Leite cru: riscos e perigos

Leite para crescimento

O leite é um alimento; É o produto da desponta das glândulas mamárias, pois representa um elemento exclusivo da classe dos mamíferos. O leite é secretado para favorecer o primeiro desenvolvimento físico da prole (para o homem cerca de 6 meses) e muda sua composição ao longo do período de desmame. Através da amamentação, as crianças têm a oportunidade de:

Alimentando e crescendo
Desenvolver a flora bacteriana intestinal e as defesas imunitárias
Aproxime-se da nutrição sólida final

Legislação e Mercadoria

O leite é uma bebida extremamente comum; é consumido pela maioria das culturas do mundo e, como alimento, deve ser submetido a regulamentações e controles de qualidade. Na Itália, beber leite significa " o produto normal, ininterrupto e completo de animais em boa saúde e nutrição ".

Além disso, quando não é especificado de outra forma no rótulo - embora a comercialização de "outros leites", como ovinos, caprinos, búfalos, burros, etc., não seja excluída. - "leite" significa apenas aquele que deriva da ordenha da fêmea bovina, melhor denominada vaca ou vacina (RD 9/5/29 n. 994 e modificações conexas).

NB Leites vegetais, com suas forças e defeitos, são alimentos (geralmente adicionados e fortificados) que, do ponto de vista nutricional, não podem ser comparados a leites derivados de animais; além disso, eles certamente não podem substituir o humano.

Leite cru

O leite cru é um alimento "tradicional" e está bem enraizado na tradição e cultura da comida italiana; embora hoje o produto mais difundido seja a vacina, nas diferentes áreas da península também são consumidos outros tipos de leite (ver parágrafo anterior).

O mercado oferece uma ampla gama de produtos que diferem para:

O tipo de animal
Preservação ( esterilizado, tradicionalmente pasteurizado, rapidamente pasteurizado ou High Temperature Short Time [HTST - chamado de "leite fresco" - menos conservável], processado com Ultra High Temperature [UHT - chamado longa vida], microfiltrado )
O teor de gordura (inteiro, desnatado e parcialmente desnatado)
Outras técnicas de processamento, como a hidrólise da lactose (leite desnatado) para facilitar a digestão.

O leite inteiro (contido em lipídios igual ou superior a 3, 5% da energia total) pode ser UHT (longa vida), HTST (chamado "fresco" e armazenado por alguns dias), microfiltrado (famoso comercializado em "garrafas de cor azul "e que é mantido por mais de 8 dias) ou RAW.

O leite cru é o menos conservado e menos digerível (ver artigo: "Leite cru e leite integral - diferenças") e, embora historicamente sempre tenha sido distribuído para o varejo, com o advento das técnicas conservadoras, seu consumo perdeu progressivamente valor.

Recentemente, os agricultores organizaram-se para estabelecer uma rede de distribuição eficaz na "cadeia de fornecimento curta" (do produtor ao consumidor) que, graças à instalação de máquinas de venda automática refrigeradas, está a restaurar a disseminação do leite cru. A qualidade organoléptica de um produto similar é notável, no entanto, além de uma menor digestibilidade (devido à falta de homogeneização das gorduras), também tem numerosas restrições de higiene alimentar. O leite cru deve ser fornecido GIORNALMENTE e armazenado exclusivamente entre 0 e 4 ° C, uma peculiaridade que certamente não compromete a distribuição de MA limita significativamente a gestão doméstica dos alimentos. Além disso, paradoxal, mas absolutamente importante, o leite cru não deve ser bebido cru! Ou seja, para garantir sua salubridade (por conter microrganismos patogênicos vivos e ativos), o leite cru deve passar por um tratamento térmico (fervura) que comprometa inexoravelmente as características gustativas típicas apreciadas por alguns consumidores.

Infelizmente, muitas vezes acontece que os compradores preferem "arriscar sua saúde" apenas para provar um leite que, vamos encarar, tem um sabor bem acima de qualquer outra alternativa; no entanto, essas pessoas provavelmente não conhecem os riscos que podem resultar na ingestão de leite cru excessivamente contaminado.

Riscos do leite cru

O leite fresco cru, mesmo que não contenha microrganismos que penetram "de dentro do animal" (infecção septicêmica), NÃO pode ser definido como alimento estéril. É normal que o líquido, no momento da ordenha, entre em contato com alguns micróbios presentes nos galactóforos dos dutos (túbulos terminais dos úberes se comunicando com o exterior) ou expostos nas extremidades dos seios; isto significa que durante a ordenha de um animal saudável, o leite cru é obtido contendo 103 unidades de bactérias formando colônias por mililitro (ufc / ml), até 104 ufc / ml. Para traduzir o conceito em termos mais compreensíveis, pode acontecer que o risco de consumir leite cru seja sua contaminação bacteriana (em virtude da abundância nutricional) e sua infecção ou intoxicação alimentar.

As doenças que podem ser contraídas com leite cru são: brucelose, antraz, tuberculose, listeriose, salmonelose, febre Q, campilobacteriose, colite entero-hemorrágica e infecções por equipe / estreptococos (mastite). NB. Existe a possibilidade de que o risco de doença devido à contaminação com Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis do leite cru se correlacione com a manifestação da doença de Crohn.

Lembre-se que o risco de beber leite cru é reduzido exponencialmente com pasteurização simples (60-65 ° C por 30 minutos ou 75-85 ° C por 10-15 segundos), mesmo se a esterilidade completa não for obtida de organismos vivos nem de seus esporos. O risco de beber leite cru também inclui a possibilidade de contaminação entre o alimento ainda saudável e os restos fecais do animal, ou que os operadores envolvidos na ordenha, por negligência, mantêm o leite em recipientes abertos e / ou expostos a ar, sua saliva ou outras impurezas.

O espantalho que sempre alertou os produtores (e que deveria pelo menos atrair a atenção dos consumidores de leite cru) é a contaminação da Listeria ( L. monocytogenes ). Esta bactéria, extremamente resistente a altas temperaturas, é quase inofensiva para o indivíduo saudável ... A MA representa um patógeno mortal para pacientes imunocomprometidos e para o feto trazido por uma mulher grávida. No entanto, em termos numéricos, as maiores epidemias desencadeadas pelo consumo de leite cru mostraram a proliferação de salmonelas e escherichia coli (seguindo Campylobacteri e Yersinia enterocolitica). A imprensa italiana deu especial destaque a alguns casos de síndrome hemolítico-urêmica (SEU) associada à infecção por E. coli produtora de verocitotoxina (VTEC) em pacientes pediátricos, provavelmente adquirida através do consumo de leite cru (não pasteurizado) cru. .

O assunto é vasto e não acho que seja útil para os leitores adquirirem noções detalhadas de microbiologia; no entanto, a única perspectiva do que foi exposto até agora deve encorajar uma certa consciência sobre o risco relacionado ao consumo de leite cru que - embora baixo (graças a rigorosas verificações de saúde em toda a cadeia de fornecimento) - existe e tem sido repetidamente sublinhado pelo Ministério da Saúde da Itália. Seja claro, todos com sua própria saúde podem optar por fazer o que acreditam melhor, no entanto, a educação alimentar é essencial, especialmente para aqueles (pais e donos de restaurantes) que são responsáveis por administrar a comida dos outros.

bibliografia: