generalidade
A mussarela é um produto lácteo, que é um derivado de leite sem tempero que armazena quantidades mensuráveis de lactose. Mais detalhadamente, a mozzarella é um queijo fresco com massa fiada e macia que se presta ao CONSUMO IMEDIATO.
Os tipos mais populares de mozzarella são a mussarela de búfala (o sino é o único que também possui a marca de origem no armazenamento), a mussarela fior di latte (ou mussarela vaccina), a mussarela mista e defumada ; a burrata é bastante semelhante mas, devido à típica composição muito oleosa, não é sobreponível a qualquer mussarela. Há também mozzarella de várias formas: esférica (redonda), com cabeça, bocconcini ou cereja, trança, etc., e de composição química diferente: luz mozzarella, mozzarella com baixo teor de água (para pizza) e assim por diante.
Notas históricas sobre mozzarella : mozzarella é um alimento típico da bacia do Mediterrâneo; o clima quente dessas áreas induziu seus habitantes a explorar a rápida acidificação do leite e sua coagulação para a produção de mussarela.
Alguns argumentam que a mussarela, inicialmente produzida apenas a partir de leite de búfala, tem origens muito antes do nascimento de Cristo; os achados são difíceis de interpretar, mas parece que a primeira criação de búfalos foi introduzida pelos gregos. Outros imputam o advento desses animais a grupos étnicos como os lombardos ou os normandos; o que é certo é que a disseminação maciça de mussarela no território é atribuível ao século XX, com a disseminação da criação peninsular (embora principalmente no sul) e a exportação da técnica do queijo para o exterior.
A mussarela "clássica" é, sem dúvida, o sino bufala, uma área em que adquiriu mais um valor gastronômico como ingrediente fundamental da "pizza margherita". Atualmente, na Itália, a mussarela é produzida em grande parte ao sul em escala artesanal ou semi-industrial, enquanto nas regiões setentrionais há uma importante produção industrial; também em outros países, queijos semelhantes são produzidos e exportados. Felizmente, durante alguns anos, a mozzarella recebeu a comprovação de tipicidade (STG, CEE) com base na descrição na folha UNI 10537.
produção
O ciclo de produção da mussarela é típico dos queijos massa filata.
Para produzir mozzarella é possível usar leite cru ou mais comumente pasteurizado; no primeiro caso, o alimento já possui os microrganismos lácteos necessários para a acidificação, enquanto no segundo é necessário o uso de um enxerto (adição de bactérias lácticas ou de soro acidificado residual de uma anterior casuística). Em geral, porém, evita-se o uso de leite cru, tanto por razões de segurança microbiológica como pela variabilidade da flora microbiana intrínseca e a conseqüente impossibilidade de prever e padronizar a duração das fases de produção e a uniformidade do produto.
NOTA: para obter mussarela de um leite pasteurizado, é essencial que o leite cru seja submetido à pasteurização lenta (70 ° C por 3-5 minutos); a temperaturas mais elevadas, de facto, as caseínas sofrem alterações que comprometem a fiação do queijo. Isso explica por que é quase impossível produzir mussarela caseira com leite integral comprado no supermercado.
Mussarela caseira
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeProdução artesanal clássica de mussarela com fermentos lácteos
O leite integral pasteurizado é levado a uma temperatura de 33-36 ° C e submetido a coagulação e acidificação biológica pela adição de:
- coalho (tipicamente vitela, título 1: 10.000, se sólido nas doses de 0, 35-0, 4 g / l, se líquido nas doses de 30-35 ml ml / hl)
- e um iniciador microbiano (bactias lticas, tipicamente estirpes de Streptococcus thermophilis ou soro residual acidificado) *.
