generalidade
A salsicha é uma salsicha e conserva de carne obtida principalmente de carne de porco / javali (espécies Sus scrofa ). Sua descoberta é atribuível às populações lucanas (antes do nascimento de Cristo); não é por acaso que a nomenclatura arcaica da salsicha corresponda ao substantivo " lucanica".
A salsicha é um alimento à base de carne picada, adicionada de sal de cozinha (NaCl) e revestida com um invólucro natural ou sintético (intestino de animal ou filme de celulose), que a protege da oxidação e contaminação biológica. Atualmente, a salsicha e todas as suas variantes regionais são agrupadas na lista de produtos tradicionais agro-alimentares italianos .
A salsicha decorre da necessidade de:
- Descarte a parte não comestível do animal, preservando o comestível na melhor das hipóteses
- Facilitar o transporte de alimentos
- Para dividir a parte comestível em rocchi sem comprometer sua integridade
- Aumentar a vida útil da carne.
A fim de prolongar ainda mais seu prazo de validade e, NA ORIGEM, para ocultar a rancidez da carne, o curtimento de salsicha (comumente chamado de "mistura") é sempre complementado com especiarias, condimentos e outros ingredientes (com ação antibiótica e vermífuga); entre os mais comuns que mencionamos: vinho tinto, pimenta, pimenta, sementes de funcho, coentro, noz-moscada, alho, mel etc.
Os leitores gentis perguntarão como é possível colocar um ranço na parte gordurosa, mesmo na salsicha (que é um alimento bem conservado em comparação com a carne fresca); a resposta é bastante simples. No período histórico em que o processo de elaboração da salsicha foi concebido, o homem NÃO possuía nenhuma técnica de preservação com o frio (atualmente básica mesmo no nível doméstico); portanto, os alimentos (incluindo linguiça) foram armazenados em temperaturas inadequadas para armazenamento prolongado, com consequente rancidez e risco de putrefação.
Hoje, a linguiça tem inúmeras variações, que são tantas quanto as áreas de produção, tradições locais e receitas familiares. As variáveis mais importantes são:
- A qualidade da carne e da gordura para o curativo de salsicha: apesar de representar principalmente (e originalmente) um produto conservado de porco ou javali, há outras variantes com carne branca (frango ou linguiça de peru ou ganso), carne vermelha ( salsicha de cavalo) e carnes pretas (salsicha de veado). NB Ao modificar a derivação da carne, a gordura usada para a salsicha deve ser sempre a da carne de porco (por ser mais conservável do que outras).
- Presença ou não de miudezas no curtimento de salsicha: além dos tipos de músculo e gordura utilizados, existe também a possibilidade de integrar a salsicha com algumas vísceras; em particular, a salsicha de fígado e a salsicha de pulmão são bem conhecidas
- O tipo de trituração de carne para o curtimento de salsicha: há uma distinção entre o "corte em faca" e o uso do moedor de carne
- As dimensões da salsicha: o diâmetro varia de acordo com o tipo de produto a ser obtido. A salsicha pode ser estreita e longa ou curta e grossa; no que diz respeito a este último, é então necessário aplicar uma ligadura com corda que permite a parte da embalagem recheada
- A escolha de aromas para salsicha: lingüiça de alho, salsicha de pimenta, linguiça de chilli, salsicha de erva-doce ou sementes de funcho, salsicha de coentro etc.
- A duração da conservação da salsicha: ajustada sobretudo por meio da QUANTIDADE de sal adicionado; a salsicha pode ser usada para consumo de "curto prazo" (com pouco sal e um tempo de secagem de apenas 20-30 dias) ou "a longo prazo" (com mais sal, mais seco, quase sempre grosseiro e temperado de forma semelhante a um salame)
- A presença ou ausência de aditivos alimentares na salsicha: enquanto as produções caseiras se abstêm do uso de aditivos alimentares, as industriais devem garantir um padrão de qualidade (alto ou baixo) e uma certa preservação. Portanto, ácido ascórbico e nitratos / nitritos de sódio ou potássio são usados para fins antioxidantes; enquanto o leite em pó é adicionado para garantir a sua suavidade e prazo de validade
- Outras formas de conservação da salsicha: se não for destinado a conservação a longo prazo por tempero, a salsicha pode ser submetida a outras formas de expansão conservadora; em particular, o invasettamento sott'olio (salsicha em óleo), a preservação na banha / banha e o fumo (linguiça defumada) são generalizados.
