o que
O que é raviggiolo?
Raviggiolo - sinônimos: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - é um queijo de pasta mole feito de leite de vaca inteiro, ocasionalmente de ovelhas e / ou cabra, típico italiano.
Goza do reconhecimento do tradicional Agroalimentar (PAT) e é produzido sobretudo na cordilheira dos Apeninos entre Emilia Romagna e Toscana; a produção se estende, marginalmente, ao norte da região de Marche.
Rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas específicas e minerais de leite e derivados, o raviggiolo pertence ao II grupo fundamental de alimentos. O consumo nutricional também é caracterizado por peculiaridades menos desejáveis, como a presença significativa de colesterol e gorduras saturadas - porém menores que os queijos gordurosos e envelhecidos.
insight:
Os municípios em que o raviggiolo é produzido são: Modigliana, Bagno di Romagna, Pórtico e San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia na Romagna e Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro e Stia na Toscana, todos comuns no Parque Nacional das Florestas Casentinesi, Monte Falterona e Campigna.
O Raviggiolo tem a aparência típica de queijos frescos frescos, não curados e com crosta mole; É apresentado em pequenas formas cilíndricas de cor branca, com a superfície desenhada pelo recipiente em que a coalhada é coletada para a purga do soro. A massa não tem buracos e consistência semi-dura, tendencialmente tenra, serosa, elástica e derretida; a cor é branca, com um sabor adocicado e apenas ligeiramente ácido, e um sabor delicado caracterizado por notas típicas de leite fresco e manteiga.
Raviggiolo é produzido no período de outono-inverno, de outubro a março, quando o leite é pobre e "mais pobre". A preparação é simples: o leite - hoje pasteurizado - é coagulado com a adição de lacto-enxerto e coalho animal; depois de quebrar a coalhada, despeje a mistura em superfícies perfuradas para purgar, em seguida, ser salgada e colocada nos recipientes apropriados, onde permanece apenas alguns dias.
Na cozinha raviggiolo tem principalmente o papel de queijo fresco, mas também pode ser usado na estruturação de algumas receitas.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do raviggiolo
O Raviggiolo é um produto lácteo que pertence ao II grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas específicas e minerais de leite e derivados.
Tem uma contribuição energética e um nível de gorduras mais do que relevante mas, sendo um queijo fresco - contém mais de 60% de água - são ainda inferiores aos dos queijos maduros e / ou gordos. As calorias são predominantemente supridas por lipídios, seguidas de proteínas e pequenas quantidades de carboidratos - a maioria das quais é degradada em ácido láctico pela flora bacteriana. Os ácidos graxos são predominantemente do tipo saturado, os peptídeos de alto valor biológico - ou seja, fornecem todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades adequadas em comparação com o modelo de proteína humana - e o dissacarídeo de lactose do tipo solúvel / carboidratos simples.
Raviggiolo não contém fibras, enquanto o nível de colesterol é tudo menos insignificante. Novamente pela ação da flora bacteriana láctica, o raviggiolo contém uma quantidade modesta de histamina, que é formada pela descarboxilação da histidina livre. Sendo um produto de alta proteína, este queijo fornece quantidades consideráveis de aminoácidos fenilalanina. A quantidade de purina é bastante limitada. Não traz glúten.
O perfil vitamínico do raviggiolo é caracterizado pela sua abundância em riboflavina (vit B2) e retinol ou equivalente (vitamina A e / ou RAE). Uma série de outros fatores hidrossolúveis no grupo B, como a tiamina (vit B1) e a niacina (vit PP), são discretamente concentrados.
Quanto aos minerais, o queijo apresenta concentrações significativas de cálcio, fósforo e cloreto de sódio.
dieta
Raviggiolo na dieta
Raviggiolo tem uma ingestão calórica significativa - acima de tudo devido à presença de gorduras; no entanto, é mais ou menos no meio da classificação energética dos queijos. Sua relevância na dieta varia dependendo do estado nutricional do consumidor. Na dieta para emagrecer contra excesso de peso - que deve ser hipocalórica e normolipídica - o raviggiolo é certamente mais aconselhável que os queijos envelhecidos, especialmente as gorduras; isso não significa que seja necessário ajustar tanto a porção quanto a frequência de consumo para o caso.
A prevalência de ácidos graxos saturados em alimentos não saturados, associados à presença de colesterol, torna o raviggiolo inadequado ou irrelevante no caso de hipercolesterolemia.
O Raviggiolo, por outro lado, pode ser considerado uma excelente fonte de aminoácidos essenciais, todos contidos em proteínas de alto valor biológico, das quais ele é abundante. Recomenda-se em várias situações caracterizadas por uma maior necessidade de aminoácidos essenciais, tais como: desnutrição proteica geral e específica, má absorção crônica e aumento das necessidades metabólicas - gravidez, amamentação ou esportes extraordinariamente intensos e prolongados. O uso do raviggiolo como fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos essenciais é limitado por suas propriedades menos desejáveis - veja colesterol, gorduras saturadas e sódio - que, em uma dieta balanceada, requerem o uso de porções e freqüência de consumo de alimentos. entidade média.
