generalidade
O que é cebola?
A cebola, destinada como alimento, é o bulbo comestível produzido pela planta herbácea homônima; fortemente aromático, este vegetal é botanicamente relacionado a outros vegetais semelhantes a especiarias com características semelhantes, como alho, alho-poró, cebolinha e cebolinha.
Inevitável ingrediente de muitas receitas, a cebola se distingue pela abundância de oligoelementos, vitaminas e enzimas que estimulam a digestão e o metabolismo.
Classificação botânica
A cebola é uma planta herbácea pertencente ao gênero Allium, espécie cepa . Tradicionalmente inserida na família Liliaceae, segundo uma classificação taxonômica mais recente, a lacipolla deve fazer parte da família Amaryllidaceae.
Lembre-se de que o gênero botânico Allium, além da cebola comum, inclui muitas outras espécies e híbridos menos conhecidos; por exemplo: A. fistulosum ( cipollotto ), A. xproliferum (em inglês, "tree onion") e A. canadense (cebola canadense).
Existem também vários tipos de "cebola selvagem", que no entanto não são cultivados e não constituem a forma ancestral do comum.
descrição
A planta da cebola é caracterizada por folhas ocas longas e finas, verde-azuladas, na base das quais, antes das raízes, o bulbo comestível se desenvolve. Quando totalmente madura, esta lâmpada é envolta em uma camada externa mais seca, branca, amarela ou vermelha. A polpa, tipicamente estratificada, é branco-amarelada ou vermelha.
propriedade
Características nutricionais da cebola
A cebola é um produto de origem vegetal que pode ser incluído no grupo vegetal; não é facilmente contextualizado no VI e VII grupo fundamental de alimentos, pois contém níveis desinteressantes de vitamina C e carotenóides. Além disso, em comparação com outros vegetais, não brilha devido ao seu alto teor de fibra total.
A cebola contém muita água e tem uma boa quantidade de frutose, açúcar que, além de dar uma certa doçura, dá uma função de energia suave. Proteínas e lipídios são irrelevantes; o colesterol está ausente.
No que diz respeito aos sais minerais e vitaminas, não existem concentrações dignas de nota, pelo que é possível afirmar que a cebola contém "um pouco de tudo".
A cebola é adequada para a maioria dos regimes alimentares e, devido ao conteúdo de algumas moléculas levemente picantes, pode ser contra-indicada em caso de hipersensibilidade e / ou doenças gastro intestinais como ácido estomacal, gastrite, úlcera, cólon irritável, hemorróidas e fissuras anal.
Não tem contra-indicações para o excesso de peso e as doenças da troca; pelo contrário, parece ter um impacto favorável em certos distúrbios metabólicos (hipertensão, hipercolesterolemia, etc.). De fato, como veremos no próximo parágrafo, a verdadeira "riqueza" desse vegetal NÃO é em nutrientes energéticos, plásticos, vitamínicos ou salinos, mas em moléculas com ação FITOTERAPIA (a maioria tem uma função antioxidante e benéfica para o metabolismo).
Não contém glúten e lactose e é aceito pelas filosofias vegetarianas e veganas.
A porção média de cebola pode até atingir 200 g (80 kcal).
| cebola | |||
 | |||
| Valores nutricionais para 100 g | |||
| energia | 40 kcal | ||
| Carboidratos totais | 9, 34 g | ||
| amido | - g | ||
| Açúcares simples | 4, 24 g | ||
| fibras | 1, 7 g | ||
| Grassi | 0, 1 g | ||
| saturado | - g | ||
| monoinsaturados | - g | ||
| poliinsaturados | - g | ||
| proteína | 1, 1 g | ||
| água | 89, 11 g | ||
| vitaminas | |||
| Equivalente de vitamina A | - μg | -% | |
| Beta-caroteno | - μg | -% | |
| Luteína Zexantina | - μg | ||
| Vitamina A | - UI | ||
| Tiamina ou B1 | 0, 046 mg | 4% | |
| Riboflavina ou B2 | 0, 027 mg | 2% | |
| Niacina ou PP ou B3 | 0, 116 mg | 1% | |
| Ácido pantotênico ou B5 | 0, 123 mg | 2% | |
| Piridoxina ou B6 | 0, 12 mg | 9% | |
| folato | 19, 0 μg | 5% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Ácido ascórbico ou C | 7, 4 mg | 9% | |
| Vitamina D | - μg | -% | |
| Alfa-tocoferol ou E | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | |
| minerais | |||
| futebol | 23, 0 mg | 2% | |
| ferro | 0, 21 mg | 2% | |
| magnésio | 10, 0 mg | 3% | |
| manganês | 0, 129 mg | 6% | |
| fósforo | 29, 0 mg | 4% | |
| potássio | 146, 0 mg | 3% | |
| sódio | - mg | -% | |
| zinco | 0, 17 mg | 2% | |
| fluoreto | 1, 1 μg | -% | |
benefícios
Propriedades fitoterapêuticas da cebola
A cebola contém várias substâncias bem conhecidas usadas em fitoterapia. Em primeiro lugar, devemos mencionar os compostos de enxofre, o mais importante dos quais é o dissulfeto de alilpropilo . Estas substâncias, juntamente com a flavonóide quercetina, conferem à cebola uma potencial atividade antitumoral, especialmente no que se refere ao câncer de cólon, estômago e próstata. Mesmo se estamos falando de um alimento simples, com todas as limitações e cautela do caso, também é verdade que há evidências científicas que apóiam essa atividade; A quercetina, por exemplo, mostrou parar o desenvolvimento de tumores de rato no rato (induzido por azoximetano) e existem outros estudos clínicos para apoiar esta atividade. Naturalmente, não devemos nos deixar levar a afirmações miraculosas, mas interpretar tudo com a máxima racionalidade e cautela; um fumante inveterado, sedentário e claramente acima do peso, certamente não pode esperar evitar as repercussões negativas de seu estilo de vida ao comer alguma cebola.
