O que é gordura de palma?
A gordura de palma (também conhecida como óleo de dendê, do português "dɛnde") é um óleo vegetal comestível obtido do mesocarpo (polpa vermelha) do fruto da palmeira.
Nota : do ponto de vista técnico-alimentar, pode ser considerado um óleo e uma gordura.
Com o que a gordura de palma é produzida?
O óleo de palma é usado principalmente para as palmeiras africanas (Genus Elaeis, espécie guineensis ), mas, em menor medida, também para as palmeiras americanas ( Elaeis oleifera ) e a palmeira maripa ( Attalea maripa ).
descrição
A gordura de palma é naturalmente avermelhada, devido ao alto teor de beta-caroteno (provitamina A), e tem uma consistência semi-sólida muito densa à temperatura ambiente, com respeito ao alto conteúdo de ácidos graxos saturados (aprox. 49%).
A gordura de palma não deve ser confundida com óleo de palmiste, derivado da semente da mesma fruta, ou com óleo de coco, derivado do fruto do coqueiro (gênero Cocos, espécie nucifera ). As principais diferenças entre gordura de palma, óleo de palmiste e óleo de coco são:
- Cor: vermelha na palma da mão (repetimos, para o conteúdo de carotenóides) e translúcida na palma da mão e coco
- Consistência: densa na palma da mão mas quase sólida na de palmito e coco, que contêm 81% e 86% de gorduras saturadas.
No entanto, para facilitar seu uso industrial em alimentos, a gordura de palma "crua" é frequentemente refinada, desintegrada e desodorizada para obter óleo de palma RBD, que é transparente, inodoro e insípido.
Valores Nutricionais
Composição química da gordura de palma
Ácidos graxos
A palma da mão, como todas as gorduras, é composta principalmente de ácidos graxos esterificados (1 a 3) e uma molécula de glicerol.
Tem uma concentração muito elevada de ácidos gordos saturados (49%), em particular ácido palmitico (16 átomos de carbono) a partir do qual o nome se origina. A fração de ácido oleico monoinsaturado também é bastante alta.
A gordura de palma não refinada é uma fonte significativa de tocotrienol (ou tocoferol), uma das várias formas de vitamina E, e de beta-caroteno, uma pró-vitamina A.
Nota : os tocotrienóis e carotenóides são poderosos antioxidantes.
A concentração aproximada de ácidos graxos esterificados no óleo de palma é a seguinte:
| Teor de ácidos gordos do óleo de palma (presente como ésteres de triglicéridos) | |
Tipo de ácido graxo | percentagem |
Miriam saturado C14 | 1, 0% |
C16 saturado palmitico | 43, 5% |
C18 saturado esteárico | 4, 3% |
C18 monoinsaturado oleico | 36, 6% |
C18 linoleico poliinsaturado | 9, 1% |
Outro / Desconhecido | 5, 5% |
carotenóides
A gordura da palma vermelha é rica em carotenóides, como o alfa-caroteno, o beta-caroteno e o licopeno, que lhe conferem um pigmento vermelho característico e intenso. No entanto, gordura de palma refinada, desidratada e desodorizada (denominada RBD) não contém carotenóides.
Propriedades Nutricionais
Características nutricionais
A gordura de palma é uma importante fonte de energia para as comunidades pobres de alguns países menos desenvolvidos. Grande parte da gordura da palma consumida como alimento é sob a forma de óleo de cozinha, de alguma forma processada e não crua. Esse grau de refino / processamento parece ser responsável pelo risco à saúde associado ao consumo excessivo de gordura de palma.
Em 2015, estimou-se um consumo global per capita de gordura de palma igual a 7, 7 kg.
Ácido palmítico de gordura de palma e saúde
De acordo com estudos realizados no Centro para a Ciência no Interesse Público (CSPI), a ingestão excessiva de ácido palmítico, que representa 44% da gordura da palma, aumenta os níveis de colesterol no sangue e pode contribuir para o aparecimento de de doenças vasculares.