A salsicha é, portanto, um dos produtos típicos obtidos do abate do porco; as peças usadas para o curtimento da salsicha são quase superponíveis às do salame, das quais difere principalmente nas doses dos demais ingredientes ou para o processamento. No entanto, como você pode aprender lendo atentamente o artigo dedicado (carne de porco), não há "regra" que requeira o uso de uma ou outra porção anatômica (entendida como músculo ou gordura) mesmo que " pela lógica ", a partir do desmantelamento de um porco PESANTE (leia o artigo Pig), cada peça se presta a um tipo de processamento e não a outro. Todos os alimentos à base de carne picada e para serem preservados mais ou menos longos (como linguiça) requerem: os cortes musculares (da coxa, do capocollo ou mais raramente do lombo), os distritos corporais que requerem uma limpeza profunda e investigativa (como o ombro) e as porções de gordura altamente conservável e de qualidade média (portanto, não a garganta, mas também a adrenal, o bacon e algumas porções do bacon são um bom compromisso).
Aspectos higiênicos
A salsicha é uma forma conservadora de carne fresca; no entanto, isso não significa que seja totalmente imune à contaminação microbiológica ou a infestações parasitárias. Embora com pesar, é certo especificar que (no restaurante ou querendo garantir o nível máximo de higiene-segurança alimentar entre as paredes da casa) entre um alimento "caseiro" e uma derivação industrial, apenas este último pode ser definido como "garantido" e baseado na aplicação de uma disciplina disciplinar de produção endossada pelas autoridades competentes. Em relação à diferença organoléptica e gustativa entre os dois tipos de salsicha, não há dúvida! Um produto feito com cuidado e tradição familiar é certamente superior ao difundido alter-ego em grandes varejistas; No entanto, analisando cuidadosamente os riscos decorrentes da ingestão de uma linguiça contaminada, acredito que não haverá grande atraso na escolha da fonte de fornecimento mais segura.
Em primeiro lugar, as salsichas têm um índice de risco diferente entre os vários tipos de métodos de processamento e consumo; todos os COOKED não incluem qualquer risco de PARASSITUSIS, pois estes organismos (ainda que presentes) morrem com o tratamento térmico. Pelo contrário, a salsicha CRUDA (seca e fresca) tem um alto risco de contaminação por Toxoplasma gondii e representa um alimento potencialmente responsável pela toxoplasmose . Este parasita - que em seres humanos apenas se manifesta inicialmente e (na forma latente) persiste indefinidamente no hospedeiro - pode ser a causa de complicações sérias em indivíduos imunodeprimidos ou no feto (por exemplo, malformações graves e / ou aborto espontâneo). O mesmo se aplica à Trichinella spiralis, responsável pela triquinelose ; este parasita é capaz de danificar severamente qualquer organismo e não apenas o imunossuprimido ou o feto. Também o Tenia solium, o Echinococcus e o Opistorchis felineus fazem parte dos parasitas que podem ser detectados na salsicha crua e são potencialmente responsáveis por infestações no ser humano.
No que diz respeito às bactérias e toxinas alimentares relacionadas, na salsicha não é incomum desenvolver várias estirpes de Salmonella (que podem originar salmonelose ) presentes no intestino a partir do animal infectado e transferidas para a carne por abate inadequado; A salmonela pode ser inoculada na salsicha também devido à contaminação pelo próprio operador. Felizmente, as salmonelas são termolábeis e não produzem toxinas resistentes ao calor, portanto são perigosas somente quando tomadas por meio de uma salsicha CRUDA, enquanto são destruídas pelo cozimento.
