Alimentos amargos

Sabor amargo e alimentos

Alimentos amargos são alimentos que - contendo um ou mais fatores amargantes, em concentrações variadas - são claramente percebidos no palato como amargos. O órgão sensorial responsável por captar o gosto amargo (não pelo processamento, que pertence ao cérebro) é a língua, em particular a região posterior. Nota : os sabores não são percebidos pelo sistema olfativo, e sim responsáveis pela interpretação de sabores muito complexos.

Há apenas alguns anos começou a entender o papel do sabor amargo e das moléculas envolvidas, que parecem exercer funções nutricionais e digestivas específicas.

O que são eles?

Quais são os alimentos amargos?

Os alimentos amargos são predominantemente de tipo vegetal, mas não só; também o reino animal oferece diferentes produtos caracterizados pelo sabor amargo. Nós prosseguimos com a ordem.

Alimentos amargos de origem vegetal

Legumes ou vegetais: Cichorium (género de chicória), incluindo radicchio branco, radicchio vermelho, chicória comestível, chicória, chicória selvagem, chicória e endro belga; foguete, alguns Brassica (gênero de repolho), folhas de alcachofra, dente de leão etc.
Frutas doces: suco e casca (especialmente o albedo, ou a parte branca) de toranjas (amarelo e rosa), suco de bergamota e casca, suco e casca de laranja amarga, suco e casca de chinotto, casca de todos os outros citrinos (limão, laranja, lima, mandarinas, tangerinas, etc.).
Sementes de amido: grãos como milheto e sorgo e pseudocereal como amaranto.
Ervas e especiarias: cravo, artemisias, tomilho, manjerona, lovage, alecrim, estragão, louro e bagas, bagas de zimbro, bagas de mirtilo, azeda, sálvia, rue, alcaçuz, erva-doce amargo, trevo de água hissopo, chá, anis etc.
Extratos mais utilizados: da China (planta arbórea dos Andes), de laranja amarga, de alcachofra, de genciana, de centaurea, de quassio, de cardo santo, de cascarilla, de lúpulo, de gengibre, de absinto (artemisie) e de casca de outras frutas cítricas.
Outros: café preto, infusões e extratos de ervas já mencionados, cacau etc.

Alimentos amargos de origem animal

Miudezas de animais terrestres: em particular o fígado e os rins. Eles são perfeitamente comestíveis
Miudezas de animais aquáticos: especialmente o fígado. O peixe é comido de forma semelhante ao das criaturas terrestres e voláteis. O choco, no entanto, fresco, é consumido principalmente como molho ou molho para barrar (na Itália não é apreciado)
Derivados: o exemplo mais marcante é o molho de choco fermentado (um produto oriental não difundido no Ocidente)
Queijos e alguns produtos de soja fermentados: os mais conhecidos são, sem dúvida, queijos azuis ou moldados, como gorgonzola e brie.

Outros produtos com um sabor particularmente amargo são certos medicamentos e suplementos. Em particular, referindo-se a aminoácidos livres e metilxantinas, eles têm um sabor muito amargo (em orgin decrescente): L-triptofano (sua amargura é cerca de metade em comparação à cafeína), L-fenilalanina, L tirosina, L-leucina, creatina, carnitina, cafeína, teobromina etc.

propriedade

Propriedades de saúde de alimentos amargos

Certos alimentos amargos de origem vegetal têm propriedades de saúde diferentes. Outros, no entanto, não são comestíveis e podem ser prejudiciais (veja abaixo). As principais características benéficas dos alimentos amargos são:

Eupeptica e aperitivo, adequados contra a permanência excessiva de alimentos no estômago pela hipocloridria: promovem a secreção salivar e gástrica, facilitando a digestão. Nota : os terpenos da casca de cítricos têm uma ação irritante leve sobre as membranas mucosas e não são recomendados em caso de gastrite
Carminativo, contra o inchaço do estômago e intestinos: facilitar a expulsão de gases excessivos reduzindo o inchaço
Colagogo e / ou colerético: alguns alimentos amargos também têm um efeito benéfico sobre a secreção de bílis pelo fígado e na descarga do mesmo da vesícula biliar para o lúmen intestinal
Purificação do fígado: é uma função limitada a muito poucos alimentos amargos; facilita a expulsão de moléculas prejudiciais e promove o metabolismo das células parenquimatosas
Diurético: aumenta a filtração renal e a expulsão da urina
Anti-inflamatório: certas ervas amargas têm uma função natural contra a inflamação
Eles promovem o sono: algumas ervas amargas NÃO proibidas promovem relaxamento e sono; eles não são muitos e têm um efeito subjetivo.

Aplicação de alguns alimentos amargos com propriedades de saúde

Artemisie: eles são muito adequados contra a indigestão e dispepsia idiopática
Cardo sagrado: é útil contra azia, problemas na bexiga e inchaço intestinal
Trevo aquático: contra dores de garganta e estômago
Gengibre: contra a inapetência e cólicas estomacais
Genciana: para indigestão hypochloridria, inchaço e flatulência. Nota : a genciana amarela tem o maior teor de moléculas amargas entre as plantas conhecidas hoje.
Lúpulo: para problemas da bexiga e dos rins e para distúrbios do sono
Melissa: para distúrbios do sono
Cardo de leite e alcachofra: fortalecer o fígado e regular o estômago irritado
Centaurea: melhora os distúrbios do fígado, mas não tanto quanto os dois anteriores.

Mais geralmente:

Contra a má digestão do estômago e inchaço intestinal: cinchona, folhas de alcachofra, genciana, centaurea, quassio, cardo santo, cascarilla, lúpulo, gengibre, absinto, laranja amarga e casca de outras frutas cítricas. Nota : muitos princípios amargos, especialmente alguns óleos essenciais, iniciam seu efeito digestivo a partir do momento em que são percebidos em um nível olfativo. Portanto, não é o próprio gosto amargo que determina o efeito, mas o tipo de molécula que também possui essa característica
Apenas contra o inchaço do estômago e intestinos: cominho, anis e erva-doce
Contra o mau funcionamento do fígado e vesícula biliar: chelisonia, alcachofra, leite de cardo, boldo, absinto (artemísia) e dente de leão.

Não comestível

Alimentos amargos não comestíveis

Também certas sementes são muito amargas que, no entanto, nem sempre são consideradas comestíveis; alguns destes parecem exercer um efeito venenoso. Alguns são:

Amêndoas amargas: Prunus dulcis var. amargo . Eles contêm amigdalina, um glucósido tóxico, porque se transforma em cianeto de hidrogênio. Eles também contêm:

Outras sementes, por exemplo, damascos, pêssegos, ameixas, cerejas.

Sementes de citrinos
Sementes de maçãs e peras
Miudezas de animais terrestres e aquáticos:

Nos peixes, os rins são colocados fora do peritônio, presos à coluna, e devem ser cuidadosamente removidos durante a limpeza do peixe apenas para evitar que o sabor amargo
O mesmo se aplica à vesícula biliar e aos sucos biliares, que também são considerados uma verdadeira diferença no quinto trimestre de origem terrestre.
Alguns peixes, como o sargo, se cultivados na natureza tendem a acumular uma boa dose de gordura visceral; isso, de consistência macia, cor branca e leve cheiro de cru, derretido na culinária deixa um sabor amargo bastante perceptível.

Alimentos contaminados por bactérias, fungos e leveduras nocivas: a má conservação de certos produtos leva ao desenvolvimento de espécies patogênicas que dão um sabor fortemente amargo. Um exemplo clássico é o leite que, se não azedo, pode levar essa característica.