os ácidos graxos são predominantemente saturados, peptídeos de alto valor biológico (eles contêm todos os aminoácidos essenciais nas proporções corretas) e carboidratos simples (lactose).
O pecorino da Sardenha também é rico em colesterol e histamina, enquanto não contém fibras nem glúten. Em relação às vitaminas, destacam-se as concentrações do grupo B hidrossolúvel, em especial a riboflavina (B2); nível discreto de vitamina A. Quanto aos minerais, no entanto, os níveis de cálcio, fósforo, potássio e sódio são maravilhosos.
O pecorino da Sardenha não se presta à dieta habitual do sujeito obeso ou sofre de doenças metabólicas; em particular, aqueles afetados por hipertensão primária sensível ao sódio (devido ao excesso de sal) e hipercolesterolêmica (devido à presença significativa de gorduras saturadas e colesterol) devem evitar grandes porções e alta freqüência de consumo. O temperado "deveria" ser bem tolerado pela intolerância à lactose; entretanto, especialmente em referência ao jovem, as possíveis reações negativas devem ser avaliadas de maneira subjetiva.
O pecorino da Sardenha é adequado para a dieta celíaca, mas não para a intolerância à histamina. Em vez disso, é excluído das filosofias nutricionais vegetarianas e veganas.
A abundância de cálcio e fósforo do pecorino da Sardenha participa na mineralização do esqueleto, tornando-se um valioso aliado para a dieta crescente e na velhice (especialmente de mulheres na menopausa).
A porção média de pecorino da Sardenha, como um prato (segundo prato), é de cerca de 80 g.
receitas
Use pecorino da Sardenha na cozinha
O pecorino da Sardenha tem usos ligeiramente diferentes, dependendo do grau de tempero. O jovem é um excelente queijo de mesa, enquanto o maduro, também usado como aperitivo, prato ou refeição final, se presta muito bem a ser ralado nos primeiros pratos.
Jovem ou maduro, combina perfeitamente com muitas carnes, ovos, cereais e leguminosas, azeite extra-virgem, especiarias e aromas mediterrânicos, mel de campo, legumes e frutas da ilha da Sardenha.
Entre as receitas típicas mais famosas que contêm o pecorino da Sardenha mencionamos: malloreddus com queijo pecorino, malloreddus alla campidanese, culurgionis d'Ogliastra, gnocchetti da Sardenha com queijo e pimenta, e, claro, a sopa quatta.
Receita tradicional com pecorino da Sardenha: Zuppa Quatta
Uma das receitas mais famosas com pecorino da Sardenha é a sopa de citta.
ingredientes
- 2 litros de caldo de cordeiro e legumes
- 1 pão caseiro
- 500 g de jovens pecorino da Sardenha
- Sal e pimenta QB.
procedimento
Em uma panela, cubra o pão fatiado e o pecorino cortado em tiras; terminar com a última camada de queijo. Cubra tudo com caldo quente e cozinhe o forno pré-aquecido a 200 ° C por 30 '. Sirva em pratos de sopa.
Correspondência vinho
Os vinhos recomendados para a combinação com pecorino da Sardenha, de meia-idade, são principalmente tintos: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna vermelho, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino rosso e Valle d 'Aosta Petit Rouge.
descrição
Descrição do queijo pecorino da Sardenha
As formas do pecorino da Sardenha são cilíndricas, com faces planas de 15 a 22 cm de largura, retas ou ligeiramente convexas, com 8 a 13 cm de altura e um peso aproximado de 3 kg (de 1 a 4 kg).
A crosta, alguns milímetros de espessura e espessura, externamente parece amarelo escuro ou marrom.
Quando cortado, o queijo pecorino da Sardenha é branco ou amarelo, com uma consistência macia e elástica ou duro e granular (dependendo do tempero); pode mostrar um olho esparso.
O sabor é decidido, mais ou menos robusto, mas não excessivamente salgado (é muito mais doce que o romano). Tipicamente adocicado e aromático, o jovem pecorino da Sardenha pode apresentar uma ligeira acidez; o maduro é um pouco pequeno.
A cor da crosta, a massa e as características organolépticas globais intensificam-se à medida que o tempero aumenta.
Nota : pecorino da Sardenha doce deve ter um teor mínimo de gordura de 40% e um teor de gordura madura de 35% (estimado na substância seca).
produção
Visão geral da produção de queijo pecorino da Sardenha
A produção de pecorino da Sardenha pode ser resumida da seguinte forma:
- Ordenha diária, feita uma ou duas vezes, de leite de ovelha nativa
- Adição de coalho de borrego ou de cabra, de fermentos lácteos (lactococos e enterococos) e sal a leite cru ligeiramente aquecido
- Quebre a coalhada e descanse
- Remoção da coalhada e posicionamento em moldes perfurados apropriados que drenarão o soro remanescente
- Salga com Salmoura
- Luz fumada
- Maturação em salas frias, escuras e equilibradas entre umidade e ventilação (caves ou cavernas, especialmente na porção central da região). O amadurecimento varia de 20 a 60 dias para o doce jovem e até mais de 6 meses para o maduro. Nota : com o aumento do tempero, aumenta a importância do equilíbrio microclimático (temperatura e umidade) das adegas.
- Rotulagem com o símbolo do consórcio de proteção, necessário para a marca DOP.
Queijo com vermes
O pecorino da Sardenha pode ser transformado em "casu fràzigu" ou "casu martzu", também conhecido como "queijo com vermes". Esta mudança ocorre pela exposição do produto às moscas de queijo ( Piophila casei ) que, depositando os ovos nelas, permitem que as larvas colonizem o interior. Mesmo que seja proibido comercializar, a casu fràzigu é considerada um alimento extremamente valioso, pois a ação enzimática das larvas no queijo transforma a massa compacta em um creme macio. Com o objectivo de facilitar este processo, os pastores reduzem a salmoura, expõem o pecorino da Sardenha ao ar livre, aplicam pequenos orifícios na crosta e reduzem o número de voltas.