"A Organização Mundial da Saúde (OMS)" e os EUA "Instituto Nacional do Coração, Pulmão e Sangue" estão, portanto, incentivando os consumidores a limitar o consumo de ácido palmítico e alimentos ricos em gorduras saturadas. Segundo a OMS, o consumo de ácido palmítico aumenta o risco de desenvolver doenças cardiovasculares da mesma forma que as gorduras hidrogenadas e trans.
Comparação com gorduras hidrogenadas e trans
Em resposta aos relatórios negativos sobre a gordura da palma, muitos produtores de alimentos mudaram de volta para o uso de óleos vegetais hidrogenados em seus produtos. Um estudo de 2006 apoiado pelo "National Institutes of Health" e "USDA Agricultural Research Service" concluiu que a gordura de palma não é um bom substituto para gorduras parcialmente hidrogenadas na indústria alimentícia porque, similarmente às gorduras saturadas e hidrogenadas rica em trans, provoca mudanças negativas nas concentrações sangüíneas de colesterol LDL e apolipoproteína B. No entanto, de acordo com dois relatórios publicados em 2010 pelo Journal of American College of Nutrition, a gordura de palma pode ser aceita como uma alternativa viável à rica hidrogenada. de ácidos trans. Ainda há muita clareza sobre isso, mas certamente, mesmo no caso em que foi considerado adequado para o consumo humano, a palmeira refinada certamente não é considerada um excelente produto.
Comparação com gorduras saturadas de origem animal
Nem todas as gorduras da palma são igualmente hipercolesterolêmicas. Estudos têm demonstrado que o consumo de oleína (mais insaturada do que outras frações) reduz o colesterol no sangue em comparação com fontes de gorduras saturadas, como o óleo de coco, triglicérides do leite e da carne.
Processamento e Uso
Refino de gordura de palma
Após a prensagem diferentes produtos são diferenciados através de alguns processos de refinação. O primeiro é o fracionamento, com processos de cristalização e separação para obtenção de frações sólidas (estearina) e frações líquidas (oleína). Siga a fusão e deformação, a fim de remover as impurezas. Então a gordura é filtrada e branqueada.
O refino físico é necessário para eliminar odores e corrigir a cor, obtendo gordura de palma RBD; os ácidos gordos livres residuais destinam-se ao fabrico de detergentes.
A gordura de palma RBD é a mais vendida no mundo nesta categoria. Muitas empresas dividem ainda mais a gordura da palma para obter um óleo de cozinha ou transformá-lo em outros produtos.
Uso de gordura de palma
A gordura de palma é um ingrediente muito comum na culinária rural em todo o continente africano, sudeste asiático e em muitas partes do Brasil.
No resto do mundo, o uso de gordura de palma ainda é de grande interesse econômico, embora limitado (por assim dizer) à indústria de alimentos; essa escolha comercial é justificada por custos moderados e alta estabilidade química e física na aplicação da fritura.
Muitos alimentos processados contêm gordura de palma ou ingredientes diferentes derivados dele.
Como mencionado, um estudo realizado sobre a população mundial relatou que, em 2015, 7, 7 kg de gordura de palma por pessoa foram consumidos.
Gordura da palma vermelha
Desde meados dos anos 90, a gordura da palma vermelha é produzida por prensagem a frio e engarrafamento para uso na cozinha, misturada com maionese ou outros molhos ou como tempero cru, por exemplo, para saladas.
Substituto de manteiga e gorduras hidrogenadas
A natureza altamente saturada da gordura da palma torna-a sólida à temperatura ambiente, mesmo em regiões temperadas, tornando-a um substituto económico para a manteiga ou gorduras hidrogenadas (por exemplo na produção de confeitos e muitos produtos de panificação).
Um aumento mais recente no uso de gordura de palma na indústria alimentícia deve-se em parte à mudança nas exigências de rotulagem, que levaram ao abandono das gorduras hidrogenadas.
A gordura de palma é considerada um compromisso razoável para evitar alimentos hidrogenados, embora um pequeno estudo realizado em 2009 tenha observado que a palma não pode ser usada levemente em indivíduos com níveis já elevados de colesterol LDL (chamado colesterol ruim). . O serviço de pesquisa agrícola "Departamento de Agricultura dos Estados Unidos - USDA" afirma que a gordura de palma não é um substituto válido para as gorduras hidrogenadas.
