O que é isso?
Qual é a mortadela de Bolonha?
A mortadela de Bolonha é um salame italiano, típico da capital emiliana, que goza do reconhecimento do IGP (Indicação Geográfica Protegida).
Todo é apresentado como uma espécie de enorme linguiça de porco. No interior é rosado, pontilhado de branco (gordura), preto (pimenta) e às vezes verde (pistache).
A mortadela de Bolonha pertence ao grupo de carnes em conserva, mais precisamente salsichas cozidas e prontas para serem fatiadas. Do ponto de vista nutricional, como fonte significativa de aminoácidos essenciais, sais minerais e vitaminas específicas, está incluída no grupo fundamental de alimentos; Lembre-se que também é rico em gorduras saturadas, colesterol e sódio.
Na cozinha, pode ser comido sozinho, picado ou fatiado e acompanhado de pão. Ele vem em muitas receitas típicas da Emilia Romagna.
Propriedades Nutricionais
Características nutricionais da mortadela de Bolonha
A mortadela de Bolonha pertence ao grupo fundamental de alimentos (fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais de carne). É um alimento bastante calórico; a energia é suprida principalmente por lipídios, seguida por proteínas e finalmente por alguns carboidratos.
Os ácidos graxos são predominantemente insaturados (saturados 8% do total de calorias), peptídeos de alto valor biológico (eles contêm todos os aminoácidos essenciais nas proporções corretas) e carboidratos simples (em particular lactose, SE o leite está presente entre os ingredientes) .
A mortadela de Bolonha não contém fibras (exceto pela adição de pistácios), enquanto o colesterol é bastante significativo. Alguns tipos de mortadela podem conter traços de glúten.
Entre os minerais existem concentrações significativas de sódio e ferro; No que diz respeito às vitaminas, os níveis de B1 solúvel em água (tiamina), B2 (riboflavina) e PP (niacina) são discretos.
A mortadela de Bolonha é um alimento que não se presta à dieta habitual do indivíduo com excesso de peso e / ou que sofre de doenças metabólicas, especialmente hipertensão primária sensível ao sódio, hipercolesterolemia e síndrome metabólica em geral. Se contiver lactose e glúten, também deve ser excluído dos esquemas nutricionais do leite e do intolerante ao açúcar celíaco. Também deve ser evitado na dieta vegetariana, vegana, kosher, muçulmana e hindu.
A mortadela contemporânea quase sempre contém aromas, conservantes e antioxidantes de natureza sintética; no momento as empresas estão corrigindo as receitas respeitando a sensibilidade do público para o uso de aditivos.
A porção média da mortadela de Bolonha é de 50 gramas (cerca de 310-320 kcal).
Valores Nutricionais
| Parte comestível | 100% | |
| água | 52, 3 g | |
| proteína | 14, 7 g | |
| Lipídios TOT | 28, 1 g | |
| Ácidos graxos saturados | 9, 25 g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | 12, 8 g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 3, 94 g | |
| colesterol | 70, 0 mg | |
| Carboidratos TOT | 1, 5 g | |
| glicogênio | 0, 0 g | |
| Açúcares solúveis | 1, 5 g | |
| Fibra dietética | 0, 0 g | |
| energia | 317, 0 kcal | |
| sódio | 506, 0 mg | |
| potássio | 130, 0 mg | |
| ferro | 1, 4 mg | |
| futebol | 9, 0 mg | |
| fósforo | 180, 0 mg | |
| magnésio | 0, 8 mg | |
| zinco | - mg | |
| cobre | - mg | |
| selênio | 2, 2 μg | |
| tiamina | 0, 19 mg | |
| riboflavina | 0, 26 mg | |
| niacina | 3, 59 mg | |
| Vitamina A | 0, 0 μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
Reconhecimento IGT
Mortadela de Bolonha IGT
Em 1998, a mortadela de Bolonha foi reconhecida pela União Européia como um alimento merecedor de indicação geográfica típica.
A área de produção da mortadela de Bologna IGT é bastante extensa; inclui toda a Emilia-Romagna e as regiões vizinhas, como: Piemonte, Lombardia, Veneto, Marche e Toscana; Também estão incluídos Lazio e Trentino Alto Adige.
