Massas alimentícias - legislatura
A massa é uma típica comida italiana e atende às características e exigências descritas na primeira legislação de produtos de 4 de julho de 1967, n. 580,
Terminologia e classificação de massas
A massa pode ser classificada de acordo com os ingredientes, o grau de humidade, a forma, a superfície e a rugosidade.
Classificação de massas com base em ingredientes :
- Massas de sêmola ou sêmola de trigo duro: a massa de sêmola de trigo duro, bem como a massa de sêmola de trigo duro, é um alimento obtido de TRAFILAÇÃO ou LAMINAÇÃO e EXACUÇÃO da massa com base em: sêmola de trigo duro e água, ou sêmola de trigo duro e água, sem a adição de outros ingredientes ou a substituição dos indicados.
- Massa alimentar especial : a massa alimentar especial é aquele tipo de massa alimentar que, além de conter água e sêmola ou sêmola de trigo duro, faz uso da adição de outros ingredientes; isto deve ser comercializado com o termo "semolina de trigo duro / massa de sêmola" e então o (s) ingrediente (s) usado (s).
- Massa de ovo : a massa de ovo é um produto obtido a partir do processamento da massa à base de farinha de sêmola e pelo menos 4 ovos inteiros de galinha sem casca (ou o equivalente em produto ovo-líquido), com uma proporção de 1/5 de ovo / farinha (por exemplo, 200g de ovo sem casca - ou o equivalente em produto de ovo-líquido - por 1000g de farinha de trigo duro). A massa de ovos é, portanto, um tipo de massa especial que atende aos requisitos adicionais e DEVE ser comercializada com o termo "massa de ovos".
As características da massa de ovo são:
- Umidade máxima ≤ 12, 5%
- Cinza total ≤ 1, 1% de substância seca
- Para massa com mais de 4 ovos por 1000g de farinha: + 0, 05% de substância seca para cada ovo ou correspondente em produto ovo-líquido
- Proteína total ≥ 12, 5% de substância seca
- Acidez ≤ 5 ° em 100 partes de substância seca
- Extrato etéreo e esteróis ≥ 2, 8 da substância seca
- Extrato de esterolato ≥ 0, 145 de matéria seca
NB : Na produção de massas especiais e / ou à base de ovos, é possível reutilizar os cortes de processamento / embalagem dos alimentos.
Classificação de massas com base no grau de umidade:
Massa seca: massa seca cobre ¾ da demanda total por massa; É obtido por extrusão ou rolagem e secagem de uma mistura preparada com sêmola de trigo duro ou água. A definição de massa seca é semelhante à da semolina de trigo duro ou massa de trigo duro colocada na classificação anterior.
Massas alimentícias frescas : as massas alimentícias frescas cobrem ¼ da demanda total de massas; Obtém-se laminando-se massas que podem incluir o uso de farinha de trigo mole (≤3%) e que apresentam maior grau de umidade e acidez.
Como fazer massa fresca caseira
Uma boa massa caseira fresca é a preparação básica para muitos primeiros pratos, como massa fresca com migalhas, pasticcio ligeiro com radicchio ou com espargos, camarão e ricota. Nesta receita de vídeo, nossa Personal Cooker Alice explica em detalhes como preparar três tipos diferentes de massa de ovo fresco: a clássica, a verde com espinafre e a de tinta de choco.
Massas caseiras frescas - massa amarela, massa verde e massa preta - como prepará-la e cozinhá-la
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeO macarrão produzido em outros países (diferentemente regulado) e comercializado na Itália, que contém farinha de trigo mole, DEVE ter um nome especial:
- Massas de farinha de trigo mole: presença exclusiva de farinha de trigo mole
- Macarrão de sêmola de trigo duro e farinha de trigo mole: mistura dos dois ingredientes com predominância de sêmola de trigo duro
- Massas de farinha de trigo mole e sêmola de trigo duro: mistura dos dois ingredientes com predominância de farinha de trigo mole.
Classificação de massas com base na forma:
Eles são preparados industrialmente, artesanalmente ou tradicionalmente feitos em pastas alimentares, e são distinguidos de acordo com a forma por categorias:
Massa de comida longa :
- Secção redonda, como aletria ou espaguete
- Com uma seção perfurada, como bucatini e ziti
- Com seção retangular ou lenta, como trinette e linguine
- Grosso, como lasanha e rainhas
Massas em ninhos ou bobinas :
- Grosso, como pappardelle
- Com espessura reduzida, como capellini, tagliolini e fettuccine
Massa de comida curta :
- Longo, como rigatoni, sedanini, fusilli, penne e garganelli
- Médio, como canos, conchas, dedais e orecchiette
Massas minúsculas ou pastosas : específicas para sopas, como quadricolo, estrelas e dedos
Massas recheadas : como tortellini, ravioli, agnolotti e canelone
Massa de comida extravagante : de formas muito diferentes e incomuns.
Classificação de massas com base na "superfície":
Eles são pratos de massa que são divididos em dois grupos:
- Alimento suave : leve, pois recolhe menos tempero
- Massas listradas : capazes de reter molhos
Classificação de massas com base na rugosidade:
A rugosidade da massa muda dependendo da capacidade de ligar o molho e dependendo da técnica ou ferramentas de produção; os mais rudes são:
- Massas feitas à mão : com tábua (spianatoia) e rolo
- Macarrão extrudido através de bronze .
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