A lactose, por si só limitada graças à fermentação láctica, pode ser irritante para intolerantes à hipersensibilidade. A presença - mesmo limitada - de histamina requer atenção em caso de intolerância específica. Não tem contra-indicações para a dieta de celíaca, hiperuricêmica e contra a calculo renal (litíase renal) do ácido úrico. Sendo rico em fenilalanina, deve ser tomado com moderação no caso da fenilcetonúria.
Graças à ampla gama de vitaminas hidrossolúveis do grupo B - que realizam principalmente a tarefa das coenzimas celulares - o raviggiolo pode ser considerado um alimento útil para apoiar os processos metabólicos de vários tecidos. No raviggiolo abundam a vitamina A solúvel em gordura e / ou o equivalente (RAE), necessário para manter a função visual, a capacidade de se reproduzir, a diferenciação celular, a defesa antioxidante etc.
Para uma quantidade significativa de sódio, o raviggiolo é limitado apenas na dieta preventiva e / ou terapêutica da hipertensão arterial primária sensível ao sódio.
Quanto à riqueza de cálcio e fósforo - uma característica muito útil para apoiar o metabolismo esquelético, um processo muito delicado no desenvolvimento fetal, na fase de crescimento e na velhice com aumento do risco de osteoporose - raviggiolo é recomendado na dieta da mulher grávida, bebê e os idosos. Nota : é bom lembrar que, para a saúde dos ossos, é necessário garantir uma correta ingestão de vitamina D ou exposição solar adequada.
O queijo Raviggiolo não é permitido na dieta vegana. Além disso, para o uso de coalho animal, também deve ser excluído no hindu vegetariano e religioso. Não tem contra-indicações para a alimentação kosher e halal. A opinião de budistas observadores pode ser contraditória.
A frequência de consumo para um indivíduo saudável de raviggiolo - como um prato - é no máximo 2 vezes por semana, com uma porção média de cerca de 80 g.
cozinha
Raviggiolo na cozinha
Raviggiolo é usado principalmente como um queijo de mesa - como um aperitivo ou prato - também temperado com um pouco de azeite extra-virgem ou molho verde. Muitas vezes aparece em pratos mistos de carnes e queijos, com picles e picles, acompanhados de piadina, tigelle, crescentine, bolinhos fritos ou simplesmente pão e outros similares.
O Raviggiolo pode ser usado para algumas receitas, como o famoso "cappelletti romagnoli" ou "ravioli di magro" - recheado com queijo. Enche facilmente e é excepcionalmente solúvel; Portanto, ele se presta a ser derretido em fatias torradas de pão ou polenta.
A combinação enológica mais apropriada é com vinhos brancos, especialmente o Trebbiano.
Conservação do Raviggiolo
Sendo um queijo fresco, o raviggiolo deve ser conservado no frigorífico a uma temperatura superior a 0 ° C mas não superior a 4 ° C durante um período máximo de 10 dias.
descrição
Descrição de raviggiolo
Raviggiolo é um queijo pequeno. Os tamanhos, principalmente de dimensões cilíndricas, têm um diâmetro de 20-25 cm e uma altura de menos de 5 cm. O peso está entre 800-1400 g. As formas são branco leitoso, com impressões dos moldes perfurados em que a coalhada é purgada do soro do leite. O queijo não tem crosta nem casca.
A massa, que quando cortada é também branca, é totalmente desprovida de orifícios e tem uma consistência semi-dura mas macia, macia, elástica, serosa e de fusão. Tem um cheiro muito agradável de leite. A sobremesa se destaca graças à presença de lactose, seguida de uma nota delicadamente acidulada. Nota : se o ácido prevalecer, o raviggiolo não estará mais bem preservado. A amargura e o picante devem estar ausentes. O sabor, em geral, é característico, mas lembra muito o leite fresco e a manteiga. Nota : não devidamente preservado, tanto externamente como cortado tende a amarelo.
produção
Produção de raviggiolo
A produção de raviggiolo pode ser resumida da seguinte forma:
- Ordenhar de vacas - Romagnola, Bruna Alpina ou Pezzata Rossa - criadas no local, possivelmente ovelhas e / ou cabras; o leite permanece inteiro
- A pasteurização; ao mesmo tempo leite cru foi usado
- Aquecimento a 34-38 ° C e adição de lacto-enxerto com prevalência de bactérias láticas termofílicas - possivelmente pequenas doses de cepas mesofílicas - e coalho líquido
- Deixe descansar 20-25 'e, em seguida, quebrar a coalhada até atingir um grão do tamanho de uma avelã
- Recolher os coágulos e escorrê-los em recipientes adequados perfurados por algumas horas a 20 ° C, onde a massa caseosa termina a purga do soro
- Salga e armazenamento em câmaras frigoríficas; alguns usam formas wrap em folhas de samambaia
- Embalagem em bandejas termo-seladas.