Neste alimento também encontramos flavonóides com ação diurética e glucokinina, um hormônio vegetal com atividade antidiabética (ação assistida por compostos de enxofre e cromo).
Numerosas outras virtudes são atribuídas à cebola; na verdade, é considerada uma planta anti-hipertensiva (devido à presença dos flavonóides já mencionados, mas também de alimen e derivados), vermífugo, expectorante, antibióticos (especialmente no nível intestinal, graças à ação prebiótica da inulina), normolipidemizzante (previne a aterosclerose e dano de hipercolesterolemia), antitrombótico (reduz a agregação plaquetária e previne a formação de trombos), levemente laxante (devido ao seu conteúdo em pectinas e inulina), depurativo (a cebola favorece a diurese) e antigotema (favorece a eliminação de escórias nitrogenadas e ácido úrico).
Também deve ser lembrado que as cebolas não são todas iguais. As muitas variedades contêm níveis muito diferentes de fatores nutricionais. Por exemplo, as cebolas amarelas têm o maior nível de flavonóides totais (11 vezes mais que os brancos), enquanto as vermelhas contêm a maior quantidade de antocianinas (25 tipos diferentes, que compõem 10% do teor total de flavonóides). ). A chalota, embora não seja propriamente uma cebola, contém até 6 vezes mais polifenóis que a cebola Vidalia.
Muitas dessas atividades terapêuticas são conhecidas desde os tempos dos antigos egípcios, tanto que você pode encontrar referências a suas propriedades curativas um pouco em todas as publicações médicas de todas as idades. Deve-se notar, no entanto, que a maioria das substâncias dotadas dessas atividades importantes, juntamente com o precioso conteúdo vitamínico, sofrem alterações irreversíveis quando a cebola é deixada muito tempo no óleo fervente.
O melhor cozimento, portanto, é o sóbrio, limitado a um simples escaldamento ou a um curtíssimo escurecimento; só assim a cebola pode transferir todas as suas preciosas virtudes terapêuticas para o nosso organismo.
Contra-indicações
O consumo de cebola tem alguma contra-indicação?
Se do ponto de vista culinário alimentar a cebola é boa em todo lugar, a do fitoterápico é boa para tudo; lembre-se de que seu uso ainda deve estar contido na presença de meteorismo, flatulência, dores de estômago (hiperacidez, úlcera péptica) e hérnia de hiato. Finalmente, durante a lactação, a cebola tende a dar ao leite um sabor particular, às vezes desagradável para o bebê. Já se pensou que, por esse motivo, deveria ser removido da dieta da enfermeira; hoje, entretanto, chegou-se à conclusão de que os compostos aromáticos são fundamentais para o desenvolvimento do paladar no bebê, que, pouco a pouco, é perfeitamente capaz de tolerar todos os fatores aromáticos em quantidades razoáveis.
Alergia a Cebola
Depois de manipular as cebolas, algumas pessoas sofrem de sintomas de alergia, como dermatite de contato, prurido intenso, rinoconjuntivite, visão embaçada, asma brônquica, sudorese e anafilaxia. As reações alérgicas parecem não ocorrer quando cebolas cozidas são consumidas, talvez graças à desnaturação das proteínas envolvidas no cozimento.
cozinha
Receitas e aplicações culinárias
A cebola é um alimento que, em geral, é incorporado nas preparações culinárias para dar sabor à receita que a contém; sua presença é, portanto, integrativa, ou melhor, suplementar.
Juntamente com o óleo, cenoura e aipo, a cebola forma a base do chamado "soffritto", um elemento fundamental para favorecer a "tomada de corpo" de muitas preparações.
Embora menos conhecidas, existem receitas que usam a cebola como elemento principal. Alguns exemplos são: cebola agridoce, cebola gratinada, cebola assada, cebola vermelha com vinagre balsâmico e cana-de-açúcar, sopa de cebola etc.
