generalidade
O sargo é um peixe ósseo do mar pertencente à família Sparidae, Genus Sparus, Specie aurata ; a nomenclatura binomial é Sparus aurata L.
O corpo do sargo está coberto de escamas prateadas, tendendo a cinza nas costas e esbranquiçadas na barriga. As barbatanas são da mesma cor do corpo e às vezes a dorsal (com raios espinhosos e moles) e a caudal tem uma borda preta típica. As barbatanas peitorais, ventrais e anais são normalmente desenvolvidas.
O sargo pode atingir tamanho considerável (até 7-8 kg em peso), mas o tamanho comercial permite a captura e distribuição de espécimes muito jovens; o tamanho médio do goraz (realizado em piscicultura intensiva ou extensiva vallicultura) é de cerca de 350g de peso para 20-40cm de comprimento (cerca de 2-3 anos de vida).
O sargo é um peixe hermafrodita proterandro (de proterandria ), que nasce unicamente equipado com gônadas masculinas, as quais se invertem a fêmea SOLO atingindo um determinado tamanho; também por essa razão, seria fundamental que a colheita do goraz tivesse lugar de maneira seletiva, retendo apenas espécimes com mais de 400-500g (dando assim ao sparide a possibilidade de realizar pelo menos um ou dois ciclos reprodutivos). No entanto, este conceito importante parece desconhecido (mais do que qualquer outra coisa ignorada) para os pescadores profissionais e "desportivos" com canas. Entre estes últimos - tendo a oportunidade de fazer o lançamento - aqueles que não realizam uma seleção de pesca e tomam um grande número de espécimes (em conjunto com a migração do êxodo na lagoa) mostram pouco respeito pelo mar e pelo meio ambiente.
Hábitos e propagação de sargo
O goraz é uma espécie presente tanto na bacia do Mediterrâneo como no Oceano Atlântico (lado europeu - da Inglaterra a metade do continente africano); Tem hábitos costeiros, mas não é incomum encontrar grandes manadas mesmo em mar aberto, nos chapéus das estruturas de manufatura secas (mesmo profundas) ou arquitetônicas (por exemplo, plataformas de extração de metano ou naufrágios). Como antecipado, a dourada faz movimentos consideráveis para a reprodução e, apesar de ser um peixe de água salgada, tolera de maneira excepcional (tanto quanto o robalo) água salobra perto de lagoas e bocas de rios. Alimenta-se principalmente de invertebrados (moluscos, crustáceos, vermes e anelídeos) e completa o ciclo reprodutivo no final do outono.
Gastronomia e características nutricionais do sargo
O sargo é um dos produtos mais difundidos e valiosos do mar Mediterrâneo; na Itália, representa - juntamente com o robalo, a garoupa, o atum, o espadarte e o dentex - o peixe mais apreciado e consumido. Sendo fácil de reproduzir, o goraz desfruta de um custo de venda bastante acessível, mesmo que a diferença qualitativa entre um peixe intensamente cultivado (com a utilização de alimentos para pellets à base de animais) e um selvagem seja bastante marcada; Um bom compromisso é a viagem marítima.
Na cozinha, o robalo presta-se a qualquer tipo de preparação, mas o tamanho e a origem podem ser variáveis extremamente úteis para preferir um ou outro destino culinário. O sargo fresco e pescado pode ser consumido: cru (carpaccio ou sushi), assado (natural, assado, crusted legumes, etc), grelhado (com carvão ou madeira, gás direto ou pedra lava, em resistências elétricas), na panela (até mesmo os filetes), cozidos ou cozidos no vapor (em um silenciador ou panela de pressão), em carpione etc.
Os espécimes maiores (> 2-3 kg), se não forem preparados em folha (no entanto, bastante exigentes), requerem o desmembramento em fatias ou filetes, pois grelhar ou cozinhar no forno seria particularmente trabalhoso.
Descubra a receita de vídeo - Sea bream em crosta de sal, aqui está uma prévia do vídeo.
Peixe salgado
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeO sargo é um peixe tendencialmente magro, mas, como para o robalo, apresenta uma diferença bastante evidente entre o peixe (mais gordo) e o peixe (mais de 250% menos gordura); Portanto, sugiro que prefira sempre uma cozedura moderada, não muito intensa ou prolongada, o que pode causar desidratação / drenagem do excesso de água e gordura na carne e sob a pele. Além disso, ao gourmet dos "crudités", eu recomendo EVITAR o peixe criado; a ração usada confere um odor desagradável ao tecido adiposo, tornando o peixe inadequado para esse tipo de preparação.
Alguns usam o pargo também para compor o recheio de massa recheada.
O sargo contém uma boa porção de ácidos graxos poliinsaturados (mas não nas mesmas quantidades que a anchova) e monoinsaturados, enquanto a ingestão de colesterol é moderada; portanto, presta-se à nutrição contra o excesso de peso e à dieta para o tratamento da dislipidemia (hipercolesterolemia ou hipertrigliceridemia).
O fornecimento de energia é fornecido principalmente por proteínas de alto valor biológico (com leucina limitante de aminoácidos) e, em menor medida, por ácidos gordos (com a prevalência de monoinsaturados ou poliinsaturados, consoante seja uma dourada ou selvagem).
A ingestão de vitaminas é boa e favorece as concentrações de niacina (vitamina PP) e riboflavina (vitamina B2).
Composição nutricional do Orata - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos do INRAN
Comparação dourada, selvagem, fresco, filetes, pargo, fresco, filetes e dourada, congelados
| Composição química e valor energético dos alimentos por 100g de parte comestível | Pargo, selvagem, fresco, filetes | Pargo, criação, fresco, filetes | Pargo, congelado | |
| Parte comestível | 100, 0% | 100, 0% | 69, 0% | |
| água | 73, 2 | 69, 1g | 78, 4g | |
| proteína | 20, 7g | 19, 7g | 19, 8g | |
| Lipídios TOT | 3, 8g | 8, 4g | 1, 2g | |
| Ac. gorduras saturadas | 0, 88mg | 1, 94mg | - mg | |
| Ac. gorduras monoinsaturadas | 0, 93mg | 2, 78mg | - mg | |
| Ac. gorduras poliinsaturadas | 1, 21mg | 2, 21mg | - mg | |
| colesterol | 64, 0mg | 68, 0mg | 63, 0mg | |
| Carboidratos TOT | 1, 0 g | 1, 2g | 1, 0 g | |
| Amido / glicogênio | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 1, 0 g | 1, 2g | 1, 0 g | |
| Fibra dietética | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 121, 0kcal | 159, 0kcal | 94, 0kcal | |
| sódio | - mg | - mg | - mg | |
| potássio | - mg | - mg | - mg | |
| ferro | - mg | - mg | 0, 4mg | |
| futebol | - mg | 30, 0mg | 12, 0mg | |
| fósforo | - mg | 1050, 0mg | 125, 0mg | |
| tiamina | - mg | - mg | 0, 04mg | |
| riboflavina | - mg | - mg | 0, 14mg | |
| niacina | - mg | - mg | 4, 30mg | |
| Vitamina A | - μg | - μg | 0, 0 μg | |
| Vitamina C | - mg | - mg | 0, 0mg | |
| Vitamina E | - mg | - mg | - mg | |