Após esta fase, o leite é deixado descansar pelo tempo necessário para coagular (cerca de 30 minutos). Em seguida, segue-se um primeiro corte (quebra) da coalhada em cubos, um período de repouso de cerca de 5-15 minutos e um segundo corte em cubos menores (avelã). A massa restante é então parcialmente separada do soro e deixada amadurecer (acidificar) primeiro sob o soro restante e depois nas mesas de drenagem a uma temperatura controlada durante 3-6 horas e em qualquer caso até ser atingido um pH entre 4, 9 e 5. 2 (essencial para a mozzarella ser filabile). A duração do período de maturação varia de acordo com a atividade acidificante do iniciador microbiano utilizado e as condições em que ele funciona (tipo de leite, temperatura, umidade, etc.); em leite cru, o tempo necessário para atingir uma acidificação suficiente pode se estender por até 48 horas. Durante a maturação, a atividade das bactérias lácticas de partida (ou aquelas naturalmente presentes no leite cru) leva à formação de produtos do metabolismo que, além da acidificação da coalhada, exaltam as características organolépticas do produto.
O processo de acidificação da coalhada e da massa é essencial para uma boa produção de mussarela, pois permite a posterior fiação . Para poder girar, de fato, a pasta inicial deve ter um certo grau de acidez, que pode ser obtido por fermentação por microgarnismo (técnica tradicional, veja acima), pela adição de ácido cítrico ou lático (técnica industrial, ver além disso), ou com sistemas mistos.
Após 10-30 minutos de maturação sob o soro (até pH 5, 6-5, 8), a pasta acidificada é despejada sobre as mesas de drenagem (temperatura ambiente de 20-25 ° C) e, possivelmente, cortada em pedaços e virada para favorecer a separação do soro à medida que a maturação é completada. Uma vez atingido o pH desejado, antecipa-se a rotação propriamente dita a partir do corte em pedaços da massa e da imersão subsequente em água quente (80-85 ° C para a vacina, 92-95 ° C para o búfalo), que infunde uma temperatura à coração da massa igual a 58-62 ° C; Com massa quente, girando e formando ocorre muito mais facilmente. Antes de iniciar a fiação da massa, além do controle do pH, é imprescindível a realização de um teste empírico de fiação; consiste em esmagar finamente um punhado de coalhada com as mãos e jogá-lo em uma concha contendo água a uma temperatura de cerca de 85 ° C; a coalhada é então derretida com um bastão de madeira e esticada até obter um fio contínuo (aqui a habilidade e a experiência do casaro entram em jogo: indicativamente, o teste é positivo se 10 gramas de requeijão derem um fio ao longo de um metro ). A fiação consiste essencialmente em engomar massa de requeijão, suavizada por imersão em água quente, até se tornar uma trança sedosa, brilhante e macia, mas acima de tudo plástica e moldável, da qual você pode destacar peças arredondadas que, uma vez "Cut off", ou seja, destacado por torção da trança, são moldados na forma desejada e feitos para consolidar, resfriando-os em água. A mozzarella, em particular, é consolidada por imersão em água corrente fria (que deve ser mantida a 8-10 ° C) por 30-60 minutos, possivelmente colocada em salmoura e embalada com o líquido do governo (indevidamente chamado de "leitelho"). ).
Uma mozzarella "tradicional" no rótulo conterá, portanto, apenas quatro ingredientes: leite, enzimas do leite, coalho e sal. Também será menor que a lactose, pois é consumida pelos microrganismos do leite cru (ou os enxertados) em comparação com a contraparte industrial.