Digestibilidade e Halitose
Muitos acreditam que a cebola é um produto que tende a ser digerível, pois o cheiro tende a "persistir" insistentemente na respiração por várias horas depois de uma refeição. Na realidade, a cebola é um alimento que não é "pesado"; é um vegetal que transita rapidamente no estômago e no intestino. O que determina a desvantagem acima é o componente aromático relativo, que se esforça para desaparecer da mucosa oral e gástrica. Se a refeição, além de estar cheia de cebolas, também tiver sido bastante encorpada (portanto difícil de digerir e permanente no estômago), o efeito indesejável certamente será amplificado. Alguns sistemas úteis para moderar o efeito "alitésico" da cebola são: a eliminação da chamada alma, ou a parte interna da parte aérea (especialmente se já esverdeada), e a imersão da cebola já cortada no leite (no último caso não está claro qual é o mecanismo, mas empiricamente parece funcionar).
Cooking
Lembre-se de que a cebola tende a perder grande parte de seu conteúdo nutricional com a cocção; Além disso, se é verdade que confere um grande gosto às receitas, é igualmente verdade que, uma vez "chamuscada", estraga completamente a preparação em questão. O nível mais adequado de cozimento é chamado de "marrom" e fornece uma alteração cromática muito ligeira da lâmpada que, de branco, adquire um tom amarelado.
Para obter uma cebola bem dourada (reação de Maillard) é possível adicionar um pouco de água ao óleo dentro da panela ainda fria; Desta forma, durante a cozedura, o líquido não atinge temperaturas "perigosas" e a cebola permanece bem hidratada. No entanto, é uma boa prática não exagerar porque, uma vez seca, deve-se secar com cuidado e devagar; muita água resultaria em um efeito "fervido" ou perda total de consistência. Para acelerar o processo de "maionização" da cebola, é possível aumentar o pH (tornando-a básica) com uma pitada de bicarbonato de sódio.
Irritação ocular
Cebolas recém-cortadas muitas vezes causam ardor nos olhos, lacrimejamento e corrimento nasal nas pessoas vizinhas. Isso é causado pela liberação de um gás volátil chamado em inglês syn-propanethial-S-oxide, que estimula os nervos do olho, criando uma sensação pungente. Este gás é produzido por uma cadeia de reações que atuam como um mecanismo de defesa da planta: o corte da cebola causa danos às células com a liberação de enzimas, aliases .
Estes reduzem os sulfóxidos de aminoácidos e geram ácidos sulfônicos. Um em particular, o ácido 1-propensulfenico, é rapidamente convertido por uma segunda enzima chamada sintase do factor lacrimogénico, produzindo o S-óxido syn-propanetial . Esse gás volátil se espalha no ar atingindo os olhos, onde ativa os neurônios sensoriais. Como resultado, as glândulas lacrimais começam a segregar lágrimas para diluir e enxaguar o agente irritante.
prevenção
A irritação pode ser evitada cortando as cebolas imersas em água, em um recipiente ou sob a torneira. Deixar a extremidade da raiz do bulbo intacto ajuda a reduzir esse efeito porque há uma maior concentração de compostos à base de enxofre do que o restante do bulbo neste ponto.
A refrigeração das cebolas antes do uso reduz a velocidade de reação da enzima. Usando um ventilador pode acelerar a expulsão de gás dos olhos. A tolerância a este elemento aumenta com a frequência de exposição.
Em 2008, o "Instituto da Nova Zelândia para Pesquisa de Culturas e Alimentos" criou uma variedade de cebolas sem o fator de rasgo, que, portanto, não queimam a vista.
conservação
Mantenha as cebolas: como evitar que elas brotem?
As cebolas devem ser armazenadas à temperatura ambiente, em uma única camada, em sacos de malha (por exemplo, juta), colocados em local escuro, fresco, seco e bem ventilado. Com este sistema, as cebolas podem atingir uma vida útil de três ou quatro semanas.
Recomenda-se ter cuidado para não empilhá-los com frutas, pois eles podem absorver o cheiro (por exemplo, de maçãs e peras). Além disso, retendo facilmente a umidade de outros alimentos vegetais, eles podem se decompor mais rapidamente.
A cebola descascada e cortada deve ser usada dentro de dois ou três dias, após o que tende a secar e desenvolver o molde.
cultivo
Visão geral do cultivo de cebola
A cebola é a espécie botânica mais cultivada de todo o gênero Allium .
Embora seja um vegetal bienal, a cebola é tratada como uma cultura anual. Pode ser cultivado a partir da semente, das plantas obtidas após a sementeira e dos bulbos.
O solo de cultivo de cebola deve ser fértil, leve, solto e drenante. Solos compactos (argilosos e duros) não se prestam e é essencial o correto fresamento das placas previamente desidratadas (profundidade de cerca de 25 a 30cm), combinadas com a adubação com esterco maduro.
A cebola é colhida com 1 ano de maturidade, depois na metade do ciclo de vida.
A cultura está sujeita a uma série de pragas e doenças, em particular a mosca da cebola, Ditylenchus dipsaci e vários fungos que causam o apodrecimento.
