generalidade
Primeiro sal ou primosale é um termo que pode ter duas interpretações:
- Nome de um queijo.
- Nível de envelhecimento dos queijos: caracterizado por apenas uma salga e igual a cerca de um mês.
Primeiro Queijo de Venda
O primeiro sal é um queijo feito de leite integral, vaca ou ovelha (às vezes misturado); mais raramente que cabra.
A vaca, no entanto, é difundida no norte, especialmente em Emilia Romagna e Liguria.
Fornecer uma descrição precisa dos primeiros quartos não é fácil, pois o termo descreve uma categoria inteira que inclui vários produtos, também bastante diferentes um do outro.
Os primeiros quartos são queijos frescos obtidos com uma coagulação mista que pode ser predominantemente coalho (frequente) ou principalmente ácido (dependendo do caso).
O método de produção específico requer que pequenas quantidades de coalho sejam adicionadas ao leite (cru ou pasteurizado) e deixadas coagular lentamente. Uma vez que a coalhada é formada, ela é drenada em panos especiais ou gaze.
Os primeiros cômodos são quase sempre pequenos, com formato cilíndrico, cônico, piramidal ou paralelepípedo.
No passado, as primeiras salas eram comercializadas, enquanto hoje também estão disponíveis em embalagens (em bandejas plásticas para grandes varejistas).
O primeiro sal não tem a crosta e, ao contrário de outros queijos da mesma família, não são revestidos com sementes, carvão ou folhas de nogueira.
Alguns são enriquecidos internamente com ingredientes especiais e especiarias (pimenta, malagueta etc.).
Estes queijos são brancos, cremosos e, por vezes, espalhados. Eles têm um leve aroma que lembra leite ou requeijão. O sabor é tipicamente fresco, ácido, às vezes com uma leve ponta de ircina (sabor típico de leite de cabra).
Queijo - como prepará-lo em casa
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higiene
Como previsto, as primeiras salas podem ser produzidas com leite cru ou pasteurizado.
No entanto, devemos lembrar que, por razões de higiene, os queijos frescos "devem" necessariamente vir do leite pasteurizado.
No entanto, os produtores de primeiro sal à base de leite de cabra (muito sensíveis ao calor) muitas vezes não respeitam essa indicação, devido a uma necessidade metodológica.
A conservação do primeiro sal requer temperaturas bastante baixas; recomendamos o uso de um refrigerador a 0-4 ° C.
Estes queijos podem ser consumidos imediatamente após a produção e têm uma validade de apenas alguns dias (até 15, mas o tempo restante para a compra nunca é superior a 80% do total).
Composição quimica
Comparado com a categoria de queijos, o primeiro sal não tem um suprimento de energia muito alto. No entanto, devemos lembrar que é um alimento com uma densidade calórica mais do que relevante.
A energia vem principalmente de lipídios, seguida por proteínas e finalmente carboidratos.
Os ácidos graxos são principalmente saturados, peptídeos de alto valor biológico e carboidratos simples (lactose).
O primeiro sal contém uma boa dose de colesterol; as fibras estão ausentes.
As vitaminas mais importantes são B2 ou riboflavina e equivalente de retinol ou vitamina A; A vitamina E (tocoferóis) e muitas vitaminas do complexo B estão presentes, mas não são importantes. No que diz respeito aos sais minerais, são observadas concentrações consideráveis de cálcio, fósforo e sódio.
Em comparação com a categoria de queijos, o primeiro sal é um dos alimentos mais adequados à dieta para doenças com excesso de peso e metabólicas.
Por outro lado, a presença considerável de ácidos graxos saturados, colesterol, sal e calorias deve limitar a freqüência de consumo e a porção média no caso de:
- Hipercolesterolemia.
- Hipertensão sensível ao sódio.
- Obesidade.
O conteúdo de cálcio e fósforo torna o primeiro sal um alimento adequado para a dieta de indivíduos em crescimento ou em risco de osteoporose.
Se fosse produzido sem coalho animal, o primeiro sal poderia ser aceito pela filosofia do ovo-lacto-vegetariano.
É para ser excluído no estilo de comida vegana.
Contendo lactose em quantidades consideráveis, pode ser responsável por reações adversas em pessoas com intolerância alimentar que também não é muito pronunciada.
O primeiro sal é sem glúten.
A porção média é de cerca de 80-100 g (200-250 kcal).
Aspectos Gastronômicos
O uso gastronômico dos primeiros cômodos costuma fechar a refeição.
Estes queijos são adequados para serem acompanhados por diferentes tipos de pão, inclusive revestidos.
O primeiro sal pode ser usado para fazer molhos densos de "crudités" (um tipo de pinzimonio típico dos Alpes), em que vários tipos de vegetais são mergulhados.
Eles não são queijos que deixam muita escolha na produção de vinho; Recomendamos produtos jovens e espumantes, especialmente brancos.
bibliografia:
- Atlante dei Formaggi: Guia para mais de 600 queijos e produtos lácteos de todo o mundo - Giorgio Ottogalli - Editora Ulrico Hoepli Milano - página 199: 202.