Produção industrial de mussarela com ácido cítrico
* No nível industrial, um tipo particular de mozzarella é mais difundido, obtido por acidificação aditiva (e não biológica, portanto sem starter) pela adição de ácido cítrico, que acelera (e acima de tudo padroniza) os tempos de produção e limita os custos. De facto, com a adição de ácido cítrico (1.1 / 1.3 gramas por litro de leite colocado numa solução aquosa a 6-10%) ao leite frio (15 ° C) sob agitação até pH 5.6- 5.8, o macarrão que sai da coagulação está quase pronto para a fiação (sem 3-6 horas de maturação visto anteriormente). Basicamente, no leite frio (8 ° -16 ° C) é adicionado ácido orgânico (cítrico e / ou láctico e / ou gluconodeltalattona), é aquecido lentamente até uma temperatura de 33-35 ° C, é adicionado coalho (tipicamente vitela, título 1: 10000 em doses de cerca de 0, 35-0, 4 g / l) e deixada repousar durante 30 minutos. Então a coalhada é quebrada e, depois de ter deixado por alguns minutos para acalmar e acidificar, assim que ela começa a se ligar ela é extraída permitindo que drene do excesso de soro por alguns minutos antes de passar diretamente para a fiação, que ocorre a um pH levemente maior que ao processo artesanal (5.6 - 5.8).
NOTA: em vez de ácido cítrico, o suco de limão pode ser usado, calculando que ele contém cerca de 5-10% dele naturalmente (o suco filtrado e frio de 1 a 1, 5 kg de limão por hectolitro de leite é então adicionado ). Desta forma, você receberá uma mussarela com um sabor de limão que nem todo mundo gosta.
Esta mozzarella "industrial" é reconhecida porque na lista de ingredientes há a presença de um "regulador de acidez" que, como vimos, pode ser: ácido cítrico e / ou ácido láctico e / ou ácido gluconodeltalattona. É tipicamente mais rico em a lactose, portanto mais doce mas menos digerível, tem um aroma menos intenso (sabor mais anônimo), uma consistência mais macia e é mantida por mais tempo. A qualidade é, portanto, menor mesmo que os ácidos usados, como o ácido cítrico, sejam "naturais". ", sendo abundantemente presente na natureza (por exemplo, em limões e laranjas).
VideoRicetta - Mussarela Caseira com Ácido Cítrico
Existem também métodos mistos em que a acidificação da coalhada é obtida pela adição de aditivos químicos (ácido cítrico, etc.) e aditivos biológicos (iniciador microbiano).
Leite mozzarella em pó : existe um tipo de mozzarella obtido por recombinação de matérias-primas à base de leite, ou seja, reidratando o leite em pó e emulsionando o componente de gordura, seguido pelo processo normal de fabricação do queijo). Em um estudo, Garem et al. (2000), através de:
- A solução de caseínas desidratadas e microfiltradas (em detrimento das do soro, descartadas a montante do processo de processamento)
- A adição de lipídios (creme somente ou com o uso de gordura anidra e óleo de manteiga)
- A realização de uma temperatura de 40 ° C (o que permite fundir as gorduras acima mencionadas mais)
eles obtiveram um queijo mozzarella com rendimentos mais elevados do que os do leite fresco (12, 7% vs. 11, 8%).
Aspectos higiênicos e características nutricionais
Segurança alimentar da mozzarella : a mussarela embalada oferece boas garantias de higiene; as de leite pasteurizado são obviamente mais saudáveis, mas também a mussarela de leite cru não implica grandes riscos de contaminação, graças também à fiação que requer temperaturas médias-altas (porém inferiores às da pasteurização). Qualquer proliferação microbiológica indesejada ocorre com amarelamento da mussarela e formação de patinas superficiais e maus cheiros.
A venda a granel de mozzarella não é mais permitida hoje; Além disso, seria sempre aconselhável consumi-lo dentro de alguns dias de produção ou, se necessário, apenas para aqueles colocados sob condições assépticas, por até 2-3 semanas.
Os aditivos intencionais que podem estar presentes na mussarela são: ácido lático, ácido cítrico e gluconodeltalattone, importantes - como vimos - para acelerar o processo de acidificação.
A composição da mussarela é bastante variável; a flor de leite italiana é mais rica em água (52-60%), enquanto a mussarela americana ou Pizza de queijo é mais concentrada (apenas 45-52% de água); a mozzarella di bufala é mais gorda que a fior di latte e outras pequenas diferenças são observadas entre os vários tipos disponíveis no mercado.