Muito mais grave, mas felizmente mais fácil de identificar (devido ao cheiro de ranço ou o possível inchaço dos frascos de salsicha em óleo) é a contaminação de Clostridium botulinum, que causa o botulismo . Esta bactéria, por meio de suas neurotoxinas, pode paralisar os músculos respiratórios e cardíacos até a morte; Afeta tanto a salsicha fresca quanto a mais conservada (seca, oleada, defumada), mas de qualquer forma, CRUDA. Felizmente, o botulismo é efetivamente evitado cozinhando a salsicha.
Um bom compromisso entre a garantia de salubridade e sabor da salsicha é a oferta de pequenos produtores em ordem, ou seja, os açougueiros que têm a licença específica para a produção de salsichas.
Características nutricionais
A salsicha se enquadra na categoria de "alimentos inadequados para a dieta do homem moderno". É um produto pobre em água, rico em lipídios (ácidos graxos saturados e colesterol, especialmente na salsicha do fígado), altamente calórico e excessivamente salgado; Basta pensar que 100g de salsicha fresca trazem uma quantidade de sódio igual a duas vezes a quantidade mínima necessária para manter o estado de saúde e até 60% do nível máximo de colesterol recomendado.
NB Não há dados específicos sobre a proporção de ácidos graxos, mas, analisando a composição das várias peças utilizadas na produção de salsicha, é absolutamente concebível que os saturados predominem.
Como muitos saberão, o colesterol dietético e os ácidos graxos saturados são responsáveis (sinergicamente pelo excesso de peso) por uma alteração metabólica das lipoproteínas que aumenta o risco de aterosclerose; Não é por acaso que, na dieta contra a hipercolesterolemia, as salsichas são um alimento "tabu".
A concentração reduzida de água e a alta ingestão de gorduras e proteínas conferem à linguiça uma potência calórica muito alta. Esta é uma característica decididamente negativa porque, de acordo com o gasto de energia atribuível à média da população adulta (cerca de 2000kcal), uma porção de BAIXA ou MÉDIA de salsicha fresca crua (150-200g) fornece 450-600kcal, ou 20-30 % da energia cotidiana. O excesso de salsichas na dieta (na ausência de atividade física e atividade física desejável) está, portanto, relacionado ao aumento da massa gorda e do peso corporal.
O alto teor de sódio na salsicha também limita significativamente seu uso; Esse mineral, já presente em excesso na dieta ocidental, provavelmente é responsável (mais uma vez sinergicamente pelo excesso de peso e pelo estilo de vida sedentário) pelo aumento da pressão arterial (hipertensão) e o conseqüente aumento do risco cardiovascular.
Felizmente, a salsicha não é um alimento "vazio"; Ele também contém nutrientes apreciáveis, como proteínas. alto valor biológico, ferro (especialmente em salsicha de fígado), tiamina (vitamina B1) e niacina (vitamina PP). Na salsicha de fígado também há quantidades apreciáveis de retinol (vitamina A), riboflavina (vitamina B2) e vit. C (ácido ascórbico - mesmo se destruído por cozimento).
Na salsicha industrial, que também contém leite em pó, há vestígios de carboidratos que consistem em lactose, enquanto no fígado, salsichas, aparecem pequenas quantidades de glicogênio (açúcar de reserva hepático).
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Se ditada por razões éticas, religiosas ou de saúde, a escolha de seguir uma dieta vegana exige a remoção da dieta de todos os alimentos de origem animal, incluindo salsichas. Nossa cozinheira pessoal, Alice, decidiu, portanto, preparar um substituto de vegetais que pode satisfazer até mesmo os paladares mais relutantes a renunciar aos sabores de carne.
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Composição nutricional da salsicha - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos da INRAN
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