Nenhuma outra mortadela italiana ou estrangeira pode fazer uso da denominação "Bolonha", mesmo que no exterior os salames só chamem Bolonha (sem o nome de mortadela). No entanto, até 10% da produção nacional de mortadela de Bolonha é exportada.
Receitas e Usos
Usos da mortadela de Bolonha
Na gastronomia, a mortadela de Bolonha é usada principalmente como uma fatia fina fresca, com pão (tipicamente tipo roseta) ou grissini, tigelle e piadina; também pode ser degustado em cubos pequenos.
Entre as aplicações mais famosas, mencionamos o recheio de tortellini, uma massa recheada típica de Bolonha, famosa em todo o mundo.
Combinação de vinhos com a mortadela de Bolonha
A mortadela combina brilhantemente com vinhos brancos, rosados e tintos leves, como o Colli Bolognesi Sauvignon, o Franciacorta, o Oltrepò Pavese Riesling e o Trentino Lagrein Kretzer.
descrição
Descrição da mortadela de Bolonha
A mortadela de Bolonha pode ter tamanhos muito diferentes, variando de mais de cem a menos de um quilo. Tem uma forma cilíndrica e alongada. O revestimento externo (invólucro), geralmente feito de celulose ou colágeno, tem cor vermelha pálida e é amarrado com fio de comida (principalmente por razões estéticas).
Quando cortada, a mortadela de Bolonha é rosada, com evidente lardellatura e grãos de pimenta preta; Um tipo especial de mortadela também contém pistácios.
Ele libera um aroma absolutamente inimitável, com dicas de todas as especiarias usadas no tempero. O sabor é intenso, característico e ao mesmo tempo delicado.
etimologia
Etimologia do nome da mortadela de Bolonha
Na antiguidade, um produto semelhante à mortadela era produzido cortando finamente a carne de porco por meio de uma grande argamassa; na verdade, supõe-se que o termo mortadela vem de "mortarium" (nome latino de argamassa) ou "murtatum" (carne trabalhada com o amortiio). Duas estelas fúnebres romanas alojadas no museu arqueológico de Bolonha mostram essas ferramentas.
Alternativamente, este substantivo pode derivar do termo usado para indicar uma antiga salsicha romana aromatizada com mirtilos em vez de pimenta: o "farcimen mirtatum" (salsicha de mirtilo)
história
Breve história da mortadela de Bolonha
O ancestral da mortadela contemporânea remonta ao primeiro século, quando apareceu no território romano entre Lácio e Emilia Romagna; É provável que a hipótese de que as populações etruscas e gaulesas contribuíram para o processamento deste alimento, que por muitos séculos colonizou esses territórios (por exemplo, em Kainua, uma cidade etrusca que ficava no Pian di Misano).
Desde então, os achados não oferecem vestígios até a Idade Média, quando finalmente se tornou um dos alimentos simbólicos da cidade de Bolonha.
A "Guilda dos Salaroli" em 1376 tinha como crista um almofariz com pilão; Além disso, em alguns documentos é feita referência a uma certa salsicha com todas as características da mortadela (mesmo que o tipo de carne utilizado nem sempre seja especificado). Três séculos depois, a reputação da mortadela de Bolonha explodiu, como evidenciam as dezenas de referências bibliográficas sobre o assunto. Em 1644 a primeira receita de Vincenza Tanara documentou-se "na economia do cidadão na vila". Vinte anos depois, o cardeal Girolamo Farnese ordenou que se fizesse a mortadela de Bolonha exclusivamente com carne de porco.
Portanto, é óbvio que a mortadela, como a conhecemos hoje, nasceu na capital da região de Emilia Romagna. Em outros lugares (fora dos territórios do PGI) é reproduzido razoavelmente fiel ao original ou em seu próprio estilo, mas com denominação diferente. A de Prato é uma especialidade toscana, é aromatizada com alho e colorida com alchermes. Em vez disso, a mortadela di Amatrice, típica do Lácio, é defumada.