Propriedades nutricionais da mussarela : mozzarella está entre os menos gordurosos queijos no mercado; excluindo a burata e o búfalo (mais gordura, depois calórica), a vacina mozzarella traz em média de 250 a 290kcal por 100g de parte comestível.
As proteínas, principalmente caseínas, estão presentes em quantidades variáveis e parecem ser maiores nas vacinas mozzarellas; a prevalência de aminoácidos é em favor de: ac. glutâmico, lisina e ácido aspártico, enquanto o aminoácido limitante é a TREONINA. Por outro lado, as gorduras - principalmente saturadas - e a lactose são mais altas na mussarela de búfala, que também é mais rica em caseína do que na vaca. O colesterol não é excessivo.
Do ponto de vista salino, é possível encontrar um bom teor de cálcio e fósforo, mas não excelente, enquanto o sódio (mesmo que seja um queijo) está muito presente, mas em quantidades moderadas. No que diz respeito às vitaminas, obtêm-se excelentes concentrações de riboflavina (vitamina B2) e retinol (vitamina A).
A mussarela é um dos poucos queijos contextualizáveis na dieta hipocalórica (desde que NÃO seja temperada com óleo), hipossódica (portanto contra a hipertensão) e contra a hipercolesterolemia, mesmo que a porção e a frequência de consumo devam ser pelo menos moderadas.
Modo de consumo: mussarela é consumida principalmente em pizza, no prato típico "caprese", em "carruagem" (que é em fatias de pão) e massa frita. A mussarela não se presta muito à combinação com vinho ou cerveja, exceto se presente na pizza.
Mussarela vegana
No vídeo, nosso personalcooker mostra como preparar a alternativa vegetal à mussarela animal, semelhante em aparência e consistência, mas de sabor bastante diferente, por mais agradável que seja.
Mussarela Vegana - Mussarela Vegetal sem Colesterol
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeComposição nutricional das mozzarellas - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN
Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível de Fior di latte, Mozzarella di bufala, Mussarela de vaca:
| Fior di latte | Mussarela de búfala | Mussarela de vaca | ||
| energia | 268, 0kcal | 288, 0kcal | 253, 0kcal | |
| Parte comestível | 100, 0g | 100, 0g | 100, 0g | |
| água | 54, 8g | 55, 5g | 58, 8g | |
| proteína | 20, 6g | 16, 7g | 18, 7g | |
| Lipídios TOT | 20, 3g | 24, 4g | 19, 5g | |
| Ácidos graxos saturados | - mg | - mg | - mg | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | - mg | - mg | - mg | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - mg | - mg | - mg | |
| colesterol | - mg | - mg | 46, 0mg | |
| Carboidratos TOT | 0, 7 g | 0, 4g | 0, 7 g | |
| Glucídios complexos | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 0, 7 g | 0, 4g | 0, 7 g | |
| Fibra dietética | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| sódio | - mg | - mg | 200, 0mg | |
| potássio | - mg | - mg | 145, 0mg | |
| ferro | 0, 4mg | 0, 2 mg | 0, 4mg | |
| futebol | 162, 0mg | 210, 0mg | 160, 0mg | |
| fósforo | 355, 0mg | 195, 0mg | 350, 0mg | |
| tiamina | 0, 03mg | - mg | 0, 03mg | |
| riboflavina | 0, 27mg | - mg | 0, 27mg | |
| niacina | 0, 30mg | - mg | 0, 40mg | |
| Vitamina A | 300, 0μg | 164, 0μg | 219, 0μg | |
| Vitamina C | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamina E | - | 0, 24mg | 0, 39mg | |
bibliografia:
- Queijos Atlas - G. Ottogalli - Editora Ulrico Hoepli Milano - pag 205: 210
- Microbiologia e tecnologia de lácteos. Qualidade e segurança - G. Mucchetti, E. Neviani - Novas técnicas - pag 389-390
- Resíduos, aditivos e contaminantes de alimentos - G. Cerutti - Novas Técnicas - página 154